Le Québec dans le col de l’alambic

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La Russie trinque à la vodka. Les pays scandinaves se rincent le gosier à l’aquavit. Le Canada anglais sirote son rye. Pourquoi le Québec, fière nation nordique, n’a-t-il pas son propre spiritueux pour réchauffer ses longs hivers?

Texte et photos de Simon Coutu

En 1961, Félix Leclerc parlait d’«un vieil alambic dont on n’a pas le droit de se servir», dans la chanson Les Rogations. Les choses n’ont pas beaucoup évolué depuis. «On a des pommes, des céréales et de l’excellente eau à profusion… Tout ce qu’il faut pour distiller!» s’exclame Stéphane Ruffo, des Distillateurs subversifs. Depuis 2009, avec ses associés Fernando Balthazard et Pascal Gervais, il se consacre à la production du Piger Henricus, un gin au panais.

«En créant des eaux-de-vie, on donne une valeur ajoutée au travail des agriculteurs du Québec, poursuit-il. Mais tant que les lois provinciales ne changeront pas, ça sera extrêmement difficile de se lancer en affaires sans faire un alcool aussi largement consommé que la vodka ou le gin.»

Les énormes investissements de départ et les nombreuses restrictions imposées par le gouvernement découragent bien des amateurs d’eau-de-vie de se lancer dans l’aventure de la production. Les affaires vont bien aujourd’hui pour Stéphane Ruffo, mais c’est la première année qu’il ose se verser un salaire!

Au volant de sa voiture, cet ancien designer industriel nous présente les immenses champs de céréales, les vergers et les sources d’eau pure qui se trouvent sur le domaine de la Ferme Paradis, où sont fabriqués les alcools des Distilleurs subversifs, à Saint-Alexandre, dans la vallée du Richelieu.

Dans quelques mois, il commercialisera la première vodka distillée au Québec, faite à partir de pommes. «Les pomiculteurs de la région ne sont pas capables d’écouler toute leur production, dit M. Ruffo, distillateur autodidacte qui se décrit lui-même comme un “foodie alcoolique”. Personne ne veut en acheter, sauf pour en faire des tartes. Les fruits allaient se perdre, alors on a décidé de leur offrir un destin plus noble.»

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Il n’est toutefois pas encore garanti que la Société des alcools du Québec, seul acheteur et détaillant de spiritueux de la province, accepte de mettre cette vodka sur ses tablettes. Avant d’être proposé en succursale, chaque produit doit être soumis à une batterie de tests.

Les lois qui régissent la production et la commercialisation de spiritueux ont peu changé depuis 1921, année où la Commission des liqueurs a été créée, alors que toute l’Amérique du Nord était «sèche», sauf le Québec. Contrairement aux brasseurs et aux vignerons, les distillateurs ne sont toujours pas autorisés à vendre leurs alcools sur les lieux de production. Ils ne peuvent pas non plus approvisionner directement les restaurants détenteurs de permis de vente d’alcool.

Le projet de loi 395, présenté à l’Assemblée nationale en 2013 par le député libéral Stéphane Billette, propose de remédier à la situation. On veut ainsi créer un autre type de producteur: le distillateur artisanal.

Celui-ci serait autorisé à vendre ses produits sur sa propriété et dans les marchés publics, ainsi qu’aux titulaires de permis d’épicerie et aux restaurateurs. Toutefois, rien n’indique pour l’instant que l’Assemblée se prononcera sur le sujet à court terme.

Pionniers de l’alambic

En 1999, le producteur de cidre Michel Jodoin était le premier à se lancer dans la distillation artisanale au Québec. Il a créé le Calijo, un brandy de pomme semblable à un calvados, vieilli trois ans en fûts de chêne. «À l’époque, j’avais une surproduction de pommes, dit ce pomiculteur de Rougemont. J’ai alors visité des producteurs de spiritueux en Bretagne, en Normandie, en Allemagne et en Italie. J’ai compris qu’avec mon expertise en matière de cidre, je pouvais faire le meilleur brandy de pomme en Amérique du Nord.»

