Les aventuriers de la courge

André Lauzon n’a pas peur de l’affirmer: lui et sa femme, Sylvie D’Amours, ont été des pionniers de la courge au Québec. Quand ils ont commencé à en cultiver, en 1998, ces cucurbitacées ne faisaient pas partie des habitudes de consommation des Québécois, si bien qu’ils ont dû faire de l’éducation populaire. Le Centre d’interprétation de la courge, à Saint-Joseph-du-Lac, est ainsi né.

Texte de Roxane Léouzon
Photo de Fabrice Gaëtan

Avant de s’engager dans cette aventure, l’agriculteur n’avait pourtant goûté qu’une seule fois à une courge. «J’avais mangé une courge spaghetti — je crois que c’était en 1978 — et j’avais trouvé ça bizarre, mais j’avais quand même aimé ça», se rappelle-t-il en entrevue en vidéoconférence, accompagné de sa fille Alexandra, responsable du marketing pour l’entreprise familiale.

C’est donc presque par accident que l’expressif père de famille est devenu ambassadeur de ces fruits à la chair orange et fibreuse, au cœur d’un village reconnu pour ses nombreux pomiculteurs. Lorsqu’il a racheté la ferme de son père, en 1993, autrefois celle de son grand-père, André s’est débarrassé des pommiers pour se tourner plutôt vers le chou, en fournissant de grandes quantités à des acheteurs comme les rôtisseries St-Hubert et les épiceries Provigo.

«Quand on fait du chou en monoculture, on a vite des problèmes de maladies. On a eu la hernie du chou et le sol est devenu contaminé. On ne pouvait donc plus le cultiver. Afin de le remplacer, j’ai demandé à un de nos acheteurs quelle culture avait selon lui du potentiel. Il m’a dit: “fais des courges”», raconte celui qui a grandi parmi les plantations de fruits et de légumes.

L’ambitieux entrepreneur décide alors de suivre son conseil, même s’il ne connaît rien à ces plantes qui doivent être semées dès la fin mai pour une récolte à l’automne. Et sa femme est une précieuse alliée puisque c’est elle qui développe l’idée du centre d’interprétation.

«Au début, c’était comme un petit musée éducatif; on recevait des écoles, on expliquait comment le fruit poussait…», relate Alexandra, soulignant qu’ils ont aussi démarré le vignoble Les Vents d’Ange à cette époque.

«En parallèle, ma mère est allée cogner à la porte des chefs cuisiniers et des nutritionnistes, pour qu’ils l’aident à faire connaître ce fruit que les Québécois ne consommaient pas. Ces gens avec une notoriété se sont mis à faire la promotion de la courge dans les journaux et les émissions de télévision.»

La fille de Fabrice Gaëtan qui travaille aussi au sein de l'enterpise, Alexandra

Apprivoiser la courge

Au fil du temps, André et Sylvie se familiarisent avec des dizaines de variétés de courges pour déterminer les plus intéressantes à cuisiner. Ils en sélectionnent une quarantaine, qu’ils produisent d’année en année jusqu’à aujourd’hui.

Entre-temps, «aller aux courges» est devenu une tradition d’automne dans plusieurs familles. D’ailleurs, la popularité du centre a atteint un sommet dans les deux dernières années, où on estime que 80 000 personnes sont venues annuellement cueillir et acheter des courges ou se restaurer au bistro de l’endroit — au menu duquel la courge est en vedette, bien sûr. Cette année, la pandémie a poussé encore plus de gens à prendre l’air, si bien que les champs de Saint-Joseph-du-Lac étaient pratiquement vides dès le 11 octobre.

Comme ces fruits ont moins besoin de présentation que par le passé, le petit musée a disparu. Mais l’éducation se poursuit tout de même par le l’entremise d’employés et de panneaux d’information posés dans les champs où circule la clientèle de l’autocueillette. La butternut est-elle appropriée pour un potage ou un mijoté? Vous y trouverez votre réponse.

Cultiver la courge de père en filles

André n’a jamais regretté son choix. «La culture de la courge, c’est le fun. Dans nos climats, c’est une plante qui s’adapte bien et qui est facile à entretenir. Puis ça se conserve longtemps», explique celui qui cultive environ 10 hectares de courges, soit environ 100 000 fruits par année.

Sylvie, qui s’est lancée en politique, est désormais moins impliquée à la ferme, mais continue, bien entendu, de donner son point de vue. Sa fille Alexandra, quant à elle, est revenue vers l’entreprise familiale il y a trois ans, après avoir occupé des emplois en relations publiques. Son autre fille, Catherine, s’occupe surtout de l’administration. André s’estime bien entouré. «Je ne sais pas si elles feront ça pour le reste de leur vie, mais elles vont l’avoir expérimenté. J’ai mis les outils sur la table pour qu’elles soient agricultrices.»

CRUE, EN FRITES, AVEC OU SANS PELURE !

Voici trois façons originales de cuisiner la courge, selon Alexandra Lauzon, du Centre d’interprétation de la courge:

«Quand on parle de la courge crue, les gens nous regardent avec un drôle d’air. Pourtant, c’est délicieux lorsque c’est râpé; comme on le fait pour une salade de carotte, ou en bâtonnets avec une trempette, ou encore en cubes pour donner du croquant à une salade. Toutes les courges ne se mangent pas crues, mais je propose la pink jumbo banana, la hubbard verte ou la galeuse, parce qu’elles ont une belle texture et un côté frais qui s’apparente au goût du concombre.»

«La courge est délicieuse en frites. On peut en faire avec de la délicata, de la butternut, de la butterkin, de la pink banana ou de la hubbard bleue.»
«On nous demande souvent quel est le meilleur truc pour éplucher une courge. Pourtant, dans de nombreux cas, la pelure se mange et c’est très bon. La courge poivrée, la délicata et le pâtisson, par exemple, sont des courges qui sont parfaites pour être consommées avec la pelure, ce qui ajoute beaucoup de valeurs nutritives aux repas. Même chose lorsqu’on fait un potage avec de la citrouille: une fois qu’elle est passée au mélangeur, on ne peut pas deviner qu’il y avait la pelure.»

Chaque semaine, Caribou fait découvrir dans les pages du quotidien Le Devoir, un homme ou une femme, qui, à sa façon, nourrit le Québec.