Qu’est-ce qui empêche les restaurateurs de dormir la nuit? - Caribou

Qu’est-ce qui empêche les restaurateurs de dormir la nuit?

Publié le

12 juin 2019

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Mardi, à Montréal, dans le cadre de l’événement Lightspeed CONNECT, se tenait une journée-conférence abordant différents sujets pour les propriétaires d’entreprises de la restauration et du détail. Avec les restaurateurs montréalais Antonin Mousseau-Rivard, Gaëlle Cerf, Marie-Josée Beaudoin, Martin Juneau, Lindsay Brennan et Isabelle Corriveau, la présidente des Lauriers de la Gastronomie Québécoise, Christine Plante, a discuté des enjeux auxquels ils font face et quelles pourraient être les pistes de solution. Extraits choisis de la table ronde.

Propos recueillis par Geneviève Vézina-Montplaisir

La pénurie de main-d’œuvre

«Moi, ce qui m’empêche de dormir la nuit c’est de savoir que je n’ai pas assez de staff pour pouvoir sortir mon camion de cuisine de rue. Depuis le début de la saison, c’est moi qui doit conduire le camion de Grumman ’78.» 
– Gaëlle Cerf, copropriétaire de Grumman ’78

«Nous, pour contrer le manque de staff on a décidé de répartir les pourboires entre la salle et la cuisine, mais le problème c’est qu’il y a des lois qui nous empêchent de le faire convenablement. Présentement, le débalancement est énorme entre les salaires de la cuisine et de la salle. Un cuisiner qui fait 70 heures par semaine gagne 6 fois moins d’argent qu’un serveur qui fait 20 heures par semaine!»
– Antonin, chef-propriétaire des restaurants Le Mousso et Le Petit Mousso

«J’ai un ami restaurateur qui voulait ouvrir un nouveau resto et il a décidé de revenir sur sa décision car il avait peur de ne pas trouver de staff, c’est un réel problème.»
– Marie-Josée Beaudoin, copropriétaire de Patrice Pâtissier et sommelière

«La solution à la pénurie de main-d’œuvre pour nous ce sont les Français! Ceux qui font le programme PVT (Permis, Vacances, Travail) sont, par exemple, liés à nous pour une période de temps et ça nous aide beaucoup.» 
– Marie-Josée Beaudoin, copropriétaire de Patrice Pâtissier et sommelière

«Au Bistro tendresse, on a décidé de pas avoir de chef. C’est notre équipe de cuisine, qui est moins expérimentée, qui nous propose des plats. On leur laisse plus de liberté, ils sont motivés. C’est nous qui jouons le rôle de chef, on les suit, on les accompagne.»
– Isabelle Corriveau, copropriétaire de Bar Renard et Bistro Tendresse

«On n’a pas eu le choix d’augmenter les salaires des employés si on voulait avoir des gens de qualité pour servir sur la terrasse, cet été. Mais, il y a des limites jusqu’où on peut monter les salaires, car sinon, on doit couper ailleurs.»
– Lindsay Brennan, copropriétaire du restaurant Alma et propriétaire de Vin i vida

L’argent

«Peut-être qu’il y a un problème avec l’image de la restauration? On dirait que les gens ont une vision que les restaurateurs sont riches, peut-être parce dans les années 1980 et 1990, il y a des gens qui ouvraient des restaurants pour blanchir de l’argent? Les gens pensent qu’on fait fortune, encore plus, quand on passe à la télé! Mais je viens de changer ma Versa 2009 rouillée pour une Honda Fit usagée et on a un petit condo dans Pointe Saint-Charles…»
– Marie-Josée Beaudoin, copropriétaire de Patrice Pâtissier et sommelière

«Mon associé et moi, on a considéré qu’un établissement ce n’était pas assez pour durer. Pour vieillir en restauration, ça prend plus qu’un restaurant.»
– Martin Juneau, chef-propriétaire des restaurants Pastaga, Cul-Sec et copropriétaire de l’agence IP Volet

«On devrait faire une journée entre restaurateurs pour penser à augmenter nos prix et partager tous en même temps un manifeste sur nos réseaux sociaux pour annoncer qu’on va faire une augmentation de tant de pourcentage de nos prix, et expliquer aux gens que les salaires ont monté, que le prix du bœuf a monté. Tout le monde mange au restaurant, mais les gens ne comprennent pas les coûts d’exploitation.»
– Antonin, chef-propriétaire des restaurants Le Mousso et Le Petit Mousso

«Est-ce que c’est juste moi qui capote avec les frais de carte de crédit? C’est entre 1,25% et 2,75%. Certains pays ont des régulations pour ne pas que ça dépasse 1,75%, mais pas le Canada. Ça me coûte aussi cher en frais de carte de crédit qu’en frais d’électricité!»
– Marie-Josée Beaudoin, copropriétaire de Patrice Pâtissier et sommelière

Pistes de solution

«J’ai vu à Chicago un restaurant où il était ajouté 2% au montant total de la facture pour payer les assurances des employés. C’était comme un fond de la solidarité. Est-ce que c’est quelque chose qu’on pourrait implanter ici? Souvent c’est ce 2% qui nous manque pour arriver.»
– Gaëlle Cerf, copropriétaire, Grumman ’78

«Avec le nombre de gens qui viennent à Montréal pour manger, on devrait avoir des instances qui nous supportent davatange. Est-ce qu’il pourrait y avoir un bureau de la restauration montréalaise?»
– Marie-Josée Beaudoin, copropriétaire de Patrice Pâtissier et sommelière

«À cause de la loi, on peut pas charger en avance le coût du souper aux gens afin d’éviter les no shows (les gens qui n’honorent pas leur réservation) Pourtant, on pourrait faire comme avec les billets de spectacles, si on a un empêchement, on essaie de revendre nos places.»
– Antonin Mousseau-Rivard, chef-propriétaire des restaurants Le Mousso et Le Petit Mousso

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