Le canard pourrait-il remplacer la dinde sur nos tables à Noël?

canard tablee noelCrédit photo: Getty Images

Il n’y a pas si longtemps, peu de Québécois savaient que le canard pouvait être consommé autrement que laqué, dans une sauce à l’orange. Mais depuis le début des années 2000, des entreprises d’ici ont mis les bouchées doubles afin de le faire connaître. Voici comment, au fil des ans, magret, poitrine et confit se sont taillé une place de choix sur les tables du Québec.

Texte de Virginie Landry

Les Québécois ont longtemps considéré le canard comme une viande haut de gamme qui ne se mangeait qu’au restaurant. Aujourd’hui, rares sont ceux qui n’y ont pas encore goûté. Cependant, avant d’en arriver à ce seuil de popularité, cette volaille a rencontré quelques embûches.

«Il fallait tout d’abord aider les gens à bien connaître le canard», explique Sébastien Lesage, propriétaire de Canard Goulu, entreprise de Saint-Apollinaire fondée en 1997. À l’époque, il était persuadé que le consommateur québécois, grand amateur de bons vins, de fromages fins et autres gourmandises, était prêt à mettre cet oiseau dans son assiette.

Il faut savoir que le canard est une volaille, mais que sa viande est rouge. Une cuisson réussie gardera la viande rosée. S’il est trop cuit, comme un poulet, le canard perd en qualité sur le plan du goût et de la texture.

Toutefois, à l’époque, cette information était méconnue. «Tout le monde pensait que cuisiner le canard, c’était difficile. C’était surtout populaire auprès des communautés asiatiques», se souvient Brigitte St-Julien, directrice du marketing chez Canards du Lac Brome. L’entreprise, fondée en 1912, s’est donné le défi de rendre le produit plus accessible aux Québécois et d’éduquer la population à son sujet.

C’est en introduisant de nouveaux produits, comme la cuisse de canard confite et la poitrine Dijon et miel, que Canards du Lac Brome a réussi à intéresser les Québécois à la viande de canard. «Ce sont des produits si faciles à préparer, il suffit de les réchauffer», précise Brigitte St-Julien. D’ailleurs, ces produits trônent parmi les plus populaires de la compagnie, même 20 ans plus tard. Au fil du temps, d’autres ont vu le jour: les pâtés de foie, les rillettes, les pilons d’aile, la viande fumée, et même du bacon de canard.

Le canard pour une alimentation plus locale

Selon les données gouvernementales, en 2019, il y avait 76 fermes productrices d’oiseaux fermiers (oies et canards) au Québec. Canard Goulu se spécialise dans le canard de Barbarie, alors que Canards du Lac Brome élève des canards de Pékin.

«Le canard pourrait un jour devenir la volaille de prédilection des Québécois à Noël, parce qu’il s’apprête à 1001 sauces, qu’il est polyvalent et toujours festif»

Brigitte St-Julien

Les deux entreprises sont des producteurs transformateurs, c’est-à-dire qu’ils élèvent leurs propres canards, et ce, en utilisant des méthodes d’élevage respectueuses de l’environnement et de la qualité de vie des oiseaux, en plus de les transformer eux-mêmes. Tout est fait sur place ou à proximité, minimisant ainsi le stress subi par les animaux lors de transports, en plus de créer des emplois dans leur région.

«C’est de l’œuf à l’assiette, chez nous», résume Brigitte St-Julien.

D’autres entreprises d’ici suivent un modèle semblable, comme Les Canardises à Saint-Ferréol-les-Neiges ou Canard du Village à Saint-Pie.

«Puisque c’est une viande de qualité produite localement, certains flexitariens se permettent de manger du canard», déclare Sébastien Lesage, ajoutant aussi que l’impact environnemental de la production du canard est moindre comparée à une autre viande rouge, comme le bœuf ou l’agneau.

Il suffit maintenant de laisser ses idées préconçues sur le canard de côté et d’y goûter. Quant à son appréciation gustative, la viande du canard ne se compare ni à celle du poulet, ni à celle du bœuf, ni à un gibier à plumes. «C’est très délicat, ce n’est pas une viande sauvage», insiste Sébastien Lesage.

Selon lui, si on choisit sa pièce de viande selon ce qu’on aime habituellement, on ne risque pas de se tromper. Si on aime la viande saignante, alors on choisit le magret. Ceux qui préfèrent la viande bien cuite aimeront la cuisse confite. Et pour nourrir un grand groupe, on opte pour le canard entier rôti au four.

Du canard au lieu de la dinde

Est-ce que le canard pourrait un jour remplacer la dinde de Noël? «Je crois que oui, déclare Sébastien Lesage. Les gens cuisinent un peu moins la dinde, parce que c’est une grosse volaille, et qu’ils reçoivent moins de gens maintenant. Le canard se prête bien aux petites tablées.»

Le canard n’est plus réservé qu’aux fêtes de fin d’année, comme il l’était autrefois. Il est aussi populaire à Pâques et lors de la période du barbecue. D’ailleurs, «les galettes de burger, les saucisses et les tournedos sont de bonnes façons de s’initier au canard», précise le propriétaire de Canard Goulu.

À essayer: cette recette de Parmentier de canard, poires, cassis et ail noir 


Recette de canard rôti

canard noel quebec table
Crédit photo: Canards du Lac Brome

Recette de David Vinas

Ingrédients

1 canard entier (2,5 kg)
Sel et poivre

Préparation

(1) Sortir le canard du réfrigérateur et le laisser à température ambiante pendant environ 30 minutes avant la cuisson.
(2) Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
(3) Retirer les abats de la cavité du canard s’il y a lieu.
(4) Éponger le canard avec du papier absorbant.
(5) Couper l’excédent de peau aux deux extrémités du canard.
(6) Saler et poivrer généreusement.
(7) Déposer le canard dans une rôtissoire allant au four, la poitrine vers le haut. Couvrir et cuire pendant 2 heures.
(8) Retirer le couvercle et cuire pendant encore 30 minutes pour obtenir une peau dorée et croustillante.
(9) Sortir le canard du four et le laisser reposer 15 minutes sous une feuille de papier d’aluminium avant de le découper et de le servir.


Ce texte est paru à l’origine dans les pages du quotidien Le Devoir, le 18 décembre 2021.