Du gigantisme alimentaire

Illustration de Mireille St-Pierre

Avez-vous remarqué que les aliments sont plus gros qu’ils ne l’étaient? Le sociologue de l’alimentation Jean-Pierre Lemasson a observé ce phénomène et essaie ici d’en trouver la cause, en plus de nous proposer quelques pistes de solutions pour éviter que cette course au gigantisme alimentaire ne nous avale tout rond.

Texte de Jean-Pierre Lemasson
Illustration de Mireille St-Pierre

Depuis quelques décennies les fruits et les légumes ont une nette tendance à grossir. On ne peut parler d’obésité puisque nous ignorons ce qu’est la taille normale d’une poire ou d’une tomate. Il n’en reste pas moins que les fraises ont aujourd’hui des proportions incomparables à celles d’il y a seulement 20 ans et que les poivrons ont facilement un volume ayant doublé. Presque tous  les étals des marchés montrent fièrement ces petits monstres attrayants en laissant entendre au client que leurs produits sont d’une pure beauté. En fait, comme le phénomène touche tous les commerçants, personne ne peut comparer avec les spécimens antérieurs sauf en demandant aux plus âgés de plonger dans leurs souvenirs. Par chance quelques producteurs de légumes et fruits biologiques offrent des exceptions qui, autrefois normales, semblent aujourd’hui frappées de nanisme. Les choux-fleurs sont exemplaires à cet égard.

Cette tendance à prendre de plus en plus de poids est le résultat de manipulations génétiques systématiques qui n’ont pas attendu les OGM pour changer de dimensions. En fait, depuis le début de l’humanité, l’homme n’a eu de cesse de découvrir comment augmenter la taille des artichauts, des oignons et des carottes sélectionnant sans hésiter les variétés qui croissaient les plus vite. Ainsi nous en sommes collectivement venus, par essais et erreurs, à faire en sorte que la moindre cerise triple de grosseur tout comme la pomme de terre ou le melon. Nous sommes des impénitents à voir toujours plus grand.

On aurait tort de se plaindre que le sens de l’observation des hommes nous ait sans doute épargné quelques famines. Mais l’inquiétude devient palpable quand les aliments quotidiens grossissent presque à vue d’œil d’une saison à une autre. Tout nous donne l’impression que la course au gigantisme alimentaire est déclarée.

Que les croisements se poursuivent pour sélectionner les rejetons les meilleurs reste peut-être pertinent, mais il est à craindre que dans un avenir pas trop éloigné, nous retrouvions dans notre panier, pour des achats d’une semaine, un poivron de trois livres, un kilo de cinq cerises et un quart de chou-fleur dont nous risquons de faire une indigestion.

Le vertige nous saisit à cette seule pensée. Bien entendu, il y a de quoi se faire du souci si, ce qu’on appelle la qualité, baisse de manière inversement proportionnelle à la taille et que nos légumes, énormes agrégats de cellules végétales pleines d’eau, ne sont que des éponges dans lesquels n’entre plus un seul nutriment digne de ce nom. Puisque l’eau est certes rare et donc chère, il ne faut pas en abuser.  

À n’en pas douter le gigantisme alimentaire est lancé.

Même les espèces animales ont changé de proportions dans l’histoire. Les petits cochons noirs qui se goinfraient de détritus dans les villes médiévales ne se comparent pas aux truies monstrueuses des élevages qui donnent des jambons gros comme des camions. Quand on vend au poids, le calcul des bénéfices est vite fait. Parmi les champions des croisements, les Anglais doivent être admirés, il faut rendre à César ce qui lui appartient, puisqu’ils sont responsables d’avoir doublé en un siècle, quelque part entre le 17e et le 18e, la conformation des bœufs. Des races qui autrefois nous arrivaient tout juste à la taille et nous écrasent les pieds aujourd’hui ont, en conséquence, la singulière propriété de nous offrir deux fois plus de steaks tendres qu’auparavant. Sans les Anglais, qu’on se le dise, la mode du steak frites aurait décimé des troupeaux entiers.

S’il y a lieu donc d’être inquiété de certaines dérives, l’autre côté de la médaille doit être regardé. Que diriez-vous que l’on tente encore de doubler la taille de nos animaux préférés… à table? J’omets des chiens et chats qui pourraient nous embarrasser. Des cochons frisant l’énormité aux jeunes agneaux pesant plus de 100 kilos en passant par des poulets qui vaudraient nos dindes, voilà des objectifs à atteindre sans délai. De quoi se plaindrait-on si ce n’est de la nécessité de changer la taille des étables et d’adapter les trayeuses à des pis démesurés? Quel progrès!

