Alimentation locale: un terroir à redécouvrir, une bouchée à la fois

alimentation localeLa fromagerie Au Gré des Champs, en Montérégie - Crédit photo: Virginie Gosselin

Depuis toujours, les Québécoises et Québécois mangent «local». Il fut un temps où on le faisait par obligation, par absence de diversité. Puis le Québec s’est ouvert sur le monde et sa population, les papilles titillées, a pris goût à voyager dans l’assiette. C’est aujourd’hui par choix que la province, portée par ses valeurs et ses convictions, se tourne vers l’alimentation locale. Un retour aux sources et une quête de sens où la conscience environnementale et l’esprit de communauté tiennent le haut du pavé.

Texte présenté par le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV)

«C’est un mouvement qu’on sentait depuis une bonne décennie, mais qui s’est accéléré dans les deux dernières années, avec la pandémie, note Marie-Pier Gosselin, copropriétaire de la fromagerie Au Gré des Champs, en Montérégie. Avec la guerre en Ukraine et ses impacts sur l’économie et l’agriculture, les gens réalisent par ailleurs à quel point notre alimentation est mondialisée.» La situation amène à réfléchir sur notre façon de consommer et sur l’autonomie alimentaire, précise-t-elle: «Ça peut être sécurisant de savoir qu’une partie de l’alimentation est produite par des gens d’ici.»

Affichant sa fierté envers le territoire, le Québec redécouvre les produits régionaux et se délecte d’une cuisine traditionnelle réinventée au moment où l’offre va grandissante. «Depuis au moins 15 ans, on voit se développer de façon accélérée une offre de proximité portée entre autres par un certain nombre de jeunes qui ne sont pas issus d’une relève familiale et dont les projets agricoles sont à la fois des projets professionnels et des projets de vie. Ils s’installent partout, y compris dans des régions plus éloignées. Forcément, ça crée de nouvelles dynamiques locales autour de l’approvisionnement», note Patrick Mundler, professeur titulaire en développement rural au Département d’économie agroalimentaire et des sciences de la consommation de la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval.

agriculture de proximite
Patrick Mundler, professeur titulaire en développement rural au Département d’économie agroalimentaire et des sciences de la consommation de la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval

«Il y a un lien fort entre les Québécois et l’alimentation locale. Je pense que les gens sont fiers de ce qu’on trouve ici, de ce que le territoire nous offre», souligne Stéphane Modat, chef du restaurant Le Clan, dans le Vieux-Québec, et récipiendaire du prix Restaurateur Aliments du Québec au menu en 2020. Créer des liens avec les produits et, surtout, avec ceux et celles qui les créent et les transforment est au cœur même de la démarche du chef.

Une alimentation locale méconnue

«On n’a jamais autant parlé de l’alimentation locale, mais on aurait avantage à mieux la connaître, avance Marie-Pier Gosselin. Il y a une ou deux générations, les Québécois connaissaient davantage la réalité agricole, car on avait tous un agriculteur dans sa famille. Ouvrir nos portes et avoir une conversation honnête sur nos pratiques, ça fait assurément partie de notre démarche. Il y a un lien qui s’est perdu et ça va prendre des années pour le rebâtir.»

«Il y a tout un discours sur le terroir qui tourne autour du marketing et de l’image, qui ne repose pas totalement sur des réalités tangibles. Pour le moment, le public québécois a un peu de mal à s’y retrouver.»

Patrick Mundler

Stéphane Modat abonde dans le même sens. «Des efforts doivent être mis pour mieux identifier les aliments locaux, indique le chef. Les consommateurs doivent mieux connaître ce que nous offre le territoire.» Il parle de nos champs, de nos eaux et de nos forêts; des têtes-de-violon, des crevettes nordiques et de la viande d’orignal.

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Stéphane Modat, chef du restaurant Le Clan, dans le Vieux-Québec, et récipiendaire du prix Restaurateur Aliments du Québec au menu en 2020 – crédit photo: Frédéric Laroche

L’importance de se doter de repères de confiance

Au Québec, des outils sont mis en place depuis quelques années pour aider le public à repérer nos aliments locaux. À la fin des années 90, Aliments du Québec a vu le jour afin de promouvoir les produits faits ou préparés ici. Au même moment, les appellations réservées ont été créées pour mettre en valeur et protéger nos produits distinctifs. Les Québécois devenaient ainsi les premiers en Amérique du Nord à se doter de reconnaissances officielles pour garantir l’authenticité de produits qui se distinguent par leur lien avec notre territoire ou leur mode de production particulier, par exemple.

