Et si un petit système de distribution parallèle de produits de la mer devenait grand?

Comment se fait-il qu’il soit si difficile de manger des poissons et fruits de mer du Saint-Laurent? Comment faire pour que les Québécois retrouvent un peu de leur fleuve quand ils sont au restaurant ou devant l’étal du poissonnier? Voilà les questions qui ont été discutées en septembre à Métis-sur-Mer lors de La Grande Table, un festival sur l’identité culinaire québécoise ayant parmi ses objectifs d’aborder des questions fondamentales relatives à notre réalité agroalimentaire. Le but: faire un pas en avant en identifiant au moins une avenue sur laquelle travailler pour faire bouger les choses. Survol des échanges animés par Hélène Raymond, journaliste spécialisée en agroalimentaire et collaboratrice de Caribou.

Un texte de Julie Aubé
Photo de Dominique Lafond

La grande majorité des poissons et fruits de mer québécois n’atteignent pas notre assiette pour de nombreuses raisons. Le portrait de la situation est complexe.

Tout d’abord, l’essentiel des prises sont pêchées dans trois régions éloignées des grands centres de population. La distance et le transport sont donc des enjeux bien réels. Notons aussi que les quotas de pêche sont fédéraux, les règles de salubrité provinciales et la main d’œuvre locale formée de plus en plus difficile à trouver. Déjà, on a un joli casse-tête.

Mais ce n’est pas tout. Historiquement, le Canada sort une qualité moyenne exportée massivement. Les captures rapides et le débarquement de gros volumes nécessitent un traitement rapide par les usines de transformation pour assurer leur bonne conservation. Or, le coût d’exploitation des infrastructures existantes est élevé et impose ce roulement de gros volumes, et par conséquent la vente rapide aux acheteurs étrangers qui sont au rendez-vous. Il y a certes un plaisir et une fierté à nourrir ses voisins, mais les transformateurs peu adaptés aux petits volumes et le transport vers les grands centres engendrent des frais qui pourraient surprendre les consommateurs d’ici exposés aux bas prix offerts par les grandes chaînes pour des produits de la mer importés. Résultat: on est aujourd’hui nombreux à être capable de nommer des agriculteurs, mais très peu à pouvoir nommer des pêcheurs.

Les pistes de solutions

Des professionnels des pêcheries, des scientifiques, des chercheurs, des chefs, des poissonniers et autres acteurs et interlocuteurs du système alimentaire québécois ont participé aux discussions de La Grande Table pour identifier des pistes afin d’améliorer l’accessibilité des produits marins du Saint-Laurent. Voici un écho des pistes qui en sont ressorties.

Collaborer avec les restaurateurs
«Les chefs sont des locomotives», lance Emmanuelle Choquette, cofondatrice de Papilles, une entreprise de consultation en développement du bioalimentaire faisant partie de l’organisation de La Grande Table. Quand des chefs adoptent un produit, ils peuvent influencer des collègues, mais aussi des consommateurs qui auront découvert des saveurs ou des techniques à leur table. Or, en raison des distances et du transport, les poissons sont souvent congelés et plusieurs chefs sont réticents à travailler avec ces produits d’autant plus qu’ils sont parfois mal congelés. Pourtant, un poisson congelé de première qualité est bien souvent préférable à un produit qui ne l’est pas et qui a perdu de sa fraîcheur.

Mettre le focus sur la qualité plutôt que la quantité
Le respect de la ligne de froid est primordial pour la qualité du poisson. Un pêcheur qui fait de la qualité amène de la glace en mer pour bien glacer le poisson dès qu’il arrive sur le bateau, explique Hélène Ouellet, directrice de l’usine de transformation de poisson Cuisimer située en Haute-Gaspésie. Puis, il le glace de nouveau immédiatement au déchargement. «On sensibilise par exemple les pêcheurs à partir moins longtemps en mer et à visiter leurs filets plus souvent de façon à ce qu’un poisson de fond ne reste pas dans un filet pendant une semaine. Il a beau être dans l’eau, ça affecte tout de même sa qualité.» L’idée est donc de payer les pêcheurs quelques sous de plus pour la qualité plutôt que la quantité.

