Immersion culinaire dans le Grand Nord

Plus on monte vers le nord, plus les arbres se font rares. En haut du 55e parallèle, seuls quelques frêles gaillards persistent. Vu d’en haut, la vide immensité du Nunavik peut sembler hostile. En réalité, c’est un territoire, un peuple et une culture riches qu’on y découvre. Récit d’une immersion culinaire dans la petite communauté inuite d’Umiujaq.

Texte de Catherine Girouard
Photos de Fabrice Gaëtan

Début septembre. On troque la canicule montréalaise pour le vent frais d’Umiujaq. Bordé d’un côté par l’immense baie d’Hudson et de l’autre par des montagnes de roc et la toundra à perte de vue, le village de 475 personnes semble encore plus petit. En se promenant à travers les maisons jaunes, rouges, vertes, bleues et brunes, on repère deux épiceries – une coopérative et une qui sert surtout de bureau de poste –, mais aucun restaurant.

Ici, la culture culinaire se laisse découvrir au hasard de nos rencontres et de nos trouvailles en pleine nature.

À peine arrivés, on enfile nos vêtements les plus chauds sur la gravelle du port, entourés d’enfants venus à notre rencontre. On saute dans le Silver Dolphin, notre petit bateau à moteur pour les prochains jours, avec deux guides inuits et deux Quallunaats (non Inuits). Le bateau fend les vagues en direction des chutes Nastapoka, dans le parc national Tursujuq. Voisin du village, ce nouveau parc est un territoire de chasse et de pêche de choix pour les Inuits et les Cris depuis plus de 3000 ans.

Se promener avec des Inuits, c’est apprendre à regarder la nature comme un véritable garde-manger. Alors qu’on s’émerveille devant les paysages, nos guides voient plutôt tout ce qui pourrait finir dans leur assiette.

Charlie Tooktoo, un de nos guides et directeur du parc Tursujuq, aperçoit une outarde au loin. Plaçant ses mains devant sa bouche, il l’appelle, comme son père le lui a montré. En randonnée, les guides sont à l’affût des traces laissées par les bêtes. Plus d’une fois, on saura que des caribous, des loups, des buffles musqués et des ours rôdent dans les environs.

Pour les Inuits, partir en randonnée ou en excursion pour le simple plaisir est encore difficile à concevoir. Le tourisme est un concept encore jeune et rare, chez eux. «Quand on va sur le land, c’est pour chasser, pêcher ou cueillir», nous dit Bobby Tooktoo, un Inuit de 23 ans qui fait partie de nos guides.

Des aliments à leur état pur

Tous les mets préparés à partir de ce que donne la terre, c’est le niqituinnait, ou le country food. Le soir de notre arrivée, dans un tupiq (tente inuite) dressé sous les aurores boréales, nos quatre guides partagent avec nous un stew de caribou préparé par une femme du village. Charlie Tooktoo, qui est aussi le prêtre de l’église anglicane d’Umiujaq, bénit notre repas en inuktitut. Le mijoté est réconfortant dans la nuit froide. On l’accompagne de bannique, le pain traditionnel inuit, et on trinque avec quelques gorgées de vin au fond de nos tasses, une denrée rare dans ce village où l’alcool n’est pas en vente libre.

Si les Inuits mangent les viandes et poissons bouillis comme à notre premier repas, ils les mangent aussi – et surtout – crus ou congelés-crus. On comprend rapidement les origines de cette tradition: trouver du bois pour faire le feu est un beau défi dans la toundra.

S’il l’aime en stew, Bobby Tooktoo préfère manger le caribou congelé-cru. «C’est beaucoup plus goûteux», dit-il. Il l’accompagne simplement de sel, de sauce soya ou de misiraq, du gras de baleine ou de béluga utilisé comme sauce.

Un soir de fête dans un grand tupiq, on goûte à du mattaq, de la peau de béluga crue. Un met de choix pour les Inuits. Accroupie au sol, une jeune femme du village découpe la chair blanche et rose en cubes. Petits et grands se délectent. Ça rigole, quand on dit que ça goûte un peu la noix de coco. Pour les non-initiés comme nous, il faut s’habituer à la texture très ferme de la peau.

Quelques jours plus tard, l’un des meilleurs chasseurs et pêcheurs du village nous invite à partager un repas des plus traditionnels. Difficile de cacher notre surprise devant la table vide et le repas déposé sur le plancher, au beau milieu de la cuisine. Assis sur une boîte de carton étendue au sol, Lucassie Tooktoo découpe un énorme omble chevalier cru en épaisses darnes. On s’assoie sur le prélart vert autour de la pièce de résistance pêché par notre hôte. «Prenez un morceau», nous invite Lucassie en me tendant un uluk, un couteau traditionnel en forme de demi-lune réservé aux femmes. Le poisson est encore légèrement congelé. C’est frais et délicieux.

La chasse

Après le repas, Lucassie déroule une grande carte du Nunavik sur la table. La carte répertorie ses prises et lieux de chasse et pêche. Une tasse de thé chaud à la main, le cinquantenaire se transforme en grand conteur. Les histoires de chasse s’enchaînent.

