La cuisine portugaise rencontre les traditions cries à Montréal en Lumière - Caribou

La cuisine portugaise rencontre les traditions cries à Montréal en Lumière

Publié le

14 février 2018

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Tout juste de retour de quatre jours à Waswanipi, une communauté crie du Nord-du-Québec, Helena Loureiro, au bout du fil, ne cache pas son enthousiasme par rapport aux apprentissages faits. Peu de temps avant les deux soupers proposés en collaboration avec des étudiants cris dans le cadre de Montréal en Lumière, la chef d'origine portugaise parle de son expérience du Nord. Texte de Véronique Leduc Photos d’Helena Loureiro Miyou mistou. «Bon appétit», en cri. Voilà le nom choisi pour les deux repas qui auront lieu les 26 et 27 février au 30e étage d’une tour du centre-ville dans le restaurant Portus 360 de la chef réputée qui aura pour l’occasion la visite des étudiants en cuisine de Waswanipi. Chaque soir, 150 convives pourront ainsi découvrir en 7 services ce que goûte le mélange des cuisines portugaise et crie. Mise en bouche. Comment a été le voyage? C’était ma première fois sur une réserve. J’ai beaucoup aimé me retrouver en nature et voir comment ces gens-là vivent. Ça a été une magnifique expérience. L’école est super belle et ils ont de l’équipement que j’aimerais avoir au resto! Il y a encore beaucoup à faire dans ces communautés, c’est sûr. Mais j’aime penser que les huit élèves du programme de cuisine vont vivre cette aventure qui est aussi enrichissante pour moi que pour eux. Comment vous êtes-vous retrouvée à faire ce souper? C’est le chef Jean-Paul Grappe, un grand ami, qui a eu l’idée de ces repas. J’imagine qu’il a pensé à moi parce que je viens aussi d’un pays où on travaille l’animal en entier. Je suis aussi le genre de personne qui s’adapte bien en région et qui adore ces expériences différentes. Jean-Paul Grappe connaissait Jocelyn Myre, l’enseignant en cuisine de l’école de formation aux adultes de Waswanipi. Il nous a mis en contact, et voilà. Quelle était votre connaissance de la cuisine crie avant votre visite? J’ai fait mes devoirs et un peu de recherche avant de m’y rendre. J’étais familière avec certaines techniques ou aliments mais j’ai beaucoup appris grâce à cette expérience. De mon côté, je leur ai fait goûter de la pieuvre et du foie gras. C’est vraiment un bel échange. Existe-t-il un lien entre les cuisines portugaise et autochtone? Mon père était chasseur et nous avons toujours cuisiné le lièvre à la maison. J’étais familière avec ce monde de la chasse; ce n’est pas comme si j’arrivais dans quelque chose que je ne connaissais pas. Ce sont surtout les méthodes de cuisson qui sont différentes entre les deux cultures. Comment le menu a-t-il été créé? J’avais parlé avec Jean-Paul Grappe et Jocelyn Myre pour savoir quels étaient les produits et les habitudes culinaires des Cris. Il était important pour moi de mettre la chasse et la pêche en valeur, très importantes pour les Cris. Je souhaitais donc faire une belle place à leur expérience mais j’ai aussi adapté les plats pour plaire à ma clientèle. Nous avions donc ensemble pensé à un menu, puis on a profité de ma présence là-bas pour faire des tests et modifier certaines choses.
«Nous nous sommes amusés avec les plats. Par exemple, le brochet a beaucoup d’arêtes alors j’avais peur de le servir. On l’a travaillé pour en faire une mousseline servie avec une bisque de homard. Ou encore, nous servirons la langue de chevreuil avec du foie gras.» –Helena Loureiro
Qu’est-ce qui se retrouve sur ce menu métissé? Il était impossible pour nous de travailler certaines viandes sauvages appréciées là-bas telles que le caribou ou le castor [à cause des restrictions imposées par le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec]. Nous avons plutôt choisi de travailler le lièvre, l’oie fumée, l’omble chevalier, le cerf, des produits aussi utilisés par les Cris. Nous nous servons de beaucoup d’herbes de la forêt boréale. Par exemple, nous allons servir du sorbet au thé du labrador. Nous apprêterons aussi le sirop de bouleau, la baie de sureau, des champignons typiques de la région... Qu’avez-vous appris pendant votre séjour? J’ai appris à faire la bannique, le pain traditionnel servi là-bas. Pendant les soupers, nous en servirons une par table. J’ai aussi appris à cuisiner un dessert typique, comme un pouding qu’on peut faire avec des canneberges ou des bleuets. Mais pour la soirée, nous avons décidé de le faire à la camerise. Selon vous, est-ce que les chefs d’ici ont quelque chose à tirer de la cuisine du nord? Les Cris utilisent beaucoup de légumes racines, de salsifis, de cœur de quenouilles. Les façons de préparer sont très inspirantes. Les gens ne connaissent pas beaucoup cette cuisine, mais ils sont intéressés à goûter et à essayer. Je vais certainement tenter de conserver sur mon menu certaines choses de cette cuisine qui se vendraient bien. Je pourrais peut-être même laisser un plat signature sur le menu inspiré de cette expérience... Les 26 et 27 février à 19h dans le cadre de Montréal en Lumière
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