Le mixologue tunisien qui aimait les cocktails à saveur nordique

Tao Zrafi

Le mixologue Tao Zrafi a un parcours peu banal. Fait étonnant: le Montréalais d’adoption, débarqué directement de Tunisie à 20 ans pour étudier le design d’intérieur, n’avait jamais bu une goutte d’alcool jusqu’à ce qu’il s’initie au métier, il y a une douzaine d’années. Et aujourd’hui, il s’emploie entre autres choses à imaginer des cocktails à base d’ingrédients de notre terroir, cueillis ici et là en forêt qu’il présentera au pop-up Funk Populaire Édition Nordique. Rencontre avec l’un des pionniers des cocktails à saveur boréale, tout juste de retour d’un séjour en forêt où il a fait le plein de thé des bois.

Texte de Jessica Dostie 

Quels sont les ingrédients les plus intéressants que vous trouvez dans nos forêts?
Il y a beaucoup de choses qui commencent à être très connues, par exemple le thé des bois ou le thé du Labrador, en plus de tout ce qui est sapin et conifères. Quand on parle du terroir québécois ou canadien, c’est tout de suite ce qui vient à l’esprit, mais il y a tellement d’ingrédients qu’on ne connaît pas! Je pense notamment au clavalier d’Amérique, dont la fleur a un petit côté piquant — c’est d’ailleurs difficile à récolter parce que ça pique. Il y a aussi le gaillet odorant, au goût de fève de tonka, le peuplier baumier, au parfum sucré, ou la monarde, qui rappelle le safran et la bergamote. 

Cocktail pop-up Funk Populaire Boréal

Pour le pop-up Funk Populaire Édition Nordique de la boutique Alambika, vous vous êtes donné comme mission de créer des cocktails en n’utilisant que des ingrédients issus du terroir québécois. Rien d’autre. Ça veut donc dire que vous n’utilisez pas de sucre ni d’agrumes…
L’exercice qu’on essaie de faire peut paraître extrême, mais c’est la philosophie de la cuisine nordique. L’idée, ce n’est pas de proposer des variations des classiques qu’on connaît en utilisant des ingrédients locaux. Les sept cocktails [imaginés pour l’événement] goûtent réellement ce qui pousse ici. Il faut venir les goûter en se mettant en mode «extrême découverte». 

«On n’essaie pas juste de plaire; on essaie aussi de faire parler!» 

Quels ont été les défis que vous avez rencontrés dans l’élaboration de ce menu boréal? 
Pour commencer, l’alcool. On voulait aller plus loin que le local: tous les cocktails sont donc réalisés sur une base de deux sortes de vodka faites ici avec des grains d’ici. Oui, il existe aussi des gins ou des whiskies locaux, mais ils sont souvent vieillis dans des fûts de chêne, et ce bois-là vient des États-Unis ou de France. Ensuite, c’était un vrai défi de se passer de sucre et des agrumes, qui sont des bases dans de nombreux cocktails. Pour le goût sucré, il y a bien sûr l’érable, que tout le monde connaît et qu’il fallait absolument utiliser, et le sirop de bouleau, mais on ne peut pas simplement remplacer le sucre ordinaire par ces ingrédients à cause de leur saveur très prononcé qui risquait de nous faire perdre la subtilité des autres produits. On a donc élaboré un mélange dans lequel ils sont dilués. Même chose pour le miel. Celui qu’on ajoute aux cocktails a été soit brûlé, soit fermenté pour nous amener ailleurs et nous éloigner de son goût habituel. 

Vous avez grandi en Tunisie. Est-ce que vous vous êtes aussi inspiré de vos origines?
C’est difficile à expliquer, mais pour moi, le menu nordique est en même temps 100% tunisien. Là-bas, à peu près tout ce qu’on consomme est indigène. Il n’était pas rare que ma grand-mère m’envoie cueillir quelque chose dont on avait besoin dans le jardin du voisin, et vice-versa. Avant de venir à Montréal, je n’avais jamais goûté d’ananas frais ou de fruits de la passion, par exemple, et les bananes sont tellement chères qu’on n’en mangeait que durant le ramadan. Ici, c’est l’inverse! Je n’ai rien contre la mondialisation, mais logiquement, ce sont les produits locaux qui devraient être les plus accessibles.

Les créations boréales de Tao Zrafi peuvent être dégustées jusqu’au 31 octobre au pop-up Funk Populaire Édition Nordique (entrée derrière la boutique Alambika au 6484, boulevard Saint-Laurent).