Aux côtés des chefs vedettes

Au Québec, plusieurs chefs sont devenus des vedettes du petit écran. Mais qui veille au grain quand ils ne sont pas derrière les fourneaux de leurs restaurants? Souvent, un partenaire de l’ombre méconnu, mais qui travaille aussi d’arrache-pied pour tenir la maison en ordre. Caribou braque les projecteurs sur les indispensables acolytes des chefs Normand Laprise, Danny St Pierre et Martin Juneau.

Texte de Catherine Girouard
Photos de Fabrice Gaëtan

De la géographie à la restauration

Christine Lamarche: Toqué!

Christine_Lamarche«Parfois, les gens ne savent pas que je suis copropriétaire du Toqué!», rigole sans aucune rancune Christine Lamarche, qui tient la barre du restaurant avec Normand depuis sa création, il y a 23 ans.

Son parcours ne la destinait toutefois pas à une vie en restauration, alors qu’elle étudie d’abord en géographie. C’est en France, durant un voyage avec sa mère à la fin de son bac, qu’elle a le déclic pour la cuisine.

«Je me suis retrouvée dans la cuisine d’une table réputée et j’ai été choquée de n’y voir que des hommes, se souvient-elle. Les femmes cuisinent depuis toujours. J’ai été piquée de ne pas en retrouver dans les cuisines étoilées.» Se sentant interpellée, celle qui aimait déjà cuisiner entre à l’école hôtelière.

Pour son stage de fin d’études, Christine se retrouve à «flipper des carottes» en cuisine avec Normand Laprise, alors chef du Citrus. «On parlait d’un jeune chef talentueux dans la revue Sel et Poivre, et je voulais travailler avec un bon chef», dit-elle. Quelques années plus tard, le duo – qui n’est pas un couple, comme plusieurs le pense souvent –  crée le Toqué!, reconnu internationalement, puis la Brasserie T! en 2010.

Après 23 ans d’association, leur duo est solide et bien rodé. Normand gère la cuisine, Christine s’occupe de la salle à manger et de l’administration. «On prend les décisions ensemble et les employés savent qu’on se dit tout», dit la jeune cinquantenaire.

«Le spot est plus souvent sur Normand, mais je ne me sens pas du tout dans son ombre, fait valoir Christine. Je suis plutôt à ses côtés. On est deux dans cette barque, et ni l’un ni l’autre ne voudrait changer de place.»

Une histoire de famille

Marie-Pierre Morin: La Petite Maison

Marie-Pierre MorinUne petite maison: le restaurant de Danny St Pierre ne pouvait être plus parfait pour Marie-Pierre Morin. Pour elle, la cuisine est une histoire de famille. «Mon père est chef et ma mère maître d’hôtel», raconte la jeune femme, attablée au restaurant de l’avenue du Parc.

S’il y eut un moment où elle voulait faire autre chose de sa vie «un peu par esprit de contradiction», Marie-Pierre est vite revenue à ses racines. Après des études en pâtisserie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, elle travaille notamment au Area avec le chef Ian Perreault. Elle occupe ensuite presque tous les postes dans la cuisine du grand restaurant Leméac avant d’en devenir chef.

«J’ai appris sur le tas», dit humblement celle qui se dit gourmande et curieuse. En passant derrière elle, Danny St Pierre, visiblement fier, ajoute qu’elle «a une culture culinaire hallucinante».

S’ils se rencontrent une première fois en 2010 à l’émission Les Chefs!, à laquelle Marie-Pierre Morin participe, ce n’est que depuis le mois de juillet qu’ils travaillent ensemble. «J’ai tout de suite aimé l’ambiance ici, dit Marie-Pierre. C’est un peu underground, dans ce sous-sol, chaleureux et de format familial. Ça me rejoint.»

Aujourd’hui, Marie-Pierre s’occupe de la cuisine pendant que Danny veille sur la maison, répare les petits trucs ici et là, passe une commande, aide au service, prend le temps d’aller voir les clients, donne un coup de main en cuisine au besoin…

Et l’esprit de famille n’est pas qu’une image, dans la Petite Maison. La chef y a entre autres rapatrié son frère Alexis en cuisine, sa mère Hélène comme maître d’hôtel, et sa cousine Camilla comme serveuse. La crème monte si bien, avec cette belle équipe, que Danny et la famille de Marie-Pierre parlent de s’associer. Les raisons de célébrer ne manqueront pas dans la maison, tandis que le restaurant soufflera sa première bougie le 13 janvier – le jour de la fête de Danny.

La colonne vertébrale du Pastaga

Louis-Philippe Breton: Le Pastaga

Louis-Philippe Breton«Si je suis le visage de l’entreprise, Louis-Philippe en est la colonne vertébrale», illustre le chef vedette Martin Juneau, en préparant un café à son associé au Pastaga, un des restaurants dont ils sont copropriétaires dans le quartier Rosemont.

«On s’est connu dans la cuisine du Pistou», raconte Louis-Philippe Breton. Les deux hommes ont 20 ans d’amitié derrière le tablier. Après avoir voyagé et ouvert plusieurs restaurants en tant que chef dont le Tiner, le Pullman et le Vallier, Louis-Philippe rejoint Martin Juneau dans la cuisine de son restaurant de l’époque. Les deux amis décident alors de créer conjointement leur restaurant dont ils fêteront les cinq ans en décembre.   

«En travaillant avec Martin, j’ai pris consciemment la décision de ne pas être mis de l’avant, dit Louis-Philippe. Ensemble, on est plus fort. Je crois que plusieurs chefs gagneraient à se trouver un associé.»

Leur recette semble bien fonctionner. À quelques pas de leur première adresse, on trouve maintenant leur épicerie de quartier Le P’tit coin, leur bar laitier Monsieur Crémeux – dont le food-truck sillonne les rues en été – et le Cul-sec cave et cantine, où on trouve les vins de leur agence d’importation privée. Tous les nouveaux venus approvisionnent le Pastaga en produits.

Aujourd’hui, aucun des deux n’est en cuisine. Martin s’occupe de l’agence d’importation et des médias, Louis-Philippe veille à ce que tout fonctionne rondement. «Martin est l’émotif et moi le rationnel. Je dis souvent qu’il y en a un qui est beau et l’autre intelligent», continue le grand barbu en riant.

Leur complicité est visible. Ça rigole, ça s’agace. «En fait, c’est moi qui est dans l’ombre de Louis-Philippe!» lance Martin Juneau. «C’est vrai, c’est moi le plus gros», réplique tout en humour Louis-Philippe Breton.