Les plus importants producteurs de choucroute bio du Canada sont Gaspésiens!

Tout commence en 1989 par des tomates et des concombres cultivés en régie biologique, dans de petites serres situées au bout de la péninsule. Sylvain Tapp et Élaine Côté s’établissent en agriculture avec l’intention de faire pousser des aliments frais et de se bâtir une clientèle. Ils ont dans la tête et le cœur la volonté de vivre de la terre, à 900 kilomètres du marché montréalais et de ses réseaux de distribution.

Texte d'Hélène Raymond

Influencés par les courants de l’époque qui, bien avant ceux qui ont cours aujourd’hui, prônent une saine alimentation, ils intègrent des légumes lactofermentés à leur diète (dont le chou, devenu choucroute).  Comme la culture en serre ne s’étend que sur une trop brève partie de l’année, pour tenter de générer de nouvelles rentrées d’argent sur une plus longue période, ils grossissent les rangs de crucifères. La première choucroute qu’ils mettent en vente contient des algues: «C’était trop tôt pour les consommateurs», reconnaît Sylvain. Ils modifient la recette, recommencent, tiennent bon, et un peu plus tard, le mot choucroute apparaît sur la liste des produits gaspésiens. Encore aujourd’hui, Sylvain Tapp confirme qu’on ne fait rien seul et que la force des regroupements permet de garder bien vivantes plusieurs entreprises locales. Il est aujourd’hui président de Gaspésie Gourmande, la marque qui fédère l’agroalimentaire, la transformation et la restauration de toute la région. 

Ils sont convaincus dès le départ des bienfaits de la lactofermentation. La technique de garde est vieille comme le monde. Elle s'appuie sur le travail des enzymes plutôt que la stérilisation ou la pasteurisation pour assurer la conservation de certains aliments, l’acidification du milieu favorisant l’élimination des bactéries. C’est une longue mission de vulgarisation et d’information qui commence. 

Si les mots kombucha, kimchi, fermentation lactique nous sont davantage familiers aujourd'hui et qu’on nous propose livres et kits domestiques pour la mise en pot, peu de gens, au milieu des années 1990, savent de quoi il s'agit. 

De surcroît, le marché local, relativement restreint, ne peut absorber toute la production. Grâce à des complices de la première heure, on l’écoulera dans l’Ouest.  En réalité, c’est le côté «précurseur de tendances» des Vancouvérois qui assure le déploiement des Produits Tapp. Devenue la plus importante entreprise de choucroute biologique, on retrouve ses pots dans toutes les provinces canadiennes sous le nom Tapp. On vend aussi en vrac à des entreprises qui l’écoulent sous leur propre nom. 

Je me souviens de quelques rencontres où il énumérait les défis: approvisionnement en matière première locale, achat du matériel de transformation, maîtrise de la conservation, logistique de transport (un casse-tête habilement résolu et qui demeure d’actualité, encore aujourd’hui, pour plusieurs transformateurs de la Gaspésie), communication autour du produit. Ses premiers complices ont été dénichés dans les «boutiques d’aliments naturels», comme on appelait ces magasins il y a un quart de siècle. 

Aujourd’hui, ce sont 350 tonnes de choucroute qui sortent de l’usine de Douglastown, à Gaspé. Au cours des cinq dernières années, la production a triplé. Vive la vague! Se sentent-ils menacés devant le déferlement de produits lactofermentés? «Nous avons de l’avance, nous maîtrisons la technique et les bons produits vont toujours rester», affirme Sylvain. Pour prévenir le déficit de main-d’oeuvre, ils optent, là où c’est possible, pour la mécanisation. Tous les procédés sont passés en revue par leur fils Julien qui prend la relève, diplôme de gestion en poche. 

Pourquoi, trente ans plus tard, font-ils preuve d’autant d’enthousiasme?  Tout en reconnaissant leur persévérance, il explique: «Je me suis toujours dit: quand je n’aurai plus de plaisir, j’arrêterai. Les rares fois où me venait l’envie de baisser les bras, j’ai trouvé une solution.» Comment, malgré des années de vaches maigres, des envies passagères de tout abandonner ont-ils survécu? C’est grâce, notamment, au concept de valeur ajoutée: «Il faut transformer localement les produits bruts. Autrement, c’est impossible. Et c’est une des clés du succès dans des régions comme la nôtre», conclut Sylvain Tapp qui obtenait le 30 mai dernier le prix de l’Excellence Gaspésie Gourmande décerné à ceux qui utilisent la marque depuis au moins dix ans et qui la font rayonner dans la péninsule comme à l’extérieur.