Un collectif de restaurateurs dédié à faire rayonner la gastronomie québécoise est né

Le 24 avril dernier, 35 chefs restaurateurs québécois se sont réunis au château Frontenac à Québec pour fonder un collectif du nom de Table ronde. Le but? Unir leurs forces afin de contribuer tous ensemble à l’essor et au rayonnement de la gastronomie québécoise. Soutenu financièrement par le ministère de l’Économie et de l’Innovation du Québec, le collectif entame la mise en place de ses premiers projets.

Vanya Filipovic, copropriétaire et sommelière au populaire restaurant Vin Mon Lapin et présidente du conseil d’administration du collectif Table ronde de la gastronomie québécoise, répond aux questions de Caribou.

Texte de Virginie Landry

Quelles ont été les réactions à la suite de l’importante annonce de la création du collectif en avril dernier?
On a eu un retour très positif de tous bords, tous côtés. D’ailleurs, on se fait beaucoup demander, mais pourquoi ne pas avoir fait ça avant? Normand Laprise (Toqué!), l’un des instigateurs du projet, épaulé par sa femme, l’incroyable Sophie Dormeau, a toujours voulu rassembler les gens de l’industrie. La pandémie a été un moment charnière pour lui: avec tout ce temps libre forcé, il a pu mettre ses idées sur papier.

Vous êtes 35 membres fondateurs du collectif Table ronde. Visez-vous à aller chercher encore plus de restaurateurs?
Oui! Notre grande priorité est de rassembler encore plus de chefs restaurateurs. 35 autres ont été nominés pendant la première assemblée et notre objectif est de se rendre à 140 membres d’ici l’année prochaine. On veut être vraiment inclusif.

Quels sont les objectifs du collectif?
La pandémie nous a fait comprendre qu’on avait tous les mêmes enjeux et qu’on serait bien plus forts ensemble. Nos valeurs sont toutes alignées. On s’est demandé, et si on s’était entraidé? Ça nous a permis de lister nos priorités: avoir un meilleur accès à des produits de niche québécois, trouver des idées pour contrer la pénurie de main-d’œuvre, réfléchir aux questions de logistique (SAQ, lois, pourboires), valoriser les métiers de la restauration et entretenir de meilleurs liens avec les écoles en restauration.

Sur quoi travaillerez-vous en premier?
Afin de recevoir une aide financière du gouvernement, nous avons fait approuver nos deux premiers projets, soit celui de s’établir en tant que collectif (c’est fait!) et l’autre, d’entamer un processus de maillage entre producteurs et restaurateurs.

Un exemple de comment cela va se traduire: prenons le superbe sel local de Sel Saint-Laurent. La question est: Qu’elle quantité avons-nous besoin dans nos restaurants et quelle est la capacité de production de cette entreprise québécoise? Ensuite, comment est-ce qu’on peut appuyer ce petit producteur afin qu’il puisse nous fournir cette quantité de sel? Et puis, comment est-ce qu’on le distribue à travers la province d’une façon organisée et intelligente? Y-a-t-il des opportunités d’exporter? On va l’épauler là-dedans. On veut vraiment miser sur la consommation locale avant l’export et ainsi solidifier le pouvoir d’achat des consommateurs et des restaurateurs de la province.

Et le consommateur, justement, comment est-ce qu’il vous aide dans ces beaux projets?
Pour l’instant, ça se joue dans notre cour. Cependant, il sera amené à encourager des producteurs d’ici ainsi que des restaurateurs dans notre mission commune de faire rayonner la gastronomie québécoise.

Quel sera le rôle des chefs restaurateurs dans ces projets?
Cuisiner! En fait, on veut libérer les chefs de la paperasse que tout cela demanderait. C’est pourquoi on a embauché des experts pour s’occuper de gérer les projets [le secrétariat du Collectif et les travaux seront coordonnés par Félix-Antoine Joli-Cœur d’IdéesFX. Patrick St-Vincent sera le directeur du projet]. C’était super important pour nous d’être bien entourés. C’est la clé du succès.

➤ Pour en savoir plus, lire l’étude Chefs et restaurateurs indépendants de la gastronomie québécoise: un levier pour la relance économique de Montréal et du Québec