Party de cuisine: des restos à réinventer

Geneviève Vézina-Montplaisir (Caribou), Julien Masia (Arvi), Gaëlle Cerf (Grumman '78), Perle Morency (Côté Est) et Martin Juneau (Pastaga).

Depuis le 23 mars, le visage de la restauration a complètement changé au Québec. Les salles à manger se sont vidées, mais pas toutes les cuisines… Certains restaurateurs ont rapidement modifié leur offre et se sont mis à offrir des plats pour emporter presqu’aussitôt que les mesures de distanciation sociale ont été annoncées. D’autres ont attendu plus longtemps pour offrir ce nouveau service. Caribou, en partenariat avec Urbania, a organisé un party de cuisine virtuel avec quatre restaurateurs afin de prendre de leurs nouvelles et de voir comment ils voient l’avenir de leur industrie. 

En collaboration avec Urbania

C’est quoi un «party de cuisine»?
C’est un format que Caribou fait dans chaque numéro papier depuis ses débuts. On rassemble 3 ou 4 personnes autour d’une table et on jase d’un sujet. Avec Urbania, on transpose ce format en vidéo et on amène la conversation à l’écran avec des intervenants chacun dans leur restaurant. Geneviève Vézina-Montplaisir, coéditrice et corédactrice en chef de Caribou mène la conversation. 

Autour de la «table»
• Perle Morency, copropriétaire de Côté Est, à Kamouraska
• Martin Juneau, chef et copropriétaire du Pastaga, du Cul-Sec, de Monsieur Crémeux, de Tricot principal, de Petit coin épicerie et de Volet Importation, à Montréal
• Julien Masia, chef et copropriétaire du Arvi, élu nouveau meilleur resto En route 2019, à Québec
• Gaëlle Cerf, copropriétaire du Grumman ’78, à Montréal, et vice-présidente de l’Association des restaurateurs de rue du Québec

Un texte de Geneviève Vézina-Montplaisir

Comment vont Perle Morency, Martin Juneau, Julien Masia, et Gaëlle Cerf depuis la fermeture de leur restaurant? Pas trop mal. Ils ont tous réussi à tirer leur épingle du jeu et à garder la tête hors de l’eau. Leurs établissements se sont tous transformés en petite usine de plats prêts-à-manger et même en petite épicerie. Certains y trouvent leur compte et même un certain plaisir, alors que d’autres n’apprécient pas vraiment cette nouvelle façon d’exercer leur métier. Julien Masia est de la deuxième gang. «Pour moi, mettre des plats dans des boîtes, ce n’est pas l’expérience du Arvi», dit Julien Masia. 

Pour Martin Juneau et Gaëlle Cerf, qui ont été les premiers à revirer leur entreprise de bord et à offrir des plats pour emporter, c’est un peu le retour aux sources. Ils se sont retrouvés comme à leur début au Pastaga et au Grumman ’78: quelques employés seulement et les mains dans la chaîne de production. 

Perle, elle, qui offrait déjà chez Côté Est des produits de prêts-à-manger, a vu son offre augmenter et ses clients  locaux contents de pouvoir enfin manger du Côté Est sans la horde de touristes qui remplit habituellement la salle à manger et la grande terrasse du restaurant avec vue sur le fleuve. 

Une chose est sûre, leur façon de faire de la restauration ne sera plus jamais comme avant. Et les quatre restaurateurs sont bien conscients qu’un restaurant indépendant sur deux pourrait fermer ses portes définitivement si aucune mesure d’aide n’est mise en place pour les aider et s’ils n’arrivent pas à se réinventer. Alors comment entrevoient-ils leur avenir?

Perle, Martin, Julien et Gaëlle, sont de ceux qui souhaitent encore offrir à manger à leurs clients, même s’ils ne savent pas dans quelles conditions ils pourront le faire. Gaëlle a déjà détruit le bar de la grande salle à manger du Grumman ’78. «Plus personne ne voudra venir s’assoir collés les uns aux autres au bar.» Martin pense que comme la mission d’un restaurant est de donner du bonheur, ce serait très difficile de le faire avec des panneaux de plastique entre les clients et le personnel. Et les quatre sont unanimes, personne ne veut mettre son personnel à risque avec une réouverture précipitée.

Finie la restauration telle qu’on l’a connue? Martin et Gaëlle le croient. Julien, jeune restaurateur dont l’établissement est ouvert depuis moins de deux ans refuse de son côté de faire son deuil. Perle, elle, espère que cette transformation de l’industrie permettra d’approfondir les relations entre les restaurateurs et les producteurs et de faire naître une restauration québécoise encore plus souveraine. 

Personne ne peut lire dans une boule de cristal, mais pour entendre nos quatre restaurateurs discuter avec la coéditrice de Caribou sur leurs enjeux, leurs joies, leurs opinions et leurs frustrations, c’est par ici: