Restaurant Panache: mettre le légume au centre de l’assiette

Il y a quelque chose de pas mal inspirant qui pousse depuis quelques années dans les terres de l’Île d’Orléans. Il y a des centaines de fruits et de légumes qui approvisionnent un restaurant réputé de Québec, il y a un jardinier et un cuisinier inspirés par la nature, il y a un intérêt marqué pour l’histoire de nos légumes et pour toutes les possibilités qu’ils offrent.

Texte et photos de Véronique Leduc

Depuis huit ans, Alexandre Faille cultive sur l’Île d’Orléans les légumes qui seront servis aux clients du restaurant Panache de l’Auberge Saint-Antoine, dans le Vieux-Québec. Depuis quatre ans, l’arrivée en cuisine du jeune chef français Louis Pacquelin, qui a vite saisi l’opportunité qui s’offrait à lui, a donné toute son ampleur au projet.

En juin, Caribou a été invité à découvrir les jardins du Panache, puis la cuisine qu’ils inspiraient. Discussion entre deux jardins, là où toute la place est donnée aux légumes d’ici.

Quels types de légumes cultivez-vous?

Alexandre Faille: Nous avons un peu plus de 100 variétés différentes; 22 variétés de tomates et 5 d’aubergines par exemple. Parmi celles-ci, nous nous permettons de faire beaucoup d’essais de variétés anciennes, le plus souvent possible, biologiques. Je trouve beaucoup d’inspiration à la Société des plantes ou aux Jardins de l’Écoumène. L’organisme Semences du patrimoine, en Ontario permet aussi des échanges de vieilles semences. Sinon, je commande aux États-Unis, plus précisément au Missouri où ils ont des semences qui viennent de partout dans le monde, dont certaines de variétés anciennes du Québec.

C’est quand même plus compliqué à trouver… Pourquoi ce choix?

Alexandre: C’est vrai que les variétés patrimoniales sont plus difficiles à se procurer, mais souvent, elles sont très goûteuses. Aussi, j’aime qu’il y ait une histoire derrière chaque légume et j’adore la transmettre! J’ai appris par exemple qu’il y a eu pendant longtemps une importante production de pêches à Montréal. Les variétés patrimoniales ont disparu à cause d’une production à grande échelle mais notre but, ici, c’est la redécouverte de ces variétés.

Avez-vous fait des découvertes coup de cœur?

Alexandre: L’histoire du melon de Montréal est fascinante! J’en cultive ici. Il y a aussi le melon d’Oka, une variété qui a été développée par les pères trappistes. Ou encore, la tomate groseille qui vient du coin de Châteauguay, ou la Savignac qui vient du frère Savignac, dans le coin de Joliette. Ces variétés sont riches d’histoire et particulièrement goûteuses.

Qui vous inspire dans vos démarches?

Alexandre: J’ai étudié en écologie appliquée. Je viens de la banlieue de Québec et je n’ai pas de famille dans l’agriculture. J’ai appris sur le tas. J’ai suivi une formation de cuisine patrimoniale avec Michel Lambert, j’ai lu les livres de Paul-Louis Martin (sur les saveurs anciennes du Québec) et de Jean-Martin Fortier (sur l’agriculture biologique) qui lui, s’inspirait beaucoup d’Eliot Coleman.

Louis Pacquelin: Le chef Alain Passard pourrait être une inspiration puisqu’il a ses jardins en France et a été avant-gardiste à ce niveau.

Fait-on des efforts pour préserver les semences anciennes?

Alexandre: Oui, plus qu’avant je pense parce qu’il y a une nouvelle conscience par rapport à ça. Peu à peu, un réseau se forme. Avant, on avait plus une agriculture de survie : les gens ne pensaient pas à développer des semences pour le goût ou le patrimoine.

Panache_Jardin

Comment travaillez-vous ensemble?

