À la recherche d’un «chocolat» local
Publié le
23 avril 2022
Dans les cuisines du restaurant gastronomique La Tanière, dans le Vieux-Québec, deux passionnés se sont lancés dans une quête un peu folle: la création d’un «chocolat» québécois, 100% local. Regard sur un aliment qui non seulement ne trompe pas l’œil et les papilles, mais qui met surtout en valeur les richesses d’un terroir encore peu utilisé.
Texte de Benoit Valois-Nadeau
C'est connu, les Québécois ont le bec sucré et portent un amour particulier au chocolat. Le cacao et ses préparations viennent d’ailleurs au troisième rang des importations alimentaires de la province, pour une valeur de 857 millions de dollars en 2020.
Or, cet aliment si apprécié est absent du terroir québécois. Et, changement climatique ou pas, le Québec est encore bien loin de faire pousser des cacaoyers et de récolter ses propres fèves de cacao.
C’est pour remédier à ce manque que François-Emmanuel Nicol, chef et copropriétaire de La Tanière, et Jérémy Billy, chef pâtissier de l’endroit, ont eu l’idée d’un «faux chocolat» québécois il y a presque trois ans.
«Dans la cuisine qu’on fait, on respecte vraiment le principe du 100% local. Souvent, des restaurants vont dire: “On fait 100 % local”, mais vont avoir un gâteau au chocolat sur leur carte. Pas nous. On cherchait donc cette saveur qui nous manquait. En cuisinant des recettes, on croisait souvent des arômes qui nous rappelaient le goût du chocolat. C’est là qu’est venue l’idée de lancer quelque chose autour du chocolat.»
François-Emmanuel Nicol
Les deux hommes, qui travaillent ensemble depuis leur rencontre au restaurant La Légende, membre du même groupe que La Tanière, il y a cinq ans, ont d’abord analysé en détail les saveurs du vrai chocolat et les méthodes de sa fabrication afin de trouver des équivalents locaux.
«Le déclic s’est fait lorsqu’on s’est équipés pour produire des légumes et des fruits noirs selon le même principe que l’ail noir [la réaction de Maillard, c’est-à-dire quand la cuisson à basse température d’un aliment change sa couleur et produit de nouvelles odeurs et saveurs]. Cuites à la manière de l’ail noir, la betterave et la pomme donnaient un résultat vraiment proche du chocolat. De là, on a commencé notre assemblage», explique François-Emmanuel Nicol.
À partir de cette pâte de fruits et de légumes, les créateurs ont ensuite façonné un mélange d’épices d’ici qui associe les arômes chocolatés et le garde-manger boréal, ajoute Jérémy Billy, qui a travaillé au Château Montebello et au Manoir Richelieu dans le passé.
Par exemple, le mélilot, plante sauvage indigène, apporte le côté vanillé du chocolat. Les fruits du clavalier d’Amérique, un petit arbre, apportent des notes d’écorce d’agrume et une certaine amertume, tandis que le lactaire à odeur d’érable, un champignon, apporte un côté boisé et, évidemment, le goût sucré de l’érable. La racine de chicorée torréfiée, elle, évoque l’amertume et la torréfaction du café.
À cette base de fruits, de légumes et d’épices boréales, on ajoute du beurre clarifié, plus dur que le beurre normal une fois refroidi, en guise de matière grasse, pour remplacer le beurre de cacao.
Un symbole pour le terroir
Il a fallu environ trois mois d’efforts et d’expérimentations pour arriver à une version à offrir aux clients du restaurant. Selon ses créateurs, le résultat s’apparente au goût d’un chocolat noir 70% «très fruité et très acidulé».
«Certains clients font les yeux ronds lorsqu’on explique que ce n’est pas du vrai chocolat, raconte le chef pâtissier, d’origine française. La plupart sont surpris et veulent connaître la recette, et c’est toujours un plaisir pour nous d’expliquer la démarche derrière. On prend en compte chaque commentaire pour continuer de faire évoluer le produit.»
Le duo rêve d’arriver à une consistance rappelant les tablettes de chocolat, mais, pour l’instant, le résultat s’approche plus d’une ganache, qui est intégrée aux mignardises servies aux clients de La Tanière.
Celles et ceux qui rêvent à un remplaçant québécois pour leurs sucreries de Pâques devront toutefois prendre leur mal en patience. À court terme, le tandem ne compte pas commercialiser sa création. Le «faux chocolat» restera l’exclusivité de La Tanière et un symbole de son engagement envers le développement d’une gastronomie ultralocale.
«On ne se rend pas toujours compte de tous les défis que ça représente [le 100% local]», rappelle François-Emmanuel Nicol, qui a participé à la septième saison de l’émission Les chefs!, en 2017.
«À travers le monde, les cuisines qui sont riches sont celles qui s’approprient leur territoire. Il y a tellement d’ingrédients dans notre forêt qu’on ne connaît pas parce qu’on ne se donne pas la peine de les utiliser, déplore-t-il. En nous donnant la contrainte de ne travailler qu’avec des produits d’ici, on développe notre terroir et on fait avancer notre cuisine. La contrainte stimule souvent la création. Sans elle, on n’aurait jamais développé ce nouveau produit!»
Ce texte est paru à l’origine dans les pages du quotidien Le Devoir, le 9 avril 2022.
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