La saison de l’huître de Gaspésie

À 26 ans seulement, William Bujold est déjà un pionnier de l’élevage des huîtres au Québec. Premier à commercialiser ce mollusque dans les eaux de la Gaspésie, cet amoureux de la mer compte bien faire déguster l’huître au-delà des fameux mois en «bre».

Texte de Benoit Valois-Nadeau

Pandémie oblige, la récolte 2020 a été plus modeste que prévu pour la ferme maricole du Grand Large. Après avoir frôlé les 300 000 huîtres l’an dernier, l’entreprise de Carleton-sur-Mer, menée par William Bujold et son père, Éric, a ramené cette année sa production aux alentours de 150 000.

On est encore loin des millions de mollusques que peuvent produire annuellement les éleveurs des Maritimes, mais cela n’empêche pas les huîtres William B de se retrouver depuis quelques années au menu des plus grandes tables du Québec, comme Toqué! ou Joe Beef, à Montréal.

«Si tes produits sont rendus là, ça veut dire qu’ils sont bons. Mais s’ils restent là, ça veut dire qu’ils sont vraiment bons!» constate avec un sourire dans la voix William Bujold, quelque peu incrédule devant le succès de son produit.

En bon vendeur, le jeune entrepreneur décrit le goût de ses huîtres comme étant «unique». Les rivières environnantes et les nutriments de la baie des Chaleurs contribueraient à donner à ces petites bêtes marines un goût un peu sucré, en tout cas moins salé que celui des autres mollusques de la même espèce. Cette saveur a aussi à voir avec la méthode d’élevage de la ferme du Grand Large, que William compare à de «l’affinage en fût de chêne».

Achetées à maturité au Nouveau-Brunswick, les huîtres gaspésiennes sont immergées à une douzaine de mètres de profondeur dans la baie des Chaleurs, non loin de l’embouchure de la rivière Cascapédia. Elles passent ensuite un minimum de quatre semaines dans la baie, le temps de prendre le goût du lieu. Comme les eaux de cette région sont trop froides, les mollusques de William Bujold ne se reproduisent pas et conservent ainsi toute leur saveur. Cette particularité permet aux huîtres William B d’être vendues presque huit mois par année, de la mi-avril à décembre, et non seulement lors des mois en «bre».

«On ne dit pas qu’on ne fera jamais l’élevage complet ici en Gaspésie, mais ça rallongerait énormément les choses, explique William Bujold. Pour le moment, on a trouvé le meilleur des mondes.»

Le jeune homme et la mer

Un autre élément joue dans le succès des huîtres gaspésiennes: la macreuse à front blanc.

Lors de la dernière décennie, la prolifération de ce canard a durement ravagé les élevages de moules de la Gaspésie. La ferme du Grand Large, dont c’était la principale activité, a failli y laisser sa peau. L’élevage des huîtres est apparu comme une planche de salut pour la famille Bujold.

«Je n’avais pas envie de voir l’entreprise familiale disparaître. Alors, aussi bien aller de l’avant», raconte William, qui a bénéficié des conseils de Christian Vigneau, le premier à tenter l’expérience des huîtres aux îles de la Madeleine.

À 20 ans, il a tenté le coup avec un lot de 25 000 huîtres. «On a travaillé dur au début et on ne savait pas trop ce que ça allait donner. C’était des longues semaines, sans paye au bout. Tu finis par te dire: “j’espère que ça va finir par marcher parce que sinon…”»

L’ambition et le risque ont fini par rapporter. Aujourd’hui, le succès des huîtres donne à l’entreprise familiale les ressources suffisantes pour continuer d’élever des moules à plus petite échelle. En plus, il permet à William de se retrouver là où il sent le mieux: sur l’eau.

«Ma motivation, c’est de me lever et de savoir que je m’en vais sur la mer, dit celui qui est aussi second capitaine lors de la pêche au crabe des neiges. Je me considère comme un vrai pêcheur. Mon bureau, c’est la mer.» Et malgré les journées de travail qui s’étirent parfois au-delà de 12 heures, le plaisir est toujours au rendez-vous.

«Aller sur l’eau, ce n’est pas aller travailler. À ce temps-ci de l’année à Carleton, il y a vraiment des paysages magnifiques, les montagnes sont orangées et rouges. On est chanceux, on a une carte postale et on travaille dedans. On se gâte!»

Mignonnette au vinaigre de baies d’aronia et érable bio

Pour William Bujold, il n’existe pas de meilleure façon d’apprécier une huître que de la déguster crue, avec un zeste de lime. Il concède toutefois que certaines recettes de sauces mignonnettes «donnent des résultats pas mal difficiles à battre». En voici une élaborée par Olivier Cellard et Marie-Claude Perron, propriétaires de la boutique Marins Plaisirs, à Nouvelle, en Gaspésie.

75 ml de vinaigre d’aronia et érable bio
1 échalote grise
Sel et poivre

Hacher très finement l’échalote grise. Incorporer au vinaigre. Saler et poivrer. Laisser reposer au moins 30 minutes avant dégustation.