Chloé Ouellet: jeune cheffe en mission

Établi dans la région du Centre-du-Québec, Au Pâturage - Espace Gourmand a reçu en novembre la mention spéciale du jury du Prix restaurateur Aliments du Québec au menu 2021. La cheffe et copropriétaire, Chloé Ouellet se fait un devoir de valoriser les produits qui viennent de ses champs (à côté du resto!) et des producteurs locaux. Portrait.

Texte de Sophie Allard

À 25 ans, la cheffe Chloé Ouellet a le vent dans les voiles et des projets plein la tête. Imaginative et fonceuse, la jeune femme, ancienne candidate de la compétition culinaire Les chefs! en 2019, voit la cuisine comme une enfilade de défis, des occasions renouvelées de pimenter sa vie. L’ouverture, à l’été 2019, d’Au Pâturage - Espace Gourmand s’inscrit dans cette démarche peu reposante.

Ouvrir un restaurant gastronomique à Sainte-Perpétue, un village de 800 habitants, était de la pure folie, admet Chloé Ouellet en riant. «Ce n’était pas l’idée du siècle. Si j’y avais réfléchi sérieusement, jamais je n’aurais fait ça! Les premières semaines, il y avait zéro réservation. J’étais assise et j’attendais. Honnêtement, je ne savais pas si j’allais m’en sortir.» C’est l’amour qui l’a menée dans la campagne du Centre-du-Québec. Sa compagne et associée, Maude Laplante, y a pris la relève de la ferme familiale. 

Aujourd’hui, le restaurant (sis dans l’ancien Théâtre du Coq) affiche souvent complet. 

«C’est la meilleure chose de ma vie, le meilleur move que j’ai fait. Je suis plus qu’heureuse. On a de plus en plus de visibilité, de plus en plus de succès et on reçoit des tapes dans le dos toutes les semaines.»

Chloé Ouellet

Les week-ends, les gens se déplacent de Drummondville, Trois-Rivières, Victoriaville et même de Québec et de la rive-sud de Montréal pour vivre le «plaisir de sortir dans le champ», selon le slogan de l’entreprise.

De la ferme à la table ou manger avec les poules

«J’aime montrer que, dans un petit village, on peut faire de la cuisine aussi bonne qu’en ville. Plusieurs chefs travaillent les produits d’ici, nous on a les deux pieds dedans! On s’approvisionne à-même nos champs. Sur le rang, les clients passent devant la ferme de wapitis que je leur sers en osso bucco. On a cette vision «de la ferme à la table» qu’on essaie de pousser encore plus loin.» 

Chloé Ouellet propose une cuisine goûteuse, généreuse et originale. «Je cuisine des produits du coin qu’on connaît moins, j’en fais des plats qu’on n’offre pas ailleurs. Je propose par exemple des foies blonds de pintade. Je me lance un défi par semaine. C’est important de se challenger pour s’améliorer. C’est ce qui me passionne.» 

Pour enrichir l’expérience sur place des clients, les associées ont loué les terres directement derrière le restaurant et prévoient ouvrir une terrasse qui donnera sur un champ de légumes et des poules en liberté. «Les poules viendront quasiment picorer les pieds des clients, ça va être incroyable!»   

Bien plus qu’un restaurant

Au Pâturage - Espace Gourmand est bien plus qu’un restaurant. Chloé Ouellet et sa partenaire opèrent un service de chefs à domicile, une ferme de légumes, une serre-école et des camps culinaires. Elles viennent de racheter un service traiteur qu’elles veulent rehausser et elles ont ouvert une poissonnerie au marché public de Drummondville… en pleine pandémie. 

«La poissonnerie est maintenant notre vache à lait. Quand tout a fermé, à l’automne 2020, je ne voulais pas faire du take-out. Et je suis incapable de rester assise une seule journée!» Fidèle à leur vision, la poissonnerie offre exclusivement des produits du Québec et du Canada et connaît un grand succès.

Malgré ses nombreux chapeaux, Chloé insiste: elle n’est jamais aussi heureuse qu’au restaurant à faire ses services. «Tous les soirs, je prends le temps de jaser avec les clients, c’est mon côté aubergiste. Le jour où je n’aurai plus envie d’être sur place, ce sera terminé.» C’est d’ailleurs l’ambiance en cuisine qui la nourrit, qui l’anime.

Une patineuse en cuisine

Rien ne prédestinait Chloé Ouellet à développer une passion pour la gastronomie. Née à Matane, cette patineuse de vitesse élite n’en avait que pour les sports. Dans sa famille, on mangeait le steak bien cuit sans oignons. «J’étais vouée à l’échec!» blague-t-elle. Pour dépanner sa sœur, elle a fait de la plonge dans un restaurant où elle a ensuite cuisiné. «C’est l’ambiance qui m’a accrochée, la relation avec les collègues, le rush d’adrénaline, la possibilité de pousser ma créativité. Je suis bien là-dedans.» Comme dans le sport, elle aime travailler fort, sous pression, pour performer. 

Pendant ses études à l’École hôtelière de la Capitale, elle travaillait cinq soirs par semaine au restaurant Chez Boulay. «C’est là que j’ai eu la piqûre! Ça a été une école incroyable, j’ai pu me familiariser avec le côté gastronomique, les produits du terroir et le fonctionnement d’une grande cuisine. Les gens étaient ouverts, c’était agréable.»  

Sans nappe et sans flafla 

Aujourd’hui, Chloé Ouellet dirige sa petite brigade. À sa façon: authentique, à l’écoute, rassembleuse. «Le chef life et le standing qui vient avec, je n’en veux pas! J’ai le dernier mot, mais je valorise le partage d’idées dans l’équipe.» Ses employés sont bien payés, ils profitent de la semaine de quatre jours et, au restaurant, se partagent les pourboires. «Je n’ai pas de problème de main-d’œuvre, mais je crée ma chance. Les gens veulent venir travailler chez nous.» 

Pour que les affaires roulent rondement, elle limite le nombre de clients et propose un menu fixe en formule dégustation cinq ou sept services.

«J’ai mis en place des conditions pour qu’on ne soit jamais dans la merde. On ne dressera pas avec des pinces, on ne mettra pas du flafla pour rien. C’est un restaurant nappe blanche, sans nappe. Pas guindé, pas prétentieux. Pas question de faire 300 couverts par soir et garrocher les affaires!» 

Chloé Ouellet

Parce que plusieurs habitants de Sainte-Perpétue n’ont pas les moyens de s’offrir les plats qu’elle concocte, elle propose un menu de brunch à prix abordable, destiné à la clientèle locale. «Je ne veux pas être une entreprise fantôme. Le dimanche matin, les gens du coin, les agriculteurs, viennent jaser. C’est chaleureux.» 

Même si elle s’ennuie de sa famille, de l’odeur de la mer et des couchers de soleil de Matane, elle s’enracine doucement dans sa région d’adoption, portée par sa passion et le rythme des saisons.

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