Les produits de la fromagerie Au Gré des Champs, située à Saint-Jean-sur-Richelieu, sont certifiés biologiques (Biologique est aussi une appellation réservée!), et les propriétaires comptent se doter du nouveau terme valorisant Fromage fermier. Ce logo apposé sur l’étiquette signifie qu’un fromage a été produit selon les principes d’une production fromagère fermière: une ferme, un troupeau, un fromager. Ainsi, une personne transforme en fromage le lait du troupeau sur le même site où celui-ci est élevé.

L’engagement pris par des artisans comme Marie-Pier Gosselin nourrit d’ailleurs d’importants échanges dans nos collectivités.

«La fierté que les gens de la région ont envers notre entreprise, c’est important parce que c’est ce qui la fait vivre. C’est aussi valorisant comme entrepreneur d’avoir ce lien qui se crée [avec les gens] autour de ce qui est le plus l’fun: manger!»

Marie-Pier Gosselin

Stéphane Modat est d’avis qu’on gagnerait à se doter davantage d’appellations pour mieux identifier les produits locaux. «Il est important de mettre en place des repères pour que les gens s’y retrouvent, dit-il. C’est nécessaire pour être fiers de ce qu’on produit, fiers de ce qu’on consomme. C’est une façon d’aller plus loin dans cette volonté de donner une régionalité aux produits et de reconnaître les savoir-faire.»

Une demande grandissante pour des produits authentiques

«Une part des consommateurs est aujourd’hui plus mobilisée, plus militante, plus hédoniste, indique le professeur Patrick Mundler. Elle constitue le noyau dur de la consommation de proximité. Il s’agit généralement de gens aisés, mais ça tend à changer. Dans la population étudiante, vous trouvez des gens qui sont très sensibilisés, qui cuisinent et achètent local même s’ils ne sont pas riches. Ce sont eux qui feront augmenter la demande pour l’agriculture de proximité, les transformateurs artisanaux et les appellations réservées.»

«Ce sera d’autant plus vrai pour les appellations qui se doteront de cahiers des charges distinctifs montrant que, non seulement il y a un lien à un lieu qui est extrêmement précis, mais que les pratiques sont résolument tournées vers la durabilité et l’authenticité», conclut l’expert. 

Qu’est-ce qu’une appellation réservée?
Une appellation réservée, c’est une reconnaissance officielle par l’État québécois de l’authenticité de produits bioalimentaires distinctifs. Elle peut par exemple viser à reconnaître un lien entre une région et un produit qui en est originaire, grâce à l’indication géographique protégée (IGP). Il y a actuellement cinq IGP au Québec:
– Agneau de Charlevoix
– Cidre de glace du Québec
– Maïs sucré de Neuville
– Vin de glace du Québec
– Vin du Québec
Une appellation peut aussi avoir comme objectif de mettre en valeur une caractéristique bien spécifique au produit, comme c’est le cas pour les fromages élaborés à partir de lait de vache de race Canadienne. Dans le cas de l’appellation biologique, on parle de la mise en valeur du système global de culture, d’élevage et de transformation. 

Et le petit dernier de la famille: le terme valorisant «Fromage fermier» identifie cette méthode de production bien recherchée d’un fromage fait à la ferme par l’éleveur. 

Le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV) a le rôle de gardien de l’authenticité de ces produits d’exception puisqu’il accrédite les organismes de certification externes qui sont responsables de l’application des cahiers des charges et administre un système de surveillance du marché.

Choisir des produits d’appellation réservée du Québec, c’est soutenir des producteurs et transformateurs d’ici au savoir-faire unique! Le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants est heureux de les mettre en valeur grâce au soutien d’Aliments du Québec. Ensemble, nous sommes fiers de vous offrir, chacun à notre façon, des repères de confiance pour vous guider dans votre quête de produits qui répondent à vos préoccupations et à vos valeurs.


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