«Quand j’étais jeune, je suis resté coincé ici avec mes parents pendant deux semaines en ne mangeant que des œufs de poisson», raconte-t-il en pointant une petite île près de la côte de la baie. «Là, j’ai failli perdre l’un des miens quand la glace a cédé sous la motoneige», se souvient-il, ses yeux en amandes un peu humides.

Au fil des ans, Lucassie a attrapé pratiquement tout ce qui vole, marche ou nage au Nunavik. Les Inuits chassent principalement le béluga, le phoque, le caribou, l’ours polaire, le lagopède et l’outarde, et pêchent une grande variété de poissons comme l’omble chevalier, le saumon, la ouananiche, la morue, le brochet et le ugly fish.

Bobby Tooktoo

Bobby Tooktoo

Et toutes les occasions sont bonnes pour chasser. Durant une excursion en bateau dans le Goulet, un passage qui relie la baie d’Hudson au Lac Tasiujaq, Bobby n’a d’yeux que pour les nombreuses mouettes qu’on rencontre. «Il doit y avoir beaucoup de phoques dans le coin!» s’enthousiasme-t-il. Les mouettes signalent la présence du mammifère marin dans les environs. À l’affût, il en repère deux ou trois. Notre capitaine de bateau regrette de n’avoir amené que son fusil, et pas son harpon.

Bobby chasse depuis qu’il a cinq ans. À sept ans, il tire son premier caribou. Aujourd’hui, une de ses spécialités est la chasse au phoque en hiver. Un pied placé de chaque côté d’un trou trouvé dans la glace, le jeune chasseur attend, immobile, le vent en plein visage et face au soleil pour ne pas être vu ni senti par la bête. Son harpon tenu d’une main, il peut rester ainsi pendant des heures avant qu’un phoque ne vienne respirer par le trou.

Cette chasse n’a rien à voir avec les chasses abusives dont les images ont soulevé des tollés à travers le monde. Ici, un chasseur ne peut pas faire le commerce de ses prises. Il ne peut les vendre qu’au Hunter Support, un programme qui assure aux 14 communautés inuites du Nunavik un approvisionnement en aliments traditionnels. Ici, les histoires de chasse se terminent par une histoire de partage avec la famille et la communauté.

La cueillette

«Le printemps, c’est la saison des hommes, et l’automne, la saison des femmes», nous dit Annie Novalinga, une inuite qui travaille à l’école du village. Le printemps on chasse, l’automne on cueille.

Règle d’or de tout bon cueilleur à l’automne: ne jamais sortir dehors sans un sac ou une chaudière. Pas besoin de chercher longtemps pour trouver quelque chose à cueillir. En marchant près de la chute Nastapoka, on écrase littéralement des baies de toutes sortes. Même chose aux alentours du village ainsi que sur les cuestas hudsoniennes entourant le lac Tasiujaq, où nous remplissons nos sacs – et nos penses! – de baies avec Annie et sa sœur.

Accroupies devant de grandes talles, les deux jeunes femmes nous apprennent à reconnaître les différentes baies: bleuets, camarines noires, groseilles, framboises – mais différentes de celles du sud, un peu épicées – canneberges, chicoutés…

Annie nous fait aussi goûter à une sorte de champignon plat et brun qui pousse sur les roches et qui est mangé en situation de survie. L’air est chargé de l’odeur sucrée et épicée du genièvre qui pousse un peu partout. Nos poches débordent de thé du Labrador trouvé ici et là.

Lorsqu’on revient au point de départ, Bobby nous attend avec une vingtaine d’oursins qu’il a pêché sur le bord des rochers. Annie et sa sœur coupent délicatement les fruits de mer à l’aide de roches plates et en offrent la chair orangée à tout le monde. On se délecte et on regarde avec satisfaction nos sacs pleins de baies. Jamais nous n’aurions cru que la nature pouvait être si généreuse, dans un climat qui peut pourtant être si aride.

Oursins

Le lendemain, on retrouve Annie et plusieurs membres de sa famille derrière les fourneaux. En échange de sa recette de bannique et de suvalik, on lui apprend à faire de la confiture avec les camarines cueillies la veille. Assises sur le comptoir, deux fillettes séparent les camarines des canneberges. Une autre veille à la confiture. Tous veulent aider Annie quand il est temps de faire la bannique.

Pendant ce temps, une sœur d’Annie brasse sans relâche du gras de béluga et des œufs de poisson avec ses mains pour les monter en mayonnaise. Après 45 minutes, elle y ajoute une grosse poignée de baies. Le suvalik est prêt. Les enfants se précipitent sur le bol. Si long à préparer et si vite disparu. Le goût de poisson est subtil, et la texture de la mayonnaise n’est pas désagréable avec les fruits.

On quitte Umiujaq avec des sacs de petits fruits pleins les bagages et la recette de bannique en poche. Après ce séjour de 10 jours, on constate à quel point le sud de la province ignore tout, ou presque, de son nord. Et plus encore que la culture culinaire des Inuits, leur esprit de partage et leurs liens étroits avec la nature gagneraient à être mieux connus – et même calqués – chez nous.

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Même si tous les Inuits rencontrés durant notre voyage nous ont dit préférer le country food aux autres mets, celui-ci ne représente plus qu’environ un cinquième de leur alimentation. État des lieux et explications à lire dans le reportage Une assiette qui perd le Nord du cinquième numéro de Caribou qui traite de la Nordicité, en vente ICI.