Alexandre: Pendant l’été, on se voit au moins trois ou quatre fois par semaine, et pendant l’hiver, on s’appelle une fois par semaine pour parler des semences à acheter et des nouveaux légumes qu’on pourrait faire pousser. On s’entend bien alors ça aide beaucoup.

Louis: Les tests sont difficiles parce qu’il faut s’acclimater au sol, à l’année, au climat… On perd un temps fou à faire ça. Mais ça vaut le coup. Et au bout du compte, c’est un beau travail d’équipe : Alex apporte toujours de nouvelles idées de légumes et moi, je lui fait goûter chaque plat pour qu’il voit ce qu’on fait avec son travail.

Quel est le plus grand défi de cette façon de faire?

Louis: C’est une belle opportunité mais en même temps un grand défi pour un chef de travailler avec un jardin, bio de surcroît. Il faut s’adapter aux jardins et non l’inverse. On fait donc notre carte à partir de ce que la nature nous offre. Ce qui fait en sorte qu’il faut toujours être prêt à avoir un changement inattendu.

Arrivez-vous à fournir le restaurant à l’année grâce aux jardins?

Louis: Avec les légumes frais, on arrive à tenir jusqu’à la fin du mois de novembre, jusqu’aux topinambours. Mais l’an dernier par exemple, on a fait un ketchup d’aubergines blanches parce qu’on en avait eu beaucoup d’un coup. On a donc pu conserver ça en pot jusqu’en février. Le jour où on aura des serres, on pourra fournir à l’année.

Trouvez-vous que les légumes sont assez mis en valeur au Québec?
Louis: De façon générale, le légume est encore trop négligé. À l’école on nous apprend deux cuissons: bouilli ou poêlé, alors que les options sont infinies. Et tant qu’on n’aura pas conscience de ça, c’est le gros steak qui va prendre le dessus. Par exemple, quand je présente les services, je commence toujours par les légumes. Pour moi, le plat est là. Avec les légumes, on peut travailler comme avec la viande: on peut faire des salaisons, on peut faire des fumages, on peut les cuisiner comme on veut. Dans les tests qu’on fait, on se rend d’ailleurs compte que l’exploitation du végétal offre 10 000 fois plus de possibilités que celle de l’animal. Au Panache, on a même arrêté de réfléchir à un assaisonnement classique de sel, de poivre ou de citron pour donner du goût aux plats. Désormais, on réfléchi aux herbes qui peuvent assaisonner: la girolle et la capucine sont poivrées par exemple. C’est notre poivre à nous.

Est-ce facile de s’inspirer des légumes pour créer un plat?

Louis: La question, quand on a un nouveau légume, c’est de savoir comment mettre cette chose-là, toute simple, en valeur. C’est assez philosophique comme approche. Des fois, je pars d’un légume et je cherche pendant des jours pour trouver la bonne idée. J’y pense du matin au soir et parfois, ça m’empêche même de dormir. C’est un peu destructeur!

En salle, comment réagissent les clients?

Louis: C’est vraiment plus compliqué en cuisine de fonctionner comme on le fait. Alex arrive à 18h avec les récoltes et donc, au début du service, je dois avoir deux personnes qui nettoient, travaillent et taillent les légumes pour éviter de les perdre. C’est quasiment un cadeau qu’on offre aux clients de travailler ainsi. Nous on ne gagnera jamais plus d’argent avec ça. On veut seulement montrer qu’on peut aller vers ça si tout le monde est conscient de ce qu’il y a dans son assiette et s’il est prêt à payer le prix pour du bio mais aussi pour des goûts complètement différents. L’incidence sur la santé est aussi bonifiée parce que les légumes, on les cuit à la minute. On conserve donc tous les éléments nutritifs. Après, pour les réactions, ça dépend des clients: certains raffolent de l’idée mais d’autres ne voudraient que manger un steak. Il faut juste essayer de sensibiliser les gens.

Alexandre: Certains clients de l’Auberge viennent ici, dans les jardins, par curiosité et intérêt. Ça, c’est encourageant!