Un chef au potager

Vincent Dion Lavallée ne chôme pas en cette période d’abondance. Ces temps-ci, le chef de La Cabane d’à côté, située à Mirabel, passe au moins la moitié de ses journées dehors entre ses plants de tomates, son verger, son jardin de fines herbes, son poulailler et, il va sans dire, ses cochons. Parce que, bien que les plats servis à sa table champêtre n’aient rien à voir avec la décadence des assiettes de la cabane du Pied de cochon voisine, il partage la même philosophie d’approvisionnement ultralocal et la passion de la bonne chère. Jasette entre deux services. 

Un texte de Jessica Dostie
Photos de Dominique Lafond

La Cabane d’à côté est entourée d’une terre de 170 acres, majoritairement semée d’érables à sucre. Qu’est-ce que vous y cultivez?
En plus de nos 10 000 entailles, nous avons un verger d’un hectare, un kilomètre carré consacré aux cochons et un parc à cerfs. Quant aux poules, elles se promènent en liberté dans le domaine. L’idée du potager, ce n’est pas tant de faire dans la diversité que dans la qualité, et en quantité suffisante, pour approvisionner le restaurant. On a choisi ce qu’on savait pou- voir cuisiner : des concombres, des tomates, des poivrons, des courges, des melons, des pommes, des poires, des prunes et plusieurs légumes racines, notamment. 

Comment gérez-vous l’espace?
Avec la permaculture, j’essaie d’optimiser le jardin. Je plante moins de laitue ou de chou-fleur parce qu’une fois que tu les as cueillis, tu n’en as que pour une semaine. Nos plants de concombres, eux, ont produit pendant deux mois, puis on les a enlevés pour semer des panais à récolter en novembre. 

Que récoltez-vous ces temps-ci?
Beaucoup de tomates! On a planté six ou sept variétés différentes. On a fait la même chose avec les concombres: maintenant, on sait que telle espèce est parfaite pour les garnitures et telle autre, pour les soupes. Quand tu cultives ton propre jardin, ça devient comme une obsession d’essayer tout plein de variétés parce que tu veux savoir lesquelles fonctionnent le mieux. Et ça donne l’occasion de créer des expériences interactives. Cet été, on a proposé une assiette de six types différents de concombres, servis avec sel, poivre, rien d’autre. Ce serait impossible de vendre ça à Montréal, mais à la Cabane, on explique que ça fait 45 minutes qu’ils ont été cueillis et les gens tripent! Ils sont curieux de les goûter. 

La Cabane d’à côté détient un permis de table champêtre, ce qui vous oblige à produire et à transformer au moins 50% de la nourriture qui se retrouve dans vos assiettes. Comment organisez-vous votre garde-manger?
C’est certain qu’en ce moment, c’est superfacile. Et c’est là qu’il faut être intelligent et ne pas mettre tous nos œufs dans le même panier. On cuisine une partie de nos produits immédiatement, et le reste est soit congelé, soit mariné ou fermenté, ce qui nous permettra de tenir tout l’hiver. 

Quel est l’ingrédient que vous préférez apprêter à cette période-ci de l’année?
En ce moment, j’adore travailler les poires, mais ça change tout le temps. Appelle-moi demain, je pourrais te répondre que ce sont les prunes! Chaque saison, je veux mettre en avant la fraîcheur avec un menu représentatif de ce qu’on cultive. C’est un peu l’antithèse du Pied de cochon! 

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Ce texte est paru dans un cahier de la série Manger le Québec, produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, en partenariat avec Caribou.