Les cinq conseils du chef suédois Magnus Nilsson aux étudiants québécois

Il est le chef du Fäviken, en Suède, désigné comme l’un des 50 meilleurs restaurants au monde, il été la vedette d’un épisode de Chef’s Table, série à succès de Netflix, et il se fait le porte-étendard de la cuisine scandinave. De passage à Montréal pour faire la promotion de son livre La cuisine des pays nordiques, Magnus Nilsson s’est arrêté à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) pour parler aux étudiants, aux chefs, cuisiniers et sommeliers de demain. Qu’avait-il à laisser comme message?

Texte de Véronique Leduc
Photo gracieuseté de l’ITHQ

C’est lors d’un matin aux airs de printemps que Magnus Nilsson, 33 ans, souvent présenté comme «le chef venu du froid», s’est adressé à 150 étudiants et diplômés de l’ITHQ, à Montréal, pour la plupart très admiratifs du travail du Suédois.

Le parcours du grand chef qui en est à son premier séjour au Québec n’a pas toujours été simple. Celui qui ne vient pas d’une famille de restaurateurs mais d’un clan pour lequel «se rassembler pour manger a toujours été important» a longtemps hésité quand est venu le temps de choisir son domaine d’études. À 16 ans, il part étudier dans une école de cuisine à une heure de chez lui. «Pendant trois ans, je n’ai pas appris grand-chose à part quelques techniques. Mais ce n’est pas ce qui fait de toi un grand chef: je ne me sentais pas tellement outillé.»

Pour acquérir de l’expérience, il travaille dans un petit restaurant où il apprend «à prendre soin des gens», puis dans un établissement gastronomique. Il se retrouve finalement à travailler à Paris, à l’Astrance, puis à l’Arpège. Quand il sent qu’il a fait le tour en France, il s’intéresse aux vins et prend des cours pour mieux s’y connaître. Avant de finalement entrer au Fäviken, il y a neuf ans, Magnus Nilsson avoue être passé par toute une gamme d’émotions: «trois ou quatre fois, j’ai pensé ne plus jamais toucher à la cuisine. J’ai voulu étudier en finances ou devenir journaliste spécialisé en vin. Ça n’a pas été simple, mais chaque expérience m’a laissé quelque chose.»

Riche de ce parcours qui l’a mené à devenir l’un des chefs les plus en vue au monde, il a partagé avec les étudiants ce que lui ont légué ses années d’expériences.

1. Tirer quelque chose de chaque situation
Magnus Nilsson, «parce qu’on est dans une école», a beaucoup parlé de son cheminement et de ce qu’il en a tiré.

De ses expériences à Paris, il retient, davantage que les techniques apprises, «la langue et la culture d’un peuple». De ses cours de vin, il retient surtout une façon de décrire ses sensations. «Quand tu étudies en cuisine, tu n’apprends pas à exprimer ce que tu goûtes ou à dialoguer avec les clients: voilà ce que m’ont offert ces cours.»

Plus tard, quand un étudiant lui demandera comment il a fait pour trouver son style, sans hésitation, il répondra: «c’est la somme de toutes ces expériences et de ce que j’ai vu au fil des ans qui fait que j’ai ce style en cuisine».

2. Utiliser les aliments disponibles
Quand on le questionne sur la cuisine nordique qu’il met de l’avant au Fäviken, Magnus Nilsson explique simplement que selon lui, «le plus important, c’est de tirer le maximum de la région où tu es».

«J’ai grandi au milieu de ces aliments: ils font partie de ce que je suis et ils représentent aussi un peuple.»

Pour le jeune chef, il est plus simple de cuisiner avec des produits locaux quand on veut s’assurer d’une qualité constante. «Les gens demandent comment nous arrivons à avoir une si belle qualité quand on est si loin des villes. En fait, il y a moins de compétition en région pour les produits: le Fäviken est le seul restaurant à acheter des meilleurs fermiers des environs.»

3. Proposer une expérience
De Stockholm, pour accéder au Fäviken, à Järpen, il faut conduire sept heures ou prendre un vol. Pourtant, les réservations pour les 1800 couverts, ouvertes deux fois par année, trouvent preneur… en cinq minutes! Un tel succès est certainement explicable par l’expérience proposée. 

Pour en parler, Magnus Nilsson réclame un tableau sur lequel il se met à dessiner un schéma qui représente les différents espaces du restaurant installé dans une ancienne grange.

Chaque soir, entre 19h et 22h, les 24 clients sont pris en charge et se font proposer une expérience unique. Ils passent près du foyer, puis à l’étage où, pendant la soirée, à un rythme calculé, ils recevront des dizaines de bouchées inspirées de la cuisine scandinave traditionnelle, et ce, sans voir le menu au préalable. «Il faut s’assurer de la bonne expérience de chacun. Il faut expliquer ce qui va se passer sans trop en dévoiler. Chaque plat doit être nouveau. Il faut faire bouger les gens et changer les ambiances.» Voilà le genre d’explications que lance Magnus Nilsson comme s’il parlait d’une formule mathématique.

4. Observer les clients
Même si tout doit être calculé, le chef assure qu’il faut être flexible et surtout, écouter les clients. Au Fäviken, le menu et le concept changent au fil des saisons mais surtout, selon les réactions des visiteurs. «Pour arriver à quelque chose qui fonctionne bien, nous avons beaucoup observé comment les clients réagissent. L’expérience est pour eux: ça doit les surprendre et leur plaire.»

5. Faire fi des classements
À l’Astrance de Paris, Magnus Nilsson a vécu tout le processus nécessaire à l’obtention d’une étoile Michelin supplémentaire. «Ça a été toute une expérience!»

Ensuite, au début du Fäviken, l’établissement aurait pu avoir des étoiles, mais la région n’était pas couverte par les guides ce qui, selon le chef, a été bénéfique. «Ça a été intéressant parce que ça a fait qu’on ne travaillait pas pour ça. On n’a jamais rien changé pour répondre aux règles. On voulait juste que ça plaise aux clients et c’est ce qu’il faut garder en tête.»

Depuis, le guide s’est installé en Scandinavie et le Fäviken a récolté deux étoiles Michelin en 2016.

Est-ce que ces conseils seront suivis par les futurs chefs québécois? En tous les cas, ils semblaient inspirés et étaient nombreux à vouloir discuter avec le chef après la conférence.

Au-delà de cette cuisine nordique qui unit le Québec et la Suède, il y avait assurément entre Magnus Nilsson et les étudiants d’ici une passion commune pour ce parcours qui mène à offrir une cuisine qui nous ressemble et qui rassemble.

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Pour en savoir plus sur la nordicité «à la québécoise», procurez-vous notre numéro 5 qui traite de ce sujet.