100 ans de cuisine raisonnée: extraits choisis

Photo: Musée McCord. Cuisine de G.B. Thorn, Montréal, 1934

Tous les Québécois ont déjà vu, lu ou cuisiné une recette tirée de La cuisine raisonnée. Ouvrage maintenant centenaire, La cuisine raisonnée a été publié pour la première fois en 1919 par les Sœurs de la Congrégation de Notre-Dame qui souhaitaient offrir un manuel aux jeunes femmes afin qu’elles puissent bien gérer leur foyer. Quinze rééditions plus tard, Fides publie un volume anniversaire, dans lequel tout un pan de la culture culinaire québécoise a été recensé. Caribou en a tiré quelques extraits pour se rappeler que ça a bien changé en 100 ans… mais parfois pas tant que ça!

L’évolution de la place de la femme

Dans l’édition de 1936, on pouvait lire:
«On parle beaucoup de nos jours des droits de la femme, du rôle qu’elle est appelée à jouer, même sur la scène politique, pour le relèvement de la société. Les uns rient, les autres crient, le plus grand nombre gémit, devant le nouvel état de choses. La femme avertie comprend pourtant qu’elle n’a pas à évoluer sur un autre théâtre, ni à assumer d’autres charges, pour satisfaire aux exigences modernes sans s’attirer les anathèmes des traditionalistes. Elle se rend vite compte que nulle part elle ne trouvera à utiliser plus avantageusement les ressources de son cœur, de son esprit et de sa volonté, à satisfaire plus largement son besoin de se donner aux siens, d’être utile à la société, de servir son pays, qu’en son propre foyer.»

Dans cette toute nouvelle édition, l’ouvrage a été neutralisé et s’adresse aujourd’hui autant aux hommes qu’aux femmes.

1300
L’édition du centenaire contient près de 1300 recettes, puisées principalement dans l’édition de 1967, mais aussi dans celles de 1937, 1954 et 1985.

Ingrédient de choix: les biscuits soda

Croyez-le ou non, les biscuits soda ont déjà été un ingrédient de choix dans bien des recettes de La cuisine raisonnée. Utilisés comme de la chapelure : farce aux biscuits soda pour le poisson, pouding aux pommes de terre, épinards au gratin… les biscuits soda entrent dans la composition de pas moins de 18 plats du livre.

Autre temps, autre gras

Oubliez l’huile d’olive, les bons gras et le cholestérol. En 1967, on cuisine avec du lard! Bien que le beurre ait aussi une place de choix dans la cuisine de la ménagère canadienne française, on retrouve le gras de cochon (sous forme de barde, de lard frais ou salé) dans plus d’une quarantaine de recettes, tant à base de viande que de légumes.

L’omniprésente huile d’olive d’aujourd’hui n’est quant à elle mentionné que dans sept recettes de La cuisine raisonnée!

Suivez le Guide!

Les recommandations du Guide alimentaire canadien ont bien changé. Alors qu’il recommande aujourd’hui la consommation de 5 à 10 portions de fruit et légumes par jour, dans le Guide alimentaire canadien de 1950 partagé dans La cuisine raisonnée, on recommandait de consommer «une portion d’agrumes ou de tomates ou du jus de ces fruits et une portion d’un autre fruit». Pour les légumes, on suggérait «au moins une portion de pommes de terre et au moins une portion d’autres légumes».

La disparition de l’aspic

Vous retrouverez, dans votre ouvrage de La cuisine raisonnée, pas moins de huit recettes d’aspic. Tout se met en gelée au milieu du XXe siècle: poulet, homard, jambon, macédoine de légumes, betterave et même du fromage à la crème. Bon appétit…

Des tendances aux racines anciennes

Objectif: zéro déchet
Un chapitre entier de La cuisine raisonnée est consacré à l’utilisation des restes. Aujourd’hui, dans cette époque où l’on décrit le gaspillage alimentaire, on a tout avantage à utiliser nos aliments au complet et à les apprêter à toutes les sauces.

Consommer local et de saison
«Les repas doivent être, autant que possible, composés en conformité avec la saison, les ressources du pays et les conditions d’existence de chacun. […] Le ménage doit tenir compte des saisons et des ressources du pays dans le choix des denrées. Ses repas sont à base des produits divers que lui offre le milieu qu’elle habite.»

Cachez ce contenant…
«[…] le contenu importe plus que le contenant. Le client paye de son argent les primes et les empaquetages de luxe. Qu’il ne se laisse pas séduire.»

Recevoir et être reçu

Un chapitre complet porte sur l’art de recevoir à table. En plus d’y apprendre les sujets de conservation à éviter, comment se tenir à table et le rôle de l’hôte et de l’hôtesse, on y apprend l’importance de la ponctualité.

«On doit arriver chez ses hôtes dix à quinze minutes avant l’heure fixée, jamais après.»

En cette ère du «fashionably late», des leçons d’étiquette pourraient être données! (Et que diraient les auteurs de l’époque sur la place du cellulaire à table?!?)


La cuisine raisonnée – Édition 100e anniversaire
Fides
En librairie le 1er novembre
39,95$