Patrice Demers était un enfant qui n’aimait pas les légumes. Aujourd’hui, le chef pâtissier et copropriétaire de Patrice Pâtissier se fait ardent défenseur de l’agriculture québécoise et de ses maraîchers. Pour le chef, découvrir l’artisan derrière les légumes qu’il reçoit en cuisine apporte une toute autre dimension à son travail. Et ils les intègrent parfois même dans ses desserts!
Texte de la rédaction, présenté par Unis TV
Vous semblez prendre plaisir à intégrer les légumes aux desserts. Pouvez-vous nous parler de vos expérimentations?
Il y a des légumes dont le taux de sucre assez élevé fait en sorte qu’on les mange en dessert sans trop y penser, comme c’est le cas avec le classique gâteau aux carottes. Mais la carotte peut être déclinée autrement. On en fait un sorbet avec des baies d’argousier. Deux saveurs opposées qui donnent un sorbet très vitaminé.
Dernièrement, avec mon ami Marc-André [Jetté], du Hoogan et Beaufort, j’ai travaillé le topinambour en dessert. Il a un côté sucré qui rappelle l’amande. On a fait rôtir des topinambours pour ensuite préparer une crème glacée à partir de la pulpe. La grande surprise, c’est que j’ai récupéré les peaux pour en faire un sirop, et ça goûtait l’érable!
Comment peut-on intégrer davantage de légumes à notre assiette?
Enfant, je n’aimais pas les légumes! J’ai grandi avec les légumes cuits au micro-ondes, mous, un peu gris et sans assaisonnement. Le jour où j’ai découvert qu’on pouvait faire cuire presque tous les légumes sur une plaque, au four, à 400 degrés Fahrenheit, ça a changé ma vie! Avec de l’huile d’olive, des fines herbes, un peu de zeste d’agrumes et quelques épices, c’est parfait!
«Il y a des légumes qu’on ne travaille pas assez. Comme le maïs, par exemple, qu’on a l’habitude de manger seulement en épi. À la pâtisserie, on fait une soupe froide de maïs, et c’est un gros succès chaque été.»
–Patrice Demers
Comment avez-vous découvert les produits de la Ferme des Quatre-Temps?
C’est un peu grâce à Marc-André Jetté. Il a été un de leurs premiers clients, et il m’a parlé de leurs produits. Dans les marchés, on a accès aux produits, mais pas toujours aux producteurs. Jean-Martin Fortier, de la Ferme des Quatre-Temps, est débarqué à la boutique avec son mesclun et différents produits. Ça faisait des années que je n’avais pas acheté de mélange de laitues de type mesclun. C’est un produit que j’avais mis de côté. Mais la texture et le goût du mélange de laitues de la Ferme des Quatre-Temps sont tout simplement incroyables.
Pourquoi faut-il privilégier l’achat local alors qu’on a accès à des produits de partout dans le monde?
Pour moi, c’est primordial. C’est même plus important que d’acheter bio. Si j’ai le choix entre une carotte bio des États-Unis ou une carotte québécoise qui n’a pas de certification mais dont je connais le producteur et la qualité, c’est certain que je vais choisir le produit d’ici. Quand on voit à quel point les producteurs travaillent fort pour nous offrir ces produits-là, c’est juste logique de les encourager.
Et pourquoi est-ce si important de manger «de saison»?
Au Québec, c’est un défi pour un chef d’arriver à cuisiner «de saison». J’admire les puristes qui réussissent à travailler à 100 % avec des produits locaux toute l’année, comme John Winter Russell du restaurant Candide. En pâtisserie, notre réalité est différente. On travaille avec des produits qui ne poussent pas au Québec, comme le chocolat. En revanche, on fait un réel effort pour utiliser une grande majorité de produits locaux en saison, et on congèle des fruits pour la saison hivernale.
C’est un défi de cuisiner «de saison», mais c’est aussi une grande source d’inspiration. Une asperge du Pérou en janvier, je ne trouve pas ça inspirant. Mais quand je reçois mes belles asperges en juin, qui sont tellement croquantes et sucrées qu’on les mange crues, alors là je suis inspiré!
Six chefs québécois divulguent leur recette coup de cœur cuisinée à partir de produits locaux. Voyez-les à l’œuvre en compagnie des fermiers.
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