Choux craquants, chantilly au chocolat et surprise bleuets-érable

L’Union des producteurs agricoles (UPA) et La Tablée des Chefs ont uni leurs forces pour célébrer le terroir d’ici tout en luttant contre l’insécurité alimentaire. Résultat: le coffret Mangeons local plus que jamais!, parfait à offrir pendant les Fêtes, rempli de produits locaux créés pour la cause par des chefs engagés. Isabelle Sauriol, enseignante à l’École hôtelière de Laval et propriétaire de la chocolaterie Mam’zelle Joséphine dans le Vieux-Sainte-Rose, a créé avec Bleuets Mistassini et Érable du Québec la Tartinade de bleuets à l’érable. Elle propose dans cette recette de choux de marier le chocolat aux petits fruits bleus afin de créer une explosion de saveurs en bouche. Sachez qu’elle ne le dira à personne si vous décidez d’acheter votre pâte à choux et de vous occuper seulement de la garniture!

Recette d'Isabelle Sauriol
Présentée par l’UPA

Rendement | 16 choux
Temps de préparation | 45 minutes
Temps de repos | 12 heures
Temps d'attente | 12 heures
Temps de cuisson | 55 minutes

Ingrédients

Chantilly au chocolat (à préparer la veille)
2 tasses (500 ml) de crème à fouetter 35 %
1/3 tasse (75 g) de sucre 
1,4 oz (40 g) de chocolat noir 70 %, haché
1,4 oz (40 g) de chocolat au lait, haché

Pâte à choux
½ tasse (125 ml) d’eau
¼ tasse (50 g) de beurre 
Un peu plus de ½ tasse (50 g) de farine tout usage
Environ 1 c. à thé (3 g) de sucre 
2 œufs moyens
1 pincée de sel 

Garnitures
Chocolat à fondue au choix
Tartinade de bleuets à l’érable
Flocons d’érable
Bleuets frais

Préparation

Chantilly au chocolat
(1) Dans une casserole, porter au point d’ébullition la crème et sucre.
(2) Retirer du feu, ajouter le chocolat haché et attendre de 1 à 2 minutes.
(3) Mixer au pied-mélangeur jusqu’à homogénéité. 
(4) Verser dans un contenant hermétique, puis mettre au réfrigérateur au moins 12 heures.
(5) Au moment de l’utilisation, fouetter pour obtenir une texture de crème fouettée.

Pâte à choux
(1) Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
(2) Retirer du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et brasser vigoureusement à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache des parois.
(3) Remettre la casserole à feu doux et cuire en remuant la pâte, environ 2 minutes.
(4) Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. Ajouter les œufs, un à la fois, en battant énergiquement à la cuillère de bois entre chaque ajout, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
(5) Préchauffer le four à 375 °F (190 °C) et placer la grille au centre. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
(6) Remplir de pâte une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde d’environ 1 cm (1/2 po) et former sur la plaque 16 petits choux.
(7) Cuire au four jusqu’à ce que la pâte soit dorée, environ 30 minutes. À l’aide d’un couteau d’office, fendre les choux sur le côté afin que la vapeur puisse s’en échapper. Les remettre dans le four éteint de 10 à 15 minutes pour les faire sécher légèrement.

Assemblage
(1) Tremper le tiers supérieur des choux dans le chocolat à fondue, mettre au réfrigérateur le temps que le chocolat durcisse.
(2) À l’aide d’un couteau, couper les chapeaux chocolatés des choux. Réserver.
(3) Vider l’intérieur des choux, puis déposer 1 c. à thé de tartinade bleuets-érable dans chacun.
(4) À l’aide d’une poche à douille, garnir les choux de chantilly au chocolat. Terminer avec une belle spirale.
(5) Saupoudrer la chantilly de flocons d’érable, disposer quelques bleuets frais et déposer les chapeaux chocolatés en appui sur le côté de la chantilly. 
(6) Servir et déguster.

➤ Le coffret Mangeons local plus que jamais!, offert dans la boutique en ligne de l’UPA (d’une valeur de 50$, mais actuellement en promotion pour le temps des Fêtes), s’inscrit dans un mouvement fédérateur qui vise à mieux faire connaître les produits d’ici. Tous les profits seront réinvestis dans les programmes de La Tablée des Chefs afin de lutter contre l’insécurité alimentaire et d’offrir une éducation culinaire aux jeunes.