Garde-manger 100% local

1 avril 2019
par Les Minettes

Voici la liste suggérée du parfait locavore qui comprend des ingrédients essentiels à avoir dans votre garde-manger ou encore des aliments du Québec à découvrir. D’autres s’ajouteront au fur et à mesure que nous vous présenterons des recettes. En espérant que cela vous inspire!

Fruits • Légumes

Argousier
Si vous souhaitez faire des recettes à base d’ingrédients exclusivement québécois, l’argousier sera un de vos alliés. Très acide, son fruit est un bon substitut aux agrumes. Il se trouve sous différentes formes: frais ou congelé sous vide, en jus, en sirop ou en poudre (comme dans cette recette). Vous pouvez l’utiliser autant dans les plats salés que les desserts. Vous trouverez les produits de l’argousier, notamment ceux de la Ferme d’Achille, dans certaines épiceries fines… mais appelez avant de vous y rendre, c’est parfois en rupture de stock. 

Recettes proposées

Cassis
Cette baie de couleur noir violacé et au goût délicieux, qu’on appelle aussi au Québec la gadelle noire, se retrouve sous plusieurs formes dans les épiceries spécialisées du Québec comme par exemple : en liqueur ou en sirop, en vinaigrette ou en confiture, ou tout simplement séchée.

Recettes proposées

Camerise
Fruit bleu de couleur similaire au bleuet, de forme allongé et à la chair pourpre, la camerise est le nouveau petit fruit nordique à découvrir. Avec son goût à la fois, sucré, acidulé et amer, il remplace le bleuet dans n’importe quelle recette.

Recettes proposées

Sureau
Le sureau est un arbuste rustique qui pousse à l’état naturel presque partout dans le sud du Québec. Il s’agit d’un des rares arbres fruitiers dont on consomme à la fois les fleurs et les fruits. Ceux que l’on consommne proviennent généralement d’arbres cultivés, très souvent selon le régime biologique. Les baies de sureau possèdent un goût se situant entre le bleuet et la mûre.

Recettes proposées

Poissons • Fruits de mer

Mactre de Stimpson
Encore méconnue au Québec, la mactre de Stimpson a pourtant tout pour plaire. Cette palourde typique de la Côte-Nord a un goût qui rappelle celui du homard ou du pétoncle. La mactre est fragile et il ne faut pas trop la cuire, car sinon, elle durcit et perd de sa saveur. Il faut l’ajouter en fin de cuisson seulement pour lui donner un petit coup de chaud. En pot ou en conserve, hachée ou entière, elle est déjà cuite et prête à être utilisée. Nous la trouvons toute l’année dans la plupart des épiceries, dans la section poissonnerie. Elle est bonne dans les plats chauds (pâtes, chaudrée, pizza, gratin, etc), servie froide (en salade, céviché, tartare, etc) ou alors en apéro avec une bonne mayonnaise bien moutardée, tout simplement. La saison de pêche de ce mollusque qui prend plus de 15 ans pour atteindre la taille minimale de capture est de mars à décembre. Finalement, la mactre de Stimpson est une palourde riche en protéines et en fer. 

Recette proposée

Céréales • Graines • Légumineuses

Avoine nue
L’avoine nue est le produit du nettoyage, du décorticage et de l’étuvage des grains d’avoine complets. On l’appelle aussi riz des prairies ou riz de Gaspésie. Cette céréale très riche en fibres et en protéines peut remplacer le riz en accompagnement. Elle peut aussi aisément être intégrée à une salade-repas. Pour la cuisson, mettre 1 tasse d’avoine nue, 2 ½ tasses d’eau, 1 c. à soupe de beurre et 1 c. à thé de sel dans une casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 50 minutes. Retirer du feu. S’il reste de l’eau, égoutter un peu et laisser reposer 10 minutes. 

