Privilégier l’achat local, du contenu au contenant

Alors que le contenu de nos assiettes est de plus en plus local, qu’en est-il des assiettes elles-mêmes? Des pierres à whisky aux décapsuleurs, aux théières, aux planches à découper, aux assiettes et aux tabliers, les articles liés à la table et faits ici se diversifient, au point où on peut maintenant imaginer des cuisines québécoises qui allieraient les ingrédients du Québec et les instruments de cuisine locaux.

Texte de Caroline Larocque-Allard

Ces dernières années, un changement de paradigme s’opère en matière de consommation: bien sûr, on se félicite encore de dénicher les meilleurs rabais, mais c’est désormais avec autant de fierté, sinon davantage, qu’on paie un peu plus cher pour respecter certains principes qui nous tiennent à cœur. Ainsi, bien des gens préoccupés par leur santé et par l’environnement optent pour une consommation plus locale et plus responsable.

«Cet engouement nouveau pour les outils de cuisine de qualité et durables a relancé l’économie de proximité et redonné sa noblesse au métier d’artisan», estime Thomas Lefebvre, un forgeron de Québec qui, en plus de fabriquer des objets structuraux comme des rampes d’escalier, conçoit une gamme d’objets de la table en inox, tels que des dosettes à café et des paniers à fruits. Selon le forgeron, qui vend ses produits principalement sur Etsy, un accès plus direct aux artisans par les réseaux sociaux, les marchés et les sites de vente en ligne permet aux gens de mieux comprendre leur travail et aide à justifier le prix demandé.

«L'engouement nouveau pour les outils de cuisine de qualité et durables a relancé l'économie de proximité et redonné sa noblesse au métier d'artisan.»

Thomas Lefebvre

«Plus on offre de plateformes aux artisans, plus ils réussissent à vivre de leur travail et plus ils diversifient leur offre, peaufinent l’esthétique de leurs produits et investissent dans ce qu’on appelle le storytelling», constate Azamit, fondatrice du désormais mythique Souk de Montréal. L’événement, qui en est à sa 16e édition, rassemble des artisans à l’approche novatrice. Le Souk est aussi un incontournable pour les professionnels des milieux du design et de la restauration, qui viennent y découvrir des talents avec qui ils aimeraient collaborer.

«Un véritable dialogue s’est mis en place autour de l’importance de l’achat local, poursuit-elle. Quand ils entrent au Souk, les visiteurs ont ça en tête. Ils découvrent un produit et son artisan, puis tombent en amour avec l’histoire qui entoure l’objet. Ils repartent avec un patrimoine et de l’éducation à transmettre. Cette relation très organique apporte aux artisans de belles retombées qu’ils ressentent plusieurs années après leur passage au Souk.»

Même constat de la part d’Étienne Therrien, spécialisé en couteaux de cuisine haut de gamme. Comme c’est le cas pour plusieurs artisans, son petit atelier La Manchure, situé à Notre-Dame-du-Mont-Carmel, en Mauricie, peine à répondre à la demande.

«Mon entreprise n’aurait pas fonctionné il y a à peine 10 ans. Aujourd’hui, les gens recherchent des objets qui ont une histoire à raconter. Les couteaux faits main répondent à ce besoin; ils prennent avec l’usage une patine et un cachet qui leur donnent une valeur esthétique et sentimentale.»

Étienne Therrien

La multiplication des boutiques spécialisées dans la vente de produits locaux n’est pas étrangère à cette explosion de la demande. Chez La folle fourchette, à Québec, on a même mis sur pied, en collaboration avec des artisans, une collection maison d’objets qu’on ne trouvait pas en quantité suffisante dans l’offre québécoise, comme des bols-repas ou des nappes en fibre naturelle.

L’engouement pour le «zéro déchet» a quant à lui donné un nouvel élan à l’entreprise déjà florissante de Pierre Simard, JUstenbois, dont les ustensiles en bois d’érable québécois font fureur sur les étals de la chaîne Avril et dans les magasins Mountain Equipment Coop depuis déjà 15 ans. «Beaucoup de produits dits “zéro déchet” sont faits en bambou, une graminée asiatique qui pousse certes rapidement mais qui, une fois transformée en outils de cuisine, perd vite de sa solidité. L’érable nordique qu’on utilise pour nos couteaux, nos fourchettes et nos cuillères est au contraire un bois noble qui durera une vingtaine d’années; c’est véritablement “zéro déchet” et, surtout, c’est local d’un bout à l’autre de la production.»

La restauration contribue aussi au rayonnement des ingrédients québécois et sert de fer de lance à plusieurs artisans, comme la jeune céramiste Gaële Dufaux-Mathieu. À sa sortie de l’école il y a quatre ans, le Bouillon Bilk, une des meilleures tables de Montréal, était déjà tombé sous le charme de ses semi-porcelaines et lui faisait une commande spéciale d’assiettes, de soupières, de bols et de pots à beurre. Elle s’apprête par ailleurs à livrer une première commande d’une centaine de pièces au Ritz-Carlton de Montréal.

«C’est en se démarquant que les restaurateurs survivent, et ça s’étend désormais à toute l’expérience, jusque dans l’histoire de la vaisselle», confirme le forgeron Thomas Lefebvre, qui s’apprête à collaborer avec un restaurant pour une série d’ustensiles en acier inoxydable, des objets auxquels aucun autre forgeron québécois ne se consacre. «Certains créneaux des arts de la table sont encore à prendre. Faire un bon poêlon de main de forge, par exemple, demande tellement de travail qu’il serait extrêmement cher. Il est difficile d’imaginer qu’un jour on en trouve un peu partout dans les cuisines québécoises.»

Le plus grand rêve du coutelier Étienne Therrien est pourtant de créer une gamme québécoise de chaudrons de cuivre. «Au Québec, les artisans forgerons doivent improviser en allant chercher leur matière première partout dans le monde, par exemple, ou en cherchant des gens de métier capables de leur transmettre leur savoir. Un jour, peut-être...»

«On n’est pas en Europe, où le compagnonnage professionnel est inscrit dans les mœurs et où les maîtres-artisans sont élevés au rang de trésors nationaux, renchérit la céramiste Gaële Dufaux-Mathieu. Je vois encore des gens qui achètent sans compter un vin à 20$, mais qui hésitent devant le prix d’un bol à thé de 20$ fait à la main, au Québec, qui les accompagnera dans leur quotidien pendant plusieurs années.»

Elle est toutefois optimiste pour la suite: «Quand j’ai commencé ma formation, il y a sept ans, personne n’y voyait d’intérêt. Aujourd’hui, la céramique connaît une popularité sans précédent. On s’enthousiasme pour mon métier, plein de gens sont même capables de me nommer des céramistes québécois! Ce n’est pas encore tout le monde qui a le réflexe de regarder sous son assiette pour savoir qui l’a fabriquée et où, mais ça viendra.»

➤ Ce texte est paru à l’origine dans le deuxième numéro hors-série Manger 100% local, à l’hiver 2020.