Le Bas-Saint-Laurent, sa terre, son fleuve, mis en bouteilles

C’était il y a environ cinq ans. En amorce d’une virée gaspésienne, je m’étais arrêtée dans le parc industriel de Rimouski où la Distillerie du St. Laurent démarrait ses opérations. Je me souviens des étiquettes «à la Jules Verne», de la fébrilité manifeste, alors que Jean-François Cloutier et Joël Pelletier, les cofondateurs de l’entreprise, s’apprêtaient à lancer leur première cuvée de gin St. Laurent, grâce à quelques complices, aussi bénévoles qu’eux-mêmes.

Texte d'Hélène Raymond
Photos de Sophie Corriveau et de la Distillerie du St. Laurent

Il y a quelques jours, via Zoom, nous avons jasé, prenant le temps de décortiquer les étapes franchies et surtout d’échanger sur ce qui s’en vient: la vente d’un premier whisky vieilli en fût de chêne, prévue pour Noël, le déménagement des barils dans un entrepôt flambant neuf et la prochaine mise en chantier d’un pavillon où accueillir les visiteurs. Un endroit inspiré par «une vision romantique des distilleries écossaises en bord de mer».

«On est partis avec les moyens du bord», se rappellent-ils, insistant sur le fait que dès le départ, ils avaient pour but de fabriquer du whisky. Mais qui dit whisky, dit trois années de vieillissement pendant lesquelles il faut générer des revenus pour assurer la survie de l’entreprise et faire encore du whisky! C’est donc le gin, avec ses rentrées d’argent plus rapides, qui permettrait de bâtir à long terme. Joël Pelletier affirme: «Cinq ans après, notre vision n’a pas changé d’un poil. On est pile là où on voulait être!» Le mot patience surgit souvent dans leurs propos et ils semblent avoir franchi les étapes une à une, en gardant le cap et en privilégiant l’équilibre, même dans la croissance. «Il y a cinq ans, la notion de plaisir était essentielle, on essaie de grossir en y pensant.»

Au Québec, le marché du gin a vécu une révolution. Pour l’histoire courte, après les pionniers (Ungava, Piger Henricus), suivait une petite poignée de microdistilleries dont faisait partie celle de Rimouski. Et puis, ce fut l’explosion, la multiplication des alambics. Aujourd’hui, on trouve des distilleries dans presque toutes les régions et un nombre suffisant de produits pour en boire un différent chaque semaine. «Le Québec serait le plus gros marché pour le gin au Canada. On a lancé la vague, on s’en est nourris, on en bénéficie», dit Joël. Jean-François n’a que de bons mots pour les amateurs. «Ils sont très curieux. Il y a cinq ans, les gens ne savaient pas ce qu’était un alambic. Depuis que nous avons commencé les visites guidées en 2018, certains abordent des questions pointues, techniques. C’est très stimulant!» La vogue des spiritueux, la mode des cocktails, l’apport des magazines, blogueurs, sommeliers, la SAQ, tous ont contribué au phénomène.

Le gin St. Laurent puise sa saveur dans le fleuve, grâce à l’ajout de laminaires sucrées (des algues récoltées près de l’île Verte) mais sa matière brute, l’alcool neutre, provient d’une usine ontarienne. Toutefois, plus ils avancent, plus ils tentent d’agir sur leur milieu d’appartenance et de s’y approvisionner: pour les whiskys, l’orge pousse au Bas-Saint-Laurent et est maltée à Cabano, non loin. Quant au seigle, il est cultivé à Kamouraska. Dorénavant, le sirop d’érable viendra, à 100%, des environs de Rimouski.

Parce que sur la liste de produits, se trouve l’acerum (du mot acer qui signifie érable, en latin), une eau-de-vie d’érable qui ajoute à leur fierté.

«Nous sommes en voie de donner aux Québécois un spiritueux du terroir, grâce à ce produit identitaire.»

La démarche, menée par huit distillateurs-artisans vise à créer un élan pour élaborer des «produits nobles». Leurs premières distillations remontent à 2018, la première mise en marché à Noël 2019 (d’autres bouteilles arriveront bientôt sur les tablettes). Et la marque de certification (qui restreint l’usage du mot et du cahier des charges aux membres de l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable) évoluera vers une Indication géographique protégée (IGP), inscrite au registre du Conseil réservé et des termes valorisants (CARTV).

Début 2021, des barils de toutes sortes commenceront à s’empiler dans l’entrepôt de Pointe-au-Père. Juste à côté, démarreront les travaux de construction du pavillon principal, un bâtiment ouvert sur le fleuve. Son concept a été confié à l’Atelier Pierre-Thibault et son ouverture est prévue en 2022. Joël et Jean-François promettent un lieu rassembleur et pédagogique. «Nous allons tout montrer, tout expliquer, il n’y aura pas de secrets! On rêve de devenir l’épicentre de la distillation artisanale du Québec.» Et pour l’avenir, ils savent déjà qu’ils pourront profiter de tout ce qu’ils mettent en place, pour créer, distiller, patienter et s’amuser, les pieds ancrés au Bas-Saint-Laurent et le cœur, baignant dans son estuaire.

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