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Se reconnecter aux produits de notre territoire
Guillaume Cantin, chef consultant et membre du comité organisateur de La Grande Table, estime qu’il est primordial de réapprendre à cuisiner en fonction de notre nordicité. «On est formé en cuisine française plutôt que d’apprendre à travailler avec les produits qui sont reliés à notre territoire.» Si le poisson frais est à l’honneur en cuisine française, certains de nos poissons bien congelés peuvent être succulents si on les poche plutôt que de les poêler. Les poissons pochés sont d’ailleurs abondants dans la cuisine autochtone, dont s’inspire en partie notre cuisine, explique Michel Lambert, historien de l’alimentation et auteur. «Il ne faut pas essayer de répliquer ici la cuisine d’ailleurs; réapprenons à cuisiner les poissons congelés, mais aussi les produits fumés, séchés et marinés.» Offrir des produits marins locaux et identitaires accompagnés de techniques et de recettes serait une solution pour reconnecter les chefs et les consommateurs au territoire. Par exemple, d’ici deux ans, il y aura vraisemblablement beaucoup de sébaste dans le Saint-Laurent; il serait intéressant que les gens soit outillés pour le découvrir.

Se réapproprier les saisons de la mer et la variété
On pense toujours aux légumes et aux fruits lorsqu’on parle de produits de saison. Or, en raison notamment des cycles de vie des ressources ainsi que des ouvertures et fermetures des quotas de pêche, il y a bel et bien des saisons pour la mer. «Un calendrier des disponibilités de produits marins du Québec serait un bel outil pour adapter les menus aux saisons et aux arrivages», lance Guillaume Cantin. Un autre morceau du casse-tête, c’est d’aller à la pêche pour UNE espèce. «Une partie de la solution passe par la valorisation de la variété, indique quant à elle Colombe St-Pierre, chef-propriétaire du restaurant Chez St-Pierre au Bic dans le Bas-Saint-Laurent. Cela permettrait aux pêcheurs de pouvoir tirer un revenu des prises accidentelles que les restaurateurs et les consommateurs pourraient adopter.»

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Développer des relations de confiance consommateurs-producteurs-restaurateurs
Si on peut maintenant rencontrer son fermier de famille, ou encore un fromager, un éleveur ou un maraîcher à la ferme ou au marché public, les pêcheurs demeurent la plupart du temps plus éloignés de ceux qu’ils nourrissent. «Les producteurs, incluant les pêcheurs, ont des choses à dire, mais souvent ils n’ont pas la plateforme pour le faire. Ils doivent redevenir des interlocuteurs», croit Guillaume Cantin. De cette manière, les chefs pourraient communiquer leurs besoins aux pêcheurs, puis les pêcheurs et les usines de transformation pourraient aussi communiquer leur réalité aux chefs.

Pour le producteur ou le pêcheur, un circuit court rime avec la fierté de nourrir SON monde et, pour le consommateur, avec la fierté de manger des produits de son territoire qui ne sont plus anonymes. S’approvisionner en circuit court demande bien sûr un certain effort, mais une partie de la clientèle est prête à faire des choix plus locaux et identitaires, et est souvent prête à payer pour peu qu’on lui présente une offre distinctive. On l’a vu avec les paniers bio, il y a de la place. Le terrain semble propice à lancer une pierre en avant…

Un pas en avant

Oui, notre territoire est vaste et le transport constitue un enjeu. Oui, il y a des besoins de formation sur toute la chaîne, des pêcheurs aux transformateurs, en passant par les écoles de cuisine, les chefs et les consommateurs. Et oui, une longue culture de volume pour l’exportation peut être difficile à faire vaciller.

Pourtant, même si c’est difficile de s’attaquer à un grand système, l’agriculture conventionnelle a été remise en question. «Les choses ont commencé à changer dans un système parallèle, explique Hélène Raymond. Et c’est ce système parallèle qui a stimulé le développement des produits du terroir et qui a fini par influencer le grand système. Pourquoi alors ne pas miser sur les pêcheurs qui ont envie que les choses changent pour créer, pour nos poissons locaux, un système parallèle en développant quelque chose de petit qui pourrait devenir grand?»

Peut-on imaginer un petit poissonnier ambulant comme unique intermédiaire entre le pêcheur, le consommateur et le restaurateur? Un kiosque de pêcheurs sur un marché public? Un abonnement ou des points de chute pour des paniers de poissons et fruits de mer locaux congelés de première qualité? De telles initiatives existent en autres en France avec l’AMAP poisson ou Poiscaille.

Tout comme en agriculture, un système parallèle a le potentiel de grandir s’il passe par la fierté de manger des poissons et fruits de mer de notre territoire et la valorisation de notre identité culinaire. Une identité qui, pour être revendiquée, doit être connue et aimée.

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