Un écureuil grillé avec ça?

Le sociologue de la gastronomie Jean-Pierre Lemasson a une proposition fort inusitée pour remédier aux grands déséquilibres alimentaires de notre société… celle de manger les écureuils. Il expose ici, avec un humour certain, ses arguments.

Texte de Jean-Pierre Lemasson
Illustration de Mireille St-Pierre

Je suis pour la biodiversité et suis contre le gaspillage alimentaire. Je suis de ceux qui dénoncent les pêcheurs qui continuent de vider les océans de leurs morues, de leurs thons, de leurs requins et suis pour la consommation d’espèces abondantes. Je suis pour la protection de toutes espèces menacées et pour l’exploitation de celles sur lesquelles nous fermons les yeux sous prétexte que nous ne saurions, au nom d’un quelconque tabou, les mettre dans nos assiettes. Au fond, je suis contre tout ce qui est source d’extinction et contre tout ce qui tient de la conservation exagérée.

Fort de ces principes, j’ai découvert qu’une des espèces largement sous-estimées pour être mangée est l’écureuil et qu’il est temps, à mon humble avis, de le passer à la casserole sans hésiter. Déjà je vois des grimaces atroces défigurant des visages, je vois des yeux se dilater d’une soudaine colère ou rester fixés de stupéfaction. Quelle mouche m’a piqué direz-vous pour en être réduit là et vouloir faire un mets de choix d’un animal qui est une peluche incarnée? 

À Montréal, où il y en a des pléthores, je dois concéder que ma perception des écureuils a complètement changé. C’est là que l’animal, que le quart de l’humanité croit avoir été inventé par Walt Disney, m’est apparu dans toute son authenticité. C’est une espèce que nos yeux d’urbains fatigués ont gravement ignorée alors qu’elle pourrait être hissée au rang des plats typiques canadiens. 

En fait le touriste qui séjourne dans la métropole québécoise et qui se promène dans ses nombreux parcs où ces rongeurs sont un véritable fléau ne voit en lui, au tout début, qu’une fourrure susceptible de le divertir. Ces créatures, comédiennes au possible, se laissent examiner sous toutes les coutures, font des manières infinies pour venir vous manger dans la main et sautent dans les arbres avec espièglerie exhibant toute leur agilité.

Une promenade en ville nous convainc pourtant de leur abondance. En effet, ces gentilles bêtes ne sont rien de moins que des rats des airs qui courent partout, sur les clôtures, sur les fils électriques, sur les toits des maisons. Rien ne les arrête.

S’ils voient ici un pommier aux fruits plantureux ou des tomates devenir rouges, ils se précipitent pour acquérir sans effort ce que d’autres ont planté. Jamais, ils ne disent merci et vous tirent la langue, contents de s’être régalés de tout ce qu’il y avait dans votre potager. Et quand celui-ci ne suffît plus, ces rats qu’on tolère plus que ceux qui sont sous terre, s’attaquent à vos poubelles sans vergogne.

Et rien ne freine l’élan démographique de ces insolents qui se croient autorisés partout en ville. Voilà pourquoi il est urgent de partir en chasse et de s’en régaler sans hésiter.

Ne faisons pas la fine bouche, s’il vous plaît, les tabous ne sont pas là pour tout figer, tabous au demeurant des plus récents. Ne savez-vous pas que les Québécois du début du 20e siècle en mangeaient bien volontiers de cet écureuil qui ne goûtait sans doute pas la noisette? Et nos ancêtres français ne s’en sont-ils pas discrètement goinfrés dans les campagnes où ne s’écrivaient pas les livres de cuisine? L’amnésie frappe trop souvent le commun des mortels quand on lui demande ce que mangeaient ses grands-parents et ceux nés plus avant. Il ne sait pas, ne leur a jamais demandé et n’en a même aucune idée, prisonnier qu’il est du ici et maintenant, de ses habitudes qu’il croit faussement centenaires. Reconnaissons-le en toute humilité, nos prédécesseurs pas si lointains le dégustaient avec plaisir.

À preuve, voici quelques recettes capables de nous redonner un petit goût de passé,  une sorte d’envie du revenez-y qui nous rappellerait les belles tablées d’autrefois. Ainsi aie-je trouvé des recettes à vous faire baver. Tiens, il y a celle appelée pâté d’écureuil qui vient du Saguenay–Lac-Saint-Jean. Il s’agit en fait d’une sorte de ragoût où notre coureur des arbres a cuit deux heures et dont la chair détachée des os peut se manger avec des pâtes alimentaires. Vous sentez le fumet dans la cabane du trappeur? Cette recette est une bonne base qui serait magnifiquement rehaussée par une cuillerée de moutarde ou encore préparée à partir d’une marinade.

Dans un autre style, il y a l’écureuil braisé. Comme dans tous les braisages, il faut savoir mouiller et patienter ce qu’il faut. Ni trop, ni trop peu. La grande célébrité qu’était Jehanne Benoît, le préparait, influence française oblige, avec une sauce au vin blanc. On s’approche de la gastronomie. Et en version contemporaine, le chef Martin Picard, s’est lancé avec audace dans le… sushi d’écureuil! Voulait-il attirer les clients japonais amateurs de produits rares ou saisi, comme nous, de la même philosophie, a-t-il pensé que ces petites bêtes pouvaient aussi, réintégrer notre garde-manger?

Suivant ces exemples notoires,  il devient  naturel de nous remettre à cuisiner, chacun à sa manière et son style, des écureuils qui rivalisent en goût avec le lapin et pourraient se mettre sur nos tables à partager avec des amis bien choisis pour ne pas mentir sur la nature du plat principal. Sans abuser,  il va de soi, car en toute chose la modération a bien meilleur goût. Ainsi commencerions-nous à prélever un peu de cette espèce devenue excessive et le nombre d’amateurs aidant, l’écureuil serait élevé tout exprès offrant un moelleux que son frère sauvage, tout en nerf,  n’a pas. Je me vois bien déguster en famille quelques écureuils farcis un soir d’été sous la véranda…

A ce point, je ne doute pas avoir perdu la moitié des lecteurs et remercient ceux qui sont encore présents. Si vous êtes resté jusqu’ici, vous conviendrez avec moi que ce qui nous semble aujourd’hui immangeable est le fruit d’une imagination artificiellement dépolie, un prisme déformant du passé qui, par une sorte de curieuse sensiblerie mal placée, a pris la forme d’un interdit. Allons mes amis soyons des pionniers de la libération des mœurs grâce auxquels se retrouvent  les bonnes vieilles traditions oubliées! Que je sache le patrimoine, n’est pas une statue figée!

Si j’avais un souhait à formuler pour rétablir les grands déséquilibres alimentaires de notre société, il faudrait que tous ceux qui osent manger des espèces menacées soient désormais menacés de manger toutes les espèces qui les mettent psychologiquement en danger. Ainsi réduirait-on un peu les déséquilibres entre les espèces.

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Jean-Pierre Lemasson étudie depuis de nombreuses années la gastronomie québécoise. En plus d’avoir fondé le certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie à l’Université du Québec à Montréal, il est notamment l’auteur des livres L’incroyable odyssée de la tourtière et Chroniques gastronomiques québécoises.

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