Des races qui ont du toupet

boeuf localQuelques boeufs de la Ferme des Quatre-Temps

La saison du barbecue se pointe le bout du nez et déjà, des effluves de grillades se diffusent aux quatre coins de la province chaque soir. Si les poitrines de poulet, les bavettes de bœuf et les saucisses sont indémodables, des options locales et savoureuses existent.

Texte d’Amélie Revert

Le bœuf highland de la ferme Badger

John Badger élève du bœuf highland à la ferme familiale située à Bolton, dans les Cantons-de-l’Est, depuis plusieurs générations. Cette race originaire d’Écosse est adaptée aux conditions climatiques difficiles du Québec.

Ce bœuf a la spécificité de rester dehors à longueur d’année, ce qui, grâce à son cuir et à sa double épaisseur de fourrure, donne une viande moins grasse que les autres. «Les temps de cuisson sur le barbecue sont donc réduits d’un tiers environ», prévient l’agriculteur. «Je recommande toujours une entrecôte, avec l’os ou dans le faux-filet. J’aime aussi les steaks de surlonge pour le rapport qualité/prix, car il est plus goûteux que le filet mignon, par exemple.»

Une fois le morceau de bœuf choisi et tempéré, il suffit de le badigeonner d’un soupçon d’huile d’olive*, de saler et de poivrer. «Pour un steak de bœuf highland de 1 pouce, je préconise 1 minute 20 à 1 minute 30 de cuisson par côté», explique John Badger. Hors du barbecue, on ajoute ensuite un peu d’huile d’olive et des épices à steak, ou des herbes de Provence. «Et puis on recouvre le plat de papier d’aluminium pour un repos de cinq minutes — le temps de préparer les légumes et les assiettes. Le jus de viande qui reste est excellent à servir!» s’enthousiasme-t-il.

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«La viande de bœuf highland doit être à température ambiante avant d’être cuite. On la laisse au moins deux à trois heures sur le comptoir. Il n’y a pas de danger, car c’est une viande naturelle, sans antibiotiques ou hormones de croissance.»

John Badger

Le bœuf de la ferme des Quatre-Temps

À la ferme des Quatre-Temps, à Hemmingford en Montérégie, on élève aussi du bœuf — un croisement entre les races belted galloway (Écosse), wagyu (Japon) et angus (Écosse) pour une viande plus persillée cette fois, c’est-à-dire parsemée d’infiltration de graisse. La Ferme des Quatre-Temps, qui abat 24 bœufs chaque année, souhaite valoriser les bêtes en entier.

Chloé Trudeau, sa directrice générale, suggère d’abord la macreuse. «On la garde entière, en forme de steak. C’est une grosse pièce qui peut ressembler à la bavette et c’est la meilleure coupe pour la grillade. On la cuit sur le barbecue avec des oignons, des courgettes, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre et on a un repas complet et délicieux!» Une autre pièce est aussi à découvrir selon elle: la calotte de haut de surlonge, plus connue sous le nom de tri-tip en anglais. «On aime la faire griller simplement sur le barbecue et la manger telle quelle avec du sel, du poivre et des aromates comme des fines herbes, de l’ail ou du chimichurri.» Puisque leur viande de bœuf est vieillie 30 jours, «cela apporte une touche de complexité au goût».

Le porc berkshire de la Ferme d’Orée

À Cookshire-Eaton, en Estrie, le porc berkshire, une race provenant également du Royaume-Uni, est la vedette de la Ferme d’Orée. Ses propriétaires, la famille Janssens-Hui, vantent cette race spéciale et différente, plus grasse, plus persillée, mais aussi tendre et juteuse. «C’est à cause de la génétique et parce qu’ils sont élevés dehors», révèle Gert, le père. Sa femme Sarah aime ainsi mariner des côtelettes de porc berkshire «avec de la moutarde à l’ancienne et du miel». «Après, je les fais saisir assez rapidement de chaque côté, puis je termine la cuisson sur un feu indirect», prévient-elle, car sinon, le gras de la viande ferait tout flamber.

Il en est de même pour l’agneau de la Ferme d’Orée, dont les côtelettes sont très prisées par les clients pour une cuisson sur le barbecue. Pour autant, il ne faut pas oublier les saucisses merguez et les carrés d’agneau, tout aussi réputés pour les grillades, fait savoir Gert.

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Et qu’en est-il du poulet, produit en petite quantité à la Ferme d’Orée? «Pourquoi ne pas le cuire en entier sur le BBQ, avec une canette de bière dans le derrière?» lance un Gert rieur.

* Ce texte sur les huiles d’ici pourrait vous intéresser, afin de locavoriser l’entièreté de votre assiette.


Ce texte est paru à l’origine dans les pages du quotidien Le Devoir, le 14 mai 2022