L’art de la conserve ou comment mettre l’été en pot

Votre grand-mère préparait-elle ses confitures? Du ketchup aux fruits peut-être? Des betteraves marinées? L’art de la conserve est bien ancré dans les mœurs québécoises, mais la pratique a semblé se perdre le temps d’une génération avant de gagner un nouveau public en quête d’une alimentation de qualité. 

Un texte d’Ugo Giguère
Photos de Fabrice Gaëtan  

Elena Faita en connaît un rayon sur les conserves. Cette année encore, la légende vivante de la cuisine italienne à Montréal a enseigné gratuitement l’art de préparer ses tomates en pot à 625 nouveaux convertis. Pendant 25 ans, elle a offert ses ateliers au marché Jean-Talon avant de rapatrier la formation à son école de cuisine Mezza Luna, dans la Petite Italie, à Montréal. 

Au cours des dernières semaines, elle a présenté 25 ateliers sur la préparation des tomates en dés, des tomates séchées et du coulis de tomates. Pourquoi déployer autant d’énergie pour partager gratuitement son savoir? 

«Je veux encourager les producteurs du Québec et je veux donner le goût aux gens de faire leurs conserves», répond celle qui met elle-même près de 300 pots de tomates sous diverses formes dans sa réserve chaque année. 

«Et si on n’en fait pas, des conserves, on fait quoi? On va jeter toute cette nourriture cultivée par nos producteurs du Québec?»

Elena Faita 

De l’avis de Mme Faita, dont la famille exploite la Quincaillerie Dante dans la Petite Italie depuis 1956, l’art de la conserve a bel et bien sauté une génération. Si nos grands-mères ont employé toutes les stratégies à leur portée pour nourrir leur dizaine d’enfants avec peu de moyens, la pratique s’est un peu perdue. 

«On a échappé une génération et c’est la mienne. Beaucoup d’Italiens ont continué la tradition, mais il y en a qui sont devenus snobs! Ceux qui ont 40 ans aujourd’hui, ce sont eux qui reviennent aux sources», soutient-elle en précisant que ses élèves ont en moyenne de 20 à 40 ans. 

Comme l’intérêt était financier au départ, la tradition a été délaissée quand les produits sont devenus accessibles à faible coût dans les supermarchés. 

«Si tu achètes une manne de tomates à 20$ ou 22$, tu peux faire 12 pots, explique Elena Faita. Mais quand on calcule tout le travail que ça demande, on n’économise pas tellement.» 

Aujourd’hui, la nouvelle génération de jeunes parents revient aux conserves maison pour une autre raison, croit la maman du chef Stefano Faita: la qualité. «Quand tu vas au supermarché et que tu lis les étiquettes, t’as pas le goût de manger ça! Les jeunes veulent manger mieux, insiste-t-elle. Et puis, on est fiers quand on a fait quelque chose nous-mêmes et que c’est bon!» 

Des dizaines de milliers d'adeptes en ligne
Sabrina Thériault s’est quant à elle initiée à la conserve il y a quinze ans. Un passe-temps appris à tâtons qui a fait naître une passion, puis une occasion d’affaires. 

Après avoir suivi une formation en «procédé artisanal de mise en conserve de produits alimentaires» à l’Institut de technologie agroalimentaire, la dame de Sorel-Tracy a lancé son service de formation sous le nom de Miss Conserves. Elle parcourt toutes les régions du Québec, de l’Outaouais à la Beauce et de l’Abitibi-Témiscamingue au Saguenay–Lac-Saint-Jean, pour enseigner les bons processus sanitaires. Si l’on ne sait pas comment s’y prendre, des bactéries peuvent se retrouver dans les conserves et entraîner de graves conséquences pour la santé, précise- t-elle. Le fameux appareil qu’elle vend, appelé autoclave, permet de sceller de manière sécuritaire des conserves contenant des aliments non acides. 

«Il y a de plus en plus de gens qui développent des allergies, qui suivent des diètes particulières ou qui ont une vie active très chargée, énumère la femme de 37 ans. Si tu as déjà 36 repas préparés qui n’ont pas besoin d’être réfrigérés, c’est très pratique.» 

Sur les réseaux sociaux, les adeptes des conserves se comptent par dizaines de milliers. Le groupe administré par Miss Conserves et ses partenaires, Conserves maisons, cannage et déshydratation, compte plus de 26 700 membres sur Facebook. 

Karine Waltz, elle, fait partie des administratrices du groupe Conserves Maison sécuritaires (Cannage) du Québec, qui compte plus de 13 000 membres sur Facebook. Des gens qui s’échangent des conseils, des recettes, mais qui découvrent aussi l’ampleur des possibilités qu’offre la conservation alimentaire. 

«On peut tout mettre en pot!» assure Karine Waltz, mère de quatre enfants, qui prépare jusqu’à 800 conserves par année. 

«Dès le début de la saison, on commence avec les petits fruits, puis tout au long de l’été on y va selon l’abondance des fruits et des légumes», ajoute-t-elle. 

Les conserves pour les paresseux 

Voici quelques adresses où trouver des conserves et des marinades concoctées par d’autres. Tout le bon goût des produits d’ici, sans se salir les mains. 

Épicerie Conserva
Son nom le dit, cette épicerie de quartier met en valeur des produits québécois en les transformant en plats prêts-à-manger, en conserves et en divers condiments.
6604, rue Saint-Hubert, Montréal 

Le Grand Marché de Québec
Parmi la centaine de producteurs, transformateurs et arti- sans, plusieurs marchands du Grand Marché de Québec offrent leurs produits transformés en conserves. Une belle variété de choix sous un même toit. 
250-M, boulevard Wilfrid-Hamel, Québec 

Santropol Roulant
Cet organisme communautaire utilise la nourriture com- me véhicule pour bâtir des ponts entre les générations et les cultures. Dans leur magasin général, ils vendent les conserves concoctées avec les légumes biologiques de leur ferme située à Senneville, sur l’île de Montréal.
111, rue Roy Est, Montréal 

Conserverie du quartier
Depuis plus de 20 ans, l’entreprise familiale Conserverie du quartier se spécialise dans la fabrication de confitures et de marinades artisanales.
504, chemin de la Canardière, Québec 

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Ce texte est paru dans un cahier de la série Manger le Québec, produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, en partenariat avec Caribou.