Fleurs comestibles: au-delà des apparences

Quand il parle de sa cuisine, le chef Pierre-Olivier Ferry, des Jardins de Métis, a l’air de réciter des poèmes. C’est qu’il ouvre souvent l’appétit grâce à sa cuillère de floraison, que dans ses vinaigrettes, il ajoute des bégonias et que sur ses poissons trônent des hémérocalles... Texte de Véronique Leduc Dans les belles cuisines des vastes Jardins de Métis, au Bas-Saint-Laurent, Pierre-Olivier Ferry est devenu une référence pour ce qui est de l’utilisation des fleurs en cuisine au Québec. Il se donne aujourd’hui comme mission de mettre en valeur la collection horticole des jardins. «Quand je suis arrivé ici, aucune fleur ou plante comestible n’était cuisinée. Mais en 2007, nous avons cultivé une petite plate-bande dédiée à la cuisine, et c’est vite devenu insuffisant. De mon côté, j’ai appris peu à peu, j’ai fait des recherches, j’ai testé…» raconte-t-il. Et au fil du temps, le chef a récolté sur les fleurs comestibles une tonne d’informations, dont ces trois faits surprenants pour qui n’est pas familier avec le sujet. 1. Presque tous les végétaux produisent une fleur comestible «Un des principes de base avec les fleurs comestibles, c’est qu’il faut connaître la botanique. À partir du moment où on sait que l’ensemble des plantes peut produire une fleur, les possibilités sont infinies!» souligne Pierre-Olivier Ferry. La fleur est en effet le moyen de reproduction des végétaux qui déploient odeurs et couleurs pour attirer les pollinisateurs. Cela fait en sorte que les goûts des fleurs sont souvent très concentrés. Il pense par exemple à la fleur de roquette qui est à son avis meilleure que la feuille, grâce à un goût prononcé de noisette sucrée. 2. Plus de 200 espèces de végétaux sont comestibles «Je ne savais pas qu’il y avait autant de fleurs qui se mangeaient!» Voilà la réaction de la plupart des gens qui s’attablent au restaurant de la Villa Estevan des Jardins de Métis. Autrefois, explique Pierre-Olivier Ferry, les Égyptiens utilisaient beaucoup les fleurs dans leur cuisine. La rose est un des meilleurs exemples. Mais selon lui, cette habitude a disparu au fil du temps, ce qui fait qu’on croit souvent à tort que quelques fleurs seulement se prêtent bien à l’opération. Aussi, au Québec, de nos jours, estime le chef, il y a un problème de disponibilité sur le marché. «Les fleurs se vendent à un prix très élevé. Pour bien les intégrer à la cuisine, il faut avoir un jardin», croit Pierre-Olivier. C’est le cas entre autres aux Jardins de Métis, chez Muffy, à Québec ou au Toqué!, à Montréal. Malgré une utilisation assez marginale, le chef précise qu’au-dessus de 200 espèces de végétaux sont comestibles. Il parle des pivoines, des pensées, des calendules, des tagètes, des monardes, des centorées, de la lavande, des capucines… Mais il mentionne aussi les fines herbes qui produisent des fleurs au goût très concentré, et vante les fleurs d’oignon, de carotte, de poireau ou de chou. En effet, plusieurs légumes, si on les laisse en terre, produiront des fleurs lors de la deuxième année.

«C’est sûr que les fleurs, c’est beau, mais il faut voir que leurs possibilités vont bien au-delà de ça, croit le chef des Jardins de Métis. Moi, je les travaille pour le goût en premier lieu et la beauté vient ensuite toute seule.» –Pierre-Olivier Ferry

3. Les fleurs s’ajoutent à tout Aux Jardins de Métis, tous les matins, les cuisiniers font une cueillette. Ils incorporent ensuite les récoltes à tous les plats, et pas seulement sur les salades, comme on le voit plus fréquemment. Une des spécialités de la maison est la cuillère de floraison, qu’on offre en début de repas. De leur côté, les bégonias, avec un peu de sucre et de sel, se prêtent bien aux vinaigrettes, les hémérocalles ou les boutons de fleurs marinés s’agencent parfaitement avec les poissons, la camomille se marie bien avec la fraise tandis que les fleurs de carottes complètent bien un dessert… aux carottes.