Pourquoi les homards marchent-ils par en arrière?

Illustration de Mireille St-Pierre

Ah, le homard! Le sociologue de la gastronomie Jean-Pierre Lemasson s’est intéressé à ce crustacé singulier, qui a cette drôle de manie d’avancer par en arrière. Essai.

Texte de Jean-Pierre Lemasson
Illustration de Mireille St-Pierre

Le homard est un animal surréaliste à tel point que les Juifs l’ont exclu de leur diète. Pour eux, seul le poisson, prototype de la nourriture marine, est consommable. Il paraît que ce dernier représente, à sa manière, la perfection divine, ce qui ne répond nullement aux interrogations sur le motif profond de la création de toutes sortes d’espèces dont l’existence tiendrait soit de l’esquisse, de l’erreur avérée, de l’hésitation entre deux formes laissant entrevoir, que celui que nous nommons Dieu, se comporte étrangement comme un artiste à la recherche de son identité.

Dans le foisonnement de son grand esprit, ledit Dieu a créé le homard sans doute après qu’il eut essayé des compositions similaires avec toutes sortes de langoustes ou, en modèle réduit, des crevettes, des langoustines ou des écrevisses. Quoi qu’il en soit, tous ces êtres, abandonnés à leur sort avant que d’être apparemment complétés, partagent de vivre dans une carapace, munis d’antennes pratiques pour détecter des intrus dans un environnement proche, et ont la singulière propriété, au demeurant partagée par un certain nombre d’hommes, d’avancer par en arrière.  Au lieu de se propulser vers l’avant comme presque tous leurs congénères marins, ils ont avec quelques bivalves, un turbo qui, d’un coup de queue, les envoie puissamment en arrière comme s’ils avaient des rétroviseurs qui les guidaient. Il faut dire que s’ils frappent par inadvertance quelques insouciants sur leur chemin, il ne fait guère de doute que les jours de ces étourdis sont comptés tellement le choc de leur solide carapace est à redouter.

Tous ces petits monstres, qui peuvent se réfugier dans les anfractuosités des rochers pour affronter éventuellement de face l’adversité, ne sont pourtant pas les duplications de la même erreur à des échelles différentes. Car l’écrevisse et le homard ont l’avantage insigne d’être munis de solides pinces pour dissuader un voisin trop affamé. De surcroît leurs armes redoutées permettent de saisir nuitamment des proies et de s’en régaler. Le homard  est un fieffé gourmand qui préfère aux algues filiformes quelques étoiles de mer rembourrées ou des crabes naïfs se croyant eux aussi protégés par un blindage trop peu épais. Bref,  nous avons affaire à un vrai carnassier qui, s’il n’était pas pêché, pourrait facilement peser plusieurs kilos et ne ferait qu’une bouchée d’un doigt de poissonnier.

Le homard peut donc paraître fait pour le combat dans le style médiéval où l’armure était censée encaisser des coups donnés à tort et à travers. Pourtant ce chevalier des fonds marins cache une singulière complexité: il est bipolaire.

Il passe d’un extrême à un autre en quelques mois. Un jour, il se lance dans le carnage et l’autre, quand il mue, ne sait plus où se mettre, effrayé de passer lui aussi pour le repas d’une pieuvre  malintentionnée ou d’une morue bien avisée. Il faut le voir fuir, se blottir dans un trou, trembler de terreur, vivre dans la dépression absolue pour comprendre qu’il est paranoïaque comme les chats. Il ne voit les autres que comme prédateur ou comme proie. C’est ainsi que le crustacé est fait: tantôt invincible et tantôt poltron avéré.

Le homard oscille constamment entre la gloire et la fuite – et celui que certains ont pu appeler le cardinal des mers, certes pour sa couleur mais peut-être aussi parce que les maîtres du clergé avaient aussi des pinces redoutables –  est un être doué d’une rare capacité de résistance. Il est à l’aise dans l’eau, pas tout à fait comme un poisson, mais hors d’elle, il peut survivre un bon moment sans perdre de sa vitalité. Il ne manque pas de courage quand il sait que l’eau qu’il aime tant devient bouillante. Il se dresse, il se lève, de sa queue tente de fouetter la main qui le tient et ses pinces brandies en disent assez long sur sa détermination. À la brutalité,  il répond par la guerre.

