Quel est le secret des chefs?

Le Secret des Chefs est sur quatre roues et, de par sa dimension, est difficile à cacher. Connu présentement par une trentaine de restaurants dans la région métropolitaine, il pourrait bientôt ne plus être si secret.

Texte et photos de Véronique Leduc

J’ai attendu Paul Maurice Posada près de la sortie de la station de métro Place-Saint-Henri. C’est qu’il était en retard sur l’horaire. Trop de livraisons à faire en trop peu de temps.

À quelques pas de là, dès notre entrée au restaurant H4C, le chef Dany Bolduc est sorti de sa cuisine pour ouvrir la boîte contenant ses canards. Après avoir humé et touché, il a semblé satisfait. Paul et moi pouvions continuer la route.

Marché mobile

Pour Le Secret des Chefs, les arrêts à faire aujourd’hui sont encore nombreux. Le camion a entamé en avril sa deuxième année et le jour de notre rencontre, déjà, après deux semaines d’opération, plusieurs attendaient sa visite avec impatience. «Quand j’étais chef, je voulais que tout soit là à l’instant où j’en avais besoin, alors je comprends l’empressement de certains», dit Paul en prenant un appel pour confirmer que nous serons là «dans deux minutes».

Sur la rue Notre-Dame, celui qui a œuvré 15 ans en cuisine dont 5 comme chef au Lavanderia d’Antonio Park stationne le camion pour courir d’un restaurant à l’autre. L’arrêt est payant puisqu’ici, plusieurs établissements sont installés côte à côte. Paul va livrer au Joe Beef pendant que les cuisiniers de la Pizzeria Geppetto viennent voir ce qui se trouve à l’arrière du camion, que la chef du Vin Papillon repart avec une boîte de poivrons, que les cuisiniers du Burgundy Lion se procurent des choux romanesco et que le chef du L’Gros Luxe craque pour une barquette de champignons frais.

«Les chefs sont à la recherche de produits du Québec», assure Paul quelques minutes plus tard alors que nous reprenons la route. «Mais parfois, en cuisine, ça va tellement vite qu’on n’a pas le temps de savoir ce qui est de saison. Avec Le Secret des Chefs, nous proposons donc un marché mobile qui va aux restaurateurs.» L’avantage pour les chefs? Sur les quelques tablettes installées à l’arrière du camion réfrigéré, le tri est déjà fait et les meilleurs ingrédients du moment sont concentrés dans un endroit qui vient à eux sans qu’ils aient à faire un tour au marché.

Des produits d’ici

En avril, on trouvait entre autres à l’arrière du camion des oignons de printemps, des fraises vertes du Québec, des pois chiches des États-Unis et des algues du Canada. Des produits qui sont du Québec, ou quand la saison est trop jeune, le plus près possible.

Selon Paul, il y a des concepts similaires aux États-Unis et en Amérique du Sud. Et c’est de là que Can-Am, un distributeur de fruits et légumes dont l’entrepôt est au Marché Central, a emprunté l’idée qui pourra possiblement être exportée à d’autres villes de la province.

Dans la cuisine de chez Patrice Pâtissier, Patrice Demers attendait ses boules fraîches de Bufarella provenant des Laurentides. Il les pèse et les transfère dans un grand bol. «Veux-tu de la rhubarbe de l’Ontario?» demande Paul avant de partir.

Pas trop loin de là, chez Mercuri Montréal, Joe Mercuri entre dans le camion, prend des œufs de caille et après en avoir goûté une, opte pour des betteraves.

Entre deux visites de restaurants, Paul fait imprimer les factures, fait des appels et confirme par ordinateur les commandes. L’espace est petit, mais près du volant, on trouve tout ce qu’il faut pour faire du bureau.

De la cuisine au camion

«J’ai vu le camion pour la première fois l’an dernier et j’ai trouvé ça cool! Alors cet hiver, j’ai appelé Can-Am pour dire que ça m’intéressait», raconte simplement l’ancien chef, né à Los Angeles de parents salvadoriens, quand je lui demande comment il s’est retrouvé là. «Et puis je le fais pour mon fils. En restauration, je faisais 18 heures par jour et je n’avais pas de fins de semaine. Je voulais un horaire qui me permettrait de le voir davantage.»

Depuis quelques semaines, la vie de Paul a donc pris un rythme bien différent. Le matin, il boit son café en regardant ce qu’il y a dans l’entrepôt avant de choisir, pour le camion, ce qu’il trouve le plus intéressant.

«Je pense que l’avantage que j’ai, c’est d’avoir été si longtemps en cuisine. Je connais les produits, je sais ce que les cuisiniers aimeront. Je connais aussi les chefs et je comprends qu’ils soient dans le jus. Ils n’ont pas le temps de niaiser et je le sais, alors je ne m’en offusque pas!»

Vers 10 heures, le mercredi et jeudi, Paul part pour sa tournée d’une trentaine de restos. Les autres jours, il les consacre à faire connaître le service et à augmenter son carnet de clients à Montréal qu’il desservira jusqu’en novembre.

Derniers arrêts pour aujourd’hui: les restaurants voisins M.Mme et Barbounya, sur Laurier, où on attend du canard et quelques légumes.

«En fin de journée, il y a des chefs qui manquent de temps et qui sont vraiment contents de me voir arriver. S’ils ne savaient pas quoi faire avec leur viande ou leur poisson, ils choisissent ce qui leur plaît dans le camion et ils sont sauvés! »

Même si ça a été la course folle tout l’après-midi, Paul affirme que comparativement à la cuisine, son nouveau travail est «très relax». «J’apprends encore les prix des produits et les trajets les plus rapides, mais ça me fait du bien d’être dehors, de rencontrer des gens et de pouvoir être moins stressé et moins sérieux.»

Surtout, il est 19h et il reprend la route, cette fois pour aller chercher son fils.


Un petit tour en 360° de l’intérieur du camion.