Les conseils de Stéphane Modat pour recevoir aux saveurs locales

À la barre des cuisines du Fairmont Château Frontenac, Stéphane Modat est un grand amoureux de notre terroir, qu’il a soif de mettre au menu. Entretien avec celui qui s’est vu décerner cette année le convoité titre de Chef de l’année au gala Les Lauriers de la gastronomie québécoise, afin qu’il nous livre ses trucs pour mettre les saveurs locales à l’honneur pendant nos repas des Fêtes. 

Texte de Marie-Eve Blanchard

Par quoi devrions-nous commencer pour élaborer notre menu?
Nous sommes partie prenante de notre terroir. En tant qu’acteur, il faut donc se demander comment on peut faire les choses différemment. D’abord, si on peut, pourquoi ne pas se donner la peine de s’approvisionner directement chez le producteur, d’aller à sa rencontre? Nous avons des éleveurs de canards, d’oies, de bœufs, de porcs fantastiques au Québec. Recevoir à la québécoise, avec des produits locaux, oui. Mais pourquoi ne pas le faire véritablement? Pas seulement dans la manière ou dans l’achat, mais aussi dans une approche qui teinte notre attitude et dans le respect du produit. 

Lors de la saison hivernale, quels produits doit-on privilégier?
On peut se tourner vers les légumes racines. Il y a aussi plusieurs serres qui cultivent des laitues, des micro-pousses et certains légumes. Idéalement, il aurait fallu avoir préparé à l’automne quelques conserves de ketchup aux fruits, de marinade de légumes ou encore de betteraves. On peut aussi se tourner vers les produits séchés ou surgelés. Il y a également plusieurs entreprises spécialisées qui proposent d’excellents produits trans- formés, comme des produits forestiers. Je pense notamment à Chapeau les bois!, qui réalise de superbes mousses à tartiner de champignons sauvages. En outre, il ne faut pas oublier que nous avons de bons poissons d’élevage, tels que la truite arc-en-ciel, l’omble chevalier ou l’omble de fontaine. 

Une idée pour un succès assuré à l’apéritif?
Saumon fumé et huîtres, chez nous, c’est un classique pour l’aspect festif et rassembleur! Il sera trop tard pour les huîtres William B, de Carleton, en  Gaspésie, dont la récolte vient de se terminer, mais si la neige n’était pas arrivée si tôt, nous aurions peut-être pu en avoir à Noël. [NDLR: Les huîtres Trésors du large des îles de la Madeleine sont disponibles toute l’année.] 

Comment s’annonce le temps des Fêtes au Château Frontenac?
En deux jours, 400 couverts seront servis au Champlain, le restaurant de l’hôtel! Au menu, il y aura de l’omble chevalier, issu de Raymer Aquaculture en Gaspésie, du bar rayé sauvage de la rivière Miramichi du Nouveau- Brunswick, ainsi que du cerf. Pour le dessert, le champignon candy cap sera à l’honneur. Ce lactaire à odeur d’érable sera proposé en mousse avec chocolat noir et airelles sauvages. C’est presque 100% local, à part le chocolat! 

Au-delà des ingrédients, que doit-on garder en tête quand on élabore un menu locavore?
Ne pas se laisser impressionner par le manque de temps ou paniquer quant aux différents procédés afin de réaliser un plat. Recevoir, ça peut être beaucoup plus simple qu’on ne le croit! Chaque année, je fais mon saumon fumé. J’utilise un casier métallique et des grilles arrangées avec les moyens du bord que j’installe sur un réchaud électrique. Recevoir local, ça va plus loin que simplement acheter un produit d’ici, c’est aussi prendre le temps de réaliser soi-même quelque chose et de le partager. 

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Ce texte est paru dans un cahier de la série Manger le Québec, produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, en partenariat avec Caribou.