Une seule résolution pour 2017: FAIRE

FAIRE: le verbe de l’accomplissement. De la réalisation. Celui par lequel les mains se mettent en œuvre alors que la tête peut enfin cesser d’échafauder des plans pour se concentrer sur le geste. FAIRE: le verbe de l’apprentissage et, selon le préfixe qu’on lui accole, le verbe de la répétition et celui du repli vers l’arrière. Faire, défaire, refaire jusqu’à parfaire. Apprendre n’a jamais de fin. Chronique et photo d’Hélène Raymond Et si, dans ce monde du prêt-à-manger et, quasiment, du «tout cuit dans le bec», on choisissait de consacrer quelques minutes de chaque journée au geste culinaire? Si on ajoutait des corvées saisonnières pour faire des provisions? Pour le plaisir d’enrichir notre vocabulaire en fraisant, pliant, mondant; pour réduire les teneurs en sel, sucre et matières grasses des plats en épiçant, pimentant, salant juste ce qu’il faut; pour réduire les emballages, le gaspillage, la dépendance au «grand système» et surtout, oh surtout, pour gagner de l’autonomie et regarder d’un œil différent, aiguisé, la liste d’ingrédients de plusieurs aliments transformés. Il y a environ cinq ans, une grande amie m’expliquait avoir donné une thématique culinaire à la nouvelle année. Elle allait tenter de comprendre les techniques de braisage et découvrir les règles des cuissons lentes. Armée de quelques bons livres de référence, elle s’est mise à la tâche. Patiente, elle allait apprendre à planifier des cuissons interminables, à feu très doux, dans des chaudrons lourds qui, une fois refermés, gardent toute l’humidité. Une cuisson qui aiguise et bonifie les saveurs. Elle a multiplié les expériences. Elle s’est amusée. Inspirée, j’ai emboîté le pas, décidant d’explorer la fabrication du pain. D’abord, il y a eu le plaisir de choisir quelques livres parmi les plus réputés; de retrouver quelques trésors dans ma bibliothèque pour rapidement comprendre, qu’ici comme aux États-Unis, des artisans «nouveau genre», affranchis de préceptes séculaires avaient revisité la méthode. Ce faisant, on s’intéresse à ce mouvement de préservation des céréales «anciennes»; on découvre la remise en culture des variétés adaptées aux climats nordiques, au Danemark comme dans Charlevoix; on visite les moulins, on achète les farines locales. FAIRE, selon l’intérêt et l’énergie que l’on y consacre, pique la curiosité, étend le geste de manger. Chez moi, comme chez tous ces néo boulangers du dimanche, il y a eu une série d’essais, d’erreurs, de levées qui s’affaissaient parce que trop… levées, de levains qui se faisaient prier, quelques brûlures, mais quelle joie! En explorant pains plats, grains germés, foccacias et combien d’autres types de pain, j’ai un peu voyagé. Grâce aux mêmes ingrédients: farine, eau, sel, levain ou levure, on fait le tour du monde! Ou presque. Et tous ces additifs qui défilent sur les listes des pains industriels exigent qu’on se questionne. La maîtrise de l’allongement de la «durée de vie» du produit répond aux exigences de transport. Le pain voyage de Toronto à Baie-Comeau sans qu’on s’en étonne et, une fois au point de vente, il peut patienter plusieurs jours avant sa consommation. Mais attention, boulanger ne fait pas de vous un boulanger pour autant! La visite des ateliers des artisans se révèle encore plus intéressante une fois qu’on a mis la main soi-même à la pâte. FAIRE permet de mieux saisir la valeur d’un aliment. Le coût réel du travail artisanal.

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La confiture est un autre bel exemple. Voici ce qu’en dit le Français Jean-Pierre Coffe: «Le plaisir est avant tout dans l’envie, l’envie de confiturer, puis de choisir, cueillir ou ramasser les fruits, les préparer pour la cuisson ou la macération, les regarder confire dans le sirop, les mettre en pots. Le plaisir s’intensifie dans l’attente de la dégustation car la confiture est aussi l’école de la patience.» Ici aussi, la liste d’ingrédients est toute simple: des fruits, du sucre…et un peu de citron. La confiture, c’est la saison magnifiée; la cueillette qui se prolonge toute l’année; le parfum des fruits rouges. Je sais que dans bon nombre de cuisines plusieurs d’entre vous travaillent à maîtriser ces gestes. Je revois, chez certains audacieux, vivant en quasi-autarcie, des montagnes de conserves, des fromages, des charcuteries pour la famille, empilées pour une année.

Combien de pots de marinades et de douceurs ont changé de mains à Noël pour devenir des cadeaux uniques? Le plaisir de FAIRE est aussi lié à celui d’offrir, au partage de la table.

Nous sommes nombreux, je pense, à chercher à revenir à l’essentiel pour une part plus ou moins grande de notre alimentation. En cuisinant un peu plus, en jardinant un peu mieux, en partageant le plus possible des trucs comme des denrées, nous prenons nos distances d’un système qui voudrait nous nourrir, de la naissance à la mort. Il ne s’agit pas de tout balancer ou de tout fabriquer! Simplement de revenir à l’essentiel pour mieux comprendre et surtout, par plaisir. Bonne année! Je m’en vais faire la cuisine… *** En attendant sa prochaine chronique, vous pouvez suivre Hélène Raymond sur son blogue, ainsi que sur Twitter. Blogue: heleneraymond.quebec Twitter: @heleneraymond