Michel Jodoin s’est alors pourvu d’une licence de spiritueux du gouvernement fédéral pour distiller (il est illégal de posséder un alambic au Canada sans cette autorisation.) Le cidriculteur s’est ensuite procuré son nouveau jouet, pour la jolie somme de 150 000$. «Je ne l’ai pas eu facile au départ, dit-il. Tous mes compétiteurs étaient des distilleries industrielles. J’étais vraiment une poussière.»

La distillation est un procédé plutôt simple. Dans l’alambic, on fait bouillir une bière, un cidre ou un vin. Le point d’ébullition de l’alcool étant beaucoup plus bas que celui de l’eau, on réussit à séparer les deux liquides. Les vapeurs éthyliques se condensent alors et retombent en eau-de-vie. Un bon distillateur doit nécessairement maîtriser l’art de la fermentation.

Et au Québec, le savoir-faire de producteurs comme M. Jodoin est reconnu. «Si tu as une bonne matière première, il n’y a aucune inquiétude à avoir, dit-il. Il n’y a pas une semaine qui passe sans qu’un vigneron ou un brasseur m’appelle pour avoir des informations sur la distillation. On fait de l’excellente bière, imaginez le whisky qu’on pourrait en tirer!»

Agrotourisme

Partout ailleurs en Amérique du Nord, l’élaboration d’alcools distillés stimule l’agrotourisme. Le Québec est la seule province à ne pas autoriser les producteurs à vendre directement leurs spiritueux.

Aujourd’hui, les membres de l’Association des microdistilleries du Québec (AMDQ) se comptent littéralement sur les doigts d’une main. Aux États-Unis, ils sont plus de 750, alors qu’il n’y en a qu’une trentaine dans le reste du Canada. «C’est phénoménal ce qui se passe de l’autre côté de la frontière! remarque Michel Jodoin. On regarde passer le train sans rien faire…»

Stéphane Ruffo souhaiterait recevoir les amateurs de produits éthyliques qui parcourent la Route des vins dans le confort de sa distillerie de la Montérégie. «Nous allons bientôt commencer à offrir des séminaires sur la distillation, mais personne ne pourra rentrer à la maison avec une bouteille à la main», déplore-t-il.

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Et les consommateurs ont soif de produits québécois, remarque Jean-Sébastien Michel, propriétaire de la boutique Alambika, à Outremont, spécialisée dans la vente d’accessoires liés à l’alcool. «Au cours des premiers mois sur les tablettes, le gin Piger Henricus des Distillateurs subversifs était systématiquement en rupture de stock à la SAQ… et ils ne se payent pas des pages de publicité dans les magazines. S’il y avait une masse critique de distillateurs, c’est certain que ça se vendrait.»

Derrière le bar, les mixologues sont prêts à mettre en valeur le savoir-faire local. «Dans la dernière année, la quantité d’établissements à cocktails a explosé, à Montréal comme ailleurs en région, poursuit M. Michel. Les touristes veulent boire de l’alcool du terroir. Si le gouvernement se réveille, si la SAQ est dans le coup et si les bars proposent les produits, ça ne peut que fonctionner.»

Un marché à exploiter

À Cowansville, au coeur du pays de la pomme, Charles Crawford travaille lui aussi à redonner leurs lettres de noblesse aux spiritueux locaux. Producteur des cidres Pinnacle et aujourd’hui président de l’AMDQ, il s’est lancé en 2010 dans la production d’alcools distillés. Son premier produit, Ungava, un gin aromatisé aux plantes du Nord-du-Québec, est le deuxième meilleur vendeur dans sa catégorie. Pinnacle vient de lancer Chic Choc, un rhum aux épices boréales, et s’apprête à commercialiser une vodka et une eau-de-vie de cidre de glace.

Charles Crawford nous présente son alambic de cuivre importé de France, installé dans une ancienne imprimerie du quartier industriel de Cowansville. Des litres et des litres de gin macèrent dans d’immenses cuves d’acier. Des dizaines d’employés s’affairent à embouteiller le précieux liquide aujourd’hui offert dans 55 pays.

Les ventes à l’international sont importantes pour l’entreprise, mais M. Crawford souhaite vraiment rayonner davantage dans la province. «Au Québec, on est des pionniers dans notre domaine, dit l’homme d’affaires tiré à quatre épingles. On pourrait créer une réelle industrie et faire travailler beaucoup de gens.»