Recettes proposées

Farine de pois jaune
La farine de jaune jaune remplace la farine de blé dans n’importe quelle recette. Naturellement sans gluten (en cas d’allergies, il est important de vérifier si elle est certifiée), cette farine est riche en fibres et en protéines. Plusieurs producteurs en produisent au Québec comme la Ferme Pré Rieur située à St-Jean Port-Joli.

Recette proposée

Pois jaune sec
Le pois jaune est surnommé le pois chiche du Québec. Délaissé au fil du temps pour son cousin moyen-oriental, le pois jaune est pourtant aussi savoureux et nourrissant. Il mérite qu’on s’y intéresse à nouveau autrement que pour la traditionnelle soupe aux pois.

Recettes proposées

Caméline
On connaît mieux la caméline pour son huile, qui se consomme autant à froid que pour la cuisson. Mais les graines sont aussi consommées pour leur goût de noix et de crucifères. La valeur nutritive de ces graines, riches en fibres, en protéines et en oméga-3 en font un aliment à intégrer à son menu.

Recettes proposées

Sarrasin
Le sarrasin n’est pas une céréale, mais une plante cultivée pour ses graines. Aussi appelé «blé noir», le sarrasin était beaucoup consommé au siècle dernier – pensons à la fameuse galette de sarrasin! – et connaît un regain de popularité actuellement. Il peut être cuisiné tel quel ou transformé en flocons ou en farine. Nutritif, il contient des protéines complètes.

Recettes proposées

Épices • Condiments • Huiles • Autres

Algues
Les algues remplacent à merveille le sel en cuisine. Elles peuvent s’intégrer très facilement à toutes vos recettes. Une fois séchée et réduite en flocons, il vous suffit de les saupoudrer partout comme s’il s’agissait d’herbes séchées. L’entreprise de Gaspésie Un Océan de saveurs, offre plusieurs produits, dont la plus grande diversité d’algues alimentaires au Québec issues d’une cueillette sélective et écoresponsable. Elles constituent un superaliments aux multiples bienfaits pour la santé en plus de rehausser la saveur de vos plats!

Recettes proposées

Câpres de boutons de marguerite
Récolté lorsqu’il est encore fermé, le bouton de marguerite remplace aisément les câpres dans les recettes. Il a un goût légèrement poivré et une texture ferme. L’entreprise québécoise Gourmet Sauvage en fait la récolte et les propose marinés, à la façon des câpres.

Recette proposée

Carvi sauvage
Plante de la famille des apiacées, le carvi sauvage pousse dans plusieurs régions du Québec. Il s’utilise avec modération, son petit goût anisé rehausse les plats de viande ou à base de chou, notamment.

Recettes proposées

Curry sauvage
Inspiré du curry indien, le curry sauvage de Gaspésie Sauvage est un mélange d’épices sauvages récoltées en Gaspésie. On peut remplacer le curry traditionnel par ce mélange en doublant la quantité.

Recette proposée

Érable
Notre sucre, c’est le sirop d’érable, bien évidemment! On l’utilise en cuisine sous forme de sirop ou de sucre, pour remplacer le sucre blanc ou la cassonade. Les flocons d’érable, eux, serviront plutôt en finition ou en décoration. Attention toutefois, il ne suffit pas toujours de remplacer une tasse de sucre (solide) par une tasse de sirop (liquide). Par exemple, si on remplace une tasse de sucre blanc par du sirop d’érable dans une recette de gâteau, il faudra diminuer la quantité de liquide dans la recette d’environ 1/4 de tasse.

Recettes proposées

Huiles du Québec
Au Québec, on produit plusieurs huiles délicieuses qui peuvent aisément remplacer l’huile d’olive quand l’on souhaite rendre nos recettes plus locales. Caméline, lin, tournesol, canola, chanvre… on peut réaliser de succulentes vinaigrettes à saveur locale avec chacune de ces huiles. Voici quelques autres façons de les utiliser. Essayez-les!