Pourtant si le mangeur est du genre «Ne t’en fais pas mon petit, tu ne sentiras rien…», et le caresse derrière les yeux,  cette bête qui fut une erreur de la création est si heureuse d’être enfin aimée que la voilà qui s’endort comme un bébé. Ses pattes retombent lourdement, il baille presque et la queue, un moment si véhémente, se laisse aller à la gravité. Le homard a trouvé l’âme sœur qu’il cherchait et est prêt à se donner chair et âme à celui qui a su l’amadouer. Voilà qui témoigne une fois de plus que le homard a une psychologie des profondeurs qu’on ne saurait négliger pour être un bon cuisinier.

Avec ses yeux globuleux, sans doute utiles en eau trouble, mais myope au grand air, le homard ne voit pas le large sourire des convives qui attendent de s’en régaler. La mort des uns fait la joie des autres.

Il ne sait pas que proprement ébouillanté la tête la première pour paralyser brusquement ses centres nerveux, ou tranché vivant pour la recette armoricaine ou américaine – selon que le homard est breton ou canadien diront des ignorants en sauce – il sera dépecé avec allégresse, que ses membres seront arrachés avec ostentation  et que son opération à ventre ouvert fera le régal d’amateurs plus ou moins éclairés… selon le prix de l’électricité! 

Certains en pincent vraiment pour le homard au point qu’ils sortent eux aussi leur casse-noisette pour soit disant lutter à armes égales; ce qui est un peu prétentieux. D’autres, les vrais jouisseurs, lui évident les pattes et sucent comme des damnés, tels de gigantesques aspirateurs, la moindre chair effilochée au goût iodé. Puis passés les préliminaires, ils se préparent au plus beau moment de la soirée, l’éclatement des pinces qui doivent craquer brutalement sans que la chair soit blessée. Cette dextérité n’est pas à la portée du premier venu et ne s’acquiert que sous l’égide d’un maître adepte du karaté. Les leçons ne sont pas données et l’élève qui n’est pas doué gagne comme prix de consolation le droit de décortiquer des crevettes délaissées.

De nos jours, le homard est synonyme de luxe et chacun soupèse son porte-monnaie avant de se laisser aller à d’extravagantes dépenses. Le  homard n’est certes pas donné, mais comment l’honorer à sa juste valeur si, pour boire, il n’est pas accompagné d’un Pouilly-Fuissé de belle minéralité ou d’un champagne aux bulles pétillantes? Ces circonstances un peu ostentatoires sont celles que l’on doit à un être dont la perfection des chairs vaut largement celle du poisson. Ce n’est là pourtant qu’un retournement récent, une surprise de l’histoire, puisque au siècle dernier, sur les côtes du Québec et du Maine me dit-on, là où les chalutiers par tonnes se gavaient de morue pour la vendre en Europe au point où elle est aujourd’hui décimée, le homard n’était que nourriture de pauvre. Prisonniers dans les filets des  marins côtiers, ces derniers en mangeaient tous les jours au point d’en être dégoutés et se savaient presque ostracisés de ne se contenter que de cette nourriture grossière. On ne savait tellement pas quoi en faire de ces homards imparfaits que le mieux était de les jeter pour qu’ils engraissent les champs de leur lente décomposition. 

Dieu s’il revenait aujourd’hui parmi nous réviserait sa copie et redessinerait peut-être le poisson pour qu’il rivalise de nouveau avec le homard et, tant qu’à faire, ayant appris de ces erreurs, repeuplerait les océans d’espèces si diverses que les hommes seraient confondus à ne plus pouvoir distinguer les plus belles à voir et les meilleures à partager.

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Jean-Pierre Lemasson étudie depuis de nombreuses années la gastronomie québécoise. En plus d’avoir fondé le certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie à l’Université du Québec à Montréal, il est notamment l’auteur des livres L’incroyable odyssée de la tourtière et Chroniques gastronomiques québécoises.

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