Jean-Sébastien Michel reçoit régulièrement les confidences d’amateurs qui rêvent de se lancer en affaires. «En ce moment, pour faire de la recherche sans avoir de permis, il faut se cacher comme des malfaiteurs, comme des trafiquants qui font du crack dans leur sous-sol. Mais je suis persuadé que ces pionniers vont devenir la fierté de la province dans quelques années.»

Historienne des alcools québécois, Catherine Ferland croit aussi que le palais des Québécois est fin prêt à déguster les créations d’ici. «Il ne faut pas se décourager; on est dans une période de redécouverte. Avec de la détermination, comme ce fut le cas pour les vignerons et les brasseurs, les producteurs vont se tailler une place. Il faut encore malheureusement défaire l’image du “gros gin” de mauvaise qualité qui colle encore à l’industrie.»

Si produire de l’eau-de-vie au Québec est aujourd’hui un chemin de croix, Michel Jodoin a la foi: il croit qu’on verra très bientôt se développer une vraie culture des produits artisanaux. Son alambic est prêt à passer à la prochaine vitesse, dès que la législation québécoise le permettra.

«Selon moi, d’ici un an, ça va être fait. Il y a un énorme marché à combler. J’ai déjà doublé ma production. J’ai du brandy de 5, 10 et 12 ans d’âge qui n’attend que ça pour être vendu. Et les étiquettes sont prêtes!»

Le Québec, une histoire éthylique

La première distillerie canadienne a été fondée en 1769 à Québec. À l’époque, la St-Roc Distillery produisait du rhum à base de mélasse importée des Antilles.

«Après la conquête de la Nouvelle-France par la Grande-Bretagne, on a été coupés des importations de vin, dit l’historienne Catherine Ferland, auteure de Bacchus en Canada, Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France, publié chez Septentrion. Il se faisait donc de la bière, que l’on distillait ensuite.» C’est d’ailleurs John Molson, fondateur de la célèbre brasserie en 1786, qui acquiert en 1801 le premier alambic à whisky du Canada.

À partir de 1830, le Québec traverse une période de tempérance, une croisade contre «l’eau du diable». «Au 19e siècle, c’était plus facile de s’enivrer que de se nourrir, poursuit Mme Ferland. Ça devenait un problème de santé publique. Le clergé a donc créé un mouvement pour tourner le dos aux alcools forts, qui a fonctionné pendant deux décennies.»

Au début du 20e siècle, l’État s’en mêle et légifère. Aux États-Unis, on adopte la loi Volstea en 1920, qui criminalise la fabrication, la vente et la consommation d’alcool jusqu’en 1933. Entre les années 1900 et 1920, les provinces du Canada votent aussi des lois pour promulguer la prohibition.

Au Québec, ces restrictions ne durent que quelques semaines. En 1919, à la suite d’un référendum, la province devient le seul endroit en Amérique du Nord où il est permis de vendre et de boire du vin, de la bière et du cidre. Mais on interdit les spiritueux.

En 1921, le Québec crée la Loi sur les boissons alcooliques et la Commission des liqueurs, ancêtre de la SAQ, qui encadre notamment la production d’alcools distillés. Celle-ci a le monopole de l’importation, du transport et de la vente dans la province. C’est elle qui attribue aussi les permis aux hôtels, aux restaurants et aux bars. Malgré plusieurs modifications, c’est essentiellement cette loi qui prévaut encore au Québec.

À la même époque, Samuel Bronfman fonde la Distillers Corporation Limited à Montréal. Il fait fortune pendant les années où les États-Unis sont soumis à la prohibition, en vendant illégalement ses produits de l’autre côté de la frontière. «Le Québec a déjà été le coeur de l’industrie de la distillation en Amérique du Nord, dit le distillateur et président de Pinnacle, Charles Crawford. Il n’en reste presque rien. On importe aujourd’hui presque tout ce que l’on boit.»

L’alcool fort a été le favori des Québécois jusqu’aux années 1970, souligne Catherine Ferland. «On buvait du gros gin et de la crème de menthe. Ensuite, le vin, la bière et le cidre ont pris beaucoup plus de place sur nos tables, jusqu’à aujourd’hui, où l’on voit un retour des spiritueux.»


 

Ce texte est paru initialement dans le numéro 1, Les origines, en octobre 2014.