Mélilot
Plante sauvage qui pousse partout au Québec, le mélilot a un parfum qui ressemble à celui de la vanille et de la fève Tonka, d’où son surnom de «vanille boréale». Le mélilot est donc le substitut idéal à la vanille. L’entreprise Gourmet Sauvage le commercialise sous forme d’essence, que l’on utilise comme l’extrait de vanille, alors que Gaspésie Sauvage propose le mélilot en poudre, que l’on peut mélanger aux ingrédients secs.

Recettes proposées

Miso
Le miso, cette pâte de soya fermentée que l’on associe avec raison à la cuisine japonaise, ajoute une saveur riche aux plats. L’entreprise Aliments Massawippi offre plusieurs types de miso à base de soya québécois et faits d’ingrédients 100% locaux.

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Nard des pinèdes
Le nard des pinèdes est la fleur de la comptonie voyageuse, un petit arbuste que l’on retrouve principalement au nord du Saint-Laurent. Le goût de cette épice boréale, qui peut être ajoutée tant dans les plats salés que sucrés, se rapproche de la cardamome et du clou de girofle. Il est possible d’en commander notamment sur le site de Morille Québec.

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Piment Gorria
Le piment Gorria est le type de piment utilisé pour faire le fameux piment d’Espelette. Mais comme il est sous appellation d’origine contrôlée, seul le piment cultivé dans la commune d’Espelette, et les communes voisines au Pays basque, peuvent porter le nom de piment d’Espelette. Ici, on l’appelle plutôt piment Gorria et depuis quelques années, plusieurs maraîchers en produisent. L’entreprise Épices de cru en commercialise sous le nom de Piment Gorria moulu «type Espelette». Peu piquant (un peu comme le poivre noir), il a un goût fruité et est parfait en finition pour assaisonner un plat.

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Poivre des dunes
Le poivre des dunes ou chaton de l’aulne crispé provient du Québec et se trouve un peu partout dans les épiceries fines. Il n’a de poivre que le nom, mais nous remplaçons souvent ce dernier dans les plats par cette version québécoise. Il est parfumé, avec une légère touche d’agrume et amère en finale.

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Salicorne
La salicorne, que l’on appelle «asperge de mer», pousse notamment aux abords du fleuve Saint-Laurent. Son goût salée et sa texture croquante en font un condiment parfait pour accompagner les poissons, les fruits de mer ou le poulet ou encore pour rehausser une salade. On la retrouve marinée (Gourmet Sauvage) et parfois fraîche durant la saison estivale.

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Sarriette d’hiver
Plus rustique que la sarriette commune, cette variété aux fortes notes poivrées est idéale pour parfumer les soupes ou les mijotés à base de légumineuses. On peut également l’ajouter, en petite quantité, aux sauces tomates et aux purées de légumes-racines.

Sirop de bouleau
Fait à partir de la sève de bouleau, à la manière du sirop d’érable, le sirop de bouleau se distingue toutefois par une acidité plus accentuée, qui s’apparente au vinaigre balsamique. Il s’utilise principalement dans les plats salés.

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Sumac du Québec
Mieux connu dans les pays du Moyen-Orient, le sumac pousse pourtant très bien au Québec. Les petits fruits rouges de cet arbuste ont un goût très acidulé qui rehausse bien les plats en finition.

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Verjus
Le verjus est issu du pressage de raisins immatures. Le résultat: un produit sans alcool, sans maturation et sans fermentation qui peut très bien remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans une recette 100% locales. On peut par exemple l’utiliser dans les vinaigrettes ou pour déglacer les sauces. Au Québec, le vignoble Au Fil du Vent a été le premier producteur de verjus de raisins.

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Vinaigre de cidre
Le vinaigre de cidre est la base acide par excellence pour le locavore québécois. Facile à trouver, pas trop cher: on devrait toujours en avoir sous la main, pour préparer des vinaigrettes ou pour remplacer le citron ou d’autres vinaigres dans différentes recettes et même dans les desserts. 

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