Pour qui voit loin, là réside la solution pour répondre à la demande fulgurante de viande dans les pays dits autrefois sous-développés. En exportant le bœuf mironton ou  la bavette marinée vers des destinations remplies de nouveaux riches, nous risquons désormais de devoir nous priver. Actuellement, en effet, à cause de l’engouement pour les protéines saignantes, les prix connaissent une flambée au point où les consommateurs américains ou européens fauchés se trouvent devant un choix cornélien. Ou ils mangent moins de viande et découvrent, douloureusement, le charme du végétarisme à temps partiel, ou ils se mettent à popoter des insectes dont tous les prophètes ont dit grand bien mais qui manifestement prêchent encore dans les déserts urbains. Entendre parler de la riche saveur d’un ver de terre, du craquant d’une libellule grillée ou du moelleux d’un termite frais tient de l’épreuve pour certains peuples très civilisés qui par ailleurs se gavent sans hésiter de crevettes grises crues, d’huîtres, de tartares. Autre possibilité à considérer rapidement: celle de passer à l’échelle industrielle la production récente d’un labo anglais ayant synthétisé de la viande à partir de cultures de cellules souches d’agneau ou de bœuf. Avec une sauce Worcestershire qui tue tous les microbes, il n’y a pas grand danger. D’accord rien ne vaut une blanquette de veau élevé sous la mère ou un filet mignon de bœuf Angus triple A. Si pourtant il faut se serrer la ceinture, ne sommes-nous pas condamnés à choisir un camp pour le prochain millénaire?  

Le recours au gigantisme est donc une admirable solution pour garantir aux Indiens qui depuis belle lurette ne sont plus végétariens tout comme aux Chinois qui ne se contentent plus de quelques lanières, leur viande quotidienne sans que nous, les Occidentaux tombions dans les affres des succédanés type boulette de viande à la poudre de mouche ou hot-dog de cellules de bambou assouplies. 

Si une chose est sûre, c’est la levée de bouclier que les tenants du steak à volonté vont devoir affronter. On les accusera de vouloir faire des bœufs géants produisant plus de méthane que ne peut absorber l’atmosphère, cause s’il en est, d’un mortel effet de serre. On les accusera aussi  de gaspiller nos céréales pour fabriquer des monstres plus gloutons qu’une moissonneuse batteuse et qui boivent un lac en une seule fois. Ces accusations sont fondées sur une terre qui, la mondialisation aidant, se nanifie dangereusement. Mais la science étant ce qu’elle est, si elle veut sauver notre planète avant que de connaître toutes celles qui se baladent indifférentes à notre sort dans le cosmos, devra se pencher incessamment sur les mille et une manière de diminuer les pets à répétition des espèces pressenties. Faudra-t-il sous la queue de nos mammifères mettre des nouveaux filtres à air? Faudra-t-il changer leur alimentation et leur donner plutôt que des céréales toutes neuves, nos déchets alimentaires dûment recyclés? Devrons-nous couper leur eau avec un peu de jus de raisin qui coûte moins cher que les bouteilles de plastique qui débordent des magasins? Tout est encore possible.

La question sous certains aspects est la même pour les fruits et légumes, faudra-t-il pour les amener à maturité plus d’eau et soustraire toujours plus aux nappes phréatiques de cet or qui prépare sûrement aux guerres? Il va falloir s’y pencher sérieusement et mettre au point des plantes qui sont à  la végétation ce que la sobriété est à l’alcoolique. Vous me suivez  toujours? Bref,  la question serait comment produire des poires ou des haricots qui deviendraient géants en se gavant de la seule humidité de l’atmosphère?

La marche de la croissance est inexorable et sans doute souhaitable pour nourrir plus facilement une humanité qui n’a pas encore terminé sa crise de croissance. En attendant que les courbes démographiques fléchissent, rien ne doit nous dissuader de voir, main dans la main, avec mère Nature comment changer la dimension de la corne d’abondance sans qu’elle nous inflige un effet pervers et nous fasse perdre l’envie, à chaque repas, de la remercier.

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Jean-Pierre Lemasson étudie depuis de nombreuses années la gastronomie québécoise. En plus d’avoir fondé le certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie à l’Université du Québec à Montréal, il est notamment l’auteur des livres L’incroyable odyssée de la tourtière et Chroniques gastronomiques québécoises.

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