Quand saveur et conservation font bon ménage

«La clé, c’est de combiner les méthodes de conservation.» Selon Julie Aubé, nutritionniste et autrice de plusieurs ouvrages culinaires, il est important d’oser et d’essayer différents modes de conservation des aliments afin d’affiner nos préférences. «C’est beaucoup en fonction de nos goûts qu’on choisit une technique plutôt qu’une autre, mais aussi en fonction de l’espace dont on dispose», souligne-t-elle. Puisque les traditionnelles conserves sont loin d’être la seule manière de préserver des aliments, voici plusieurs options simples à réaliser soi-même et qui feront durer les saveurs de l’été.

Texte d'Amélie Revert

La congélation

«Congelons tout ce qui nous plaît», s’enthousiasme Julie Aubé. À l’approche de l’automne, elle conseille d’abord et avant tout de congeler les produits locaux non offerts pendant l’hiver. Fruits, légumes, aromates, tout est possible! «Nous sommes tous inégaux quant à l’espace de congélation dont on dispose», prévient-elle cependant. Pour gagner du temps et de la place, Julie Aubé propose de cuisiner d’abord les aliments, comme on les aime. Pour l’aubergine, par exemple, la nutritionniste préfère en faire une compote, qui sera prête à l’emploi dans un plat de pâtes ou sur des pizzas, plutôt que de la congeler telle quelle en rondelles. «Les préparations prennent de cinq à six fois moins de place dans le congélateur», explique la spécialiste de l’alimentation locale. Toujours dans un souci de gain d’espace, la forme des contenants est également importante. «Je privilégie les plats carrés plutôt que les ronds. Quant aux sacs de congélation, l’idéal est de les aplatir pour pouvoir les empiler.»

La déshydratation

Selon Julie Aubé, il n’existe pas de recette précise en ce qui concerne le séchage des aliments. «Tout dépend du produit, du taux d’humidité ambiante et de la température. Le concept, lui, est très simple: il suffit d’enlever l’eau du produit pour qu’il se conserve plus longtemps», indique-t-elle. À l’air libre, au four ou à l’aide d’un déshydrateur, il est primordial d’expérimenter et d’y aller selon sa personnalité de cuisinier pour atteindre un résultat réussi et qui nous convient. «Il faut garder en tête qu’à la maison, nous ne mettons pas d’additifs. Il vaut donc mieux déshydrater l’aliment un peu plus pour être sûr de ne pas avoir de mauvaises surprises.» Pour les néophytes, Julie Aubé suggère de se lancer avec des herbes, comme le thym, le romarin ou l’origan. Les pommes et les poires séchées en tranches fines et les petites baies, comme les bleuets et les cerises de terre, sont aussi de belles options à essayer.

La lactofermentation

Kimchi, choucroute ou citron confit. «En lactofermentation, notre rôle consiste à créer un environnement propice à ce que nos amies les bactéries digèrent le sucre des aliments afin de le transformer en acide lactique», dit Véronique Boyer, éducatrice et conférencière pour Révolution Fermentation, une entreprise dont la mission est de populariser les fermentations. Le processus est si facile qu’il ne nécessite que peu d’ingrédients et d’outils, soit un fruit ou un légume — s’il peut se manger cru, il peut être lactofermenté —, du sel, un récipient, un poids, de l’eau et une absence d’oxygène. «Nous recommandons de suivre la règle magique du 2%: pour chaque kilogramme d’eau et de nourriture dans un bocal d’un litre, il faut 20 grammes de sel. On mélange, on place ensuite un poids sur le mélange saumuré, on ferme le couvercle et la fermentation peut commencer.» Si la méthode est sécuritaire pour la santé dès le lendemain, elle conseille toutefois de patienter trois semaines avant la dégustation du produit désormais plus digeste, qui a développé de nouvelles saveurs et dont les nutriments ont été préservés.

Les farines vertes

Attention, les farines vertes ne sont pas de véritables farines. «Il s’agit en fait d’une poudre conçue à partir de légumes-feuilles sauvages, comme l’ortie ou le chénopode, présents en abondance dans la nature et que l’on fait sécher à l’air libre à l’abri de la lumière et de la chaleur pour en préserver les nutriments, explique Ariane Paré-Le Gal, de Gourmet sauvage, une entreprise qui cueille et transforme des produits forestiers. Pour mieux conserver leurs propriétés, les herbes séchées ne devraient être réduites en poudre dans un robot qu’à la dernière minute. » Une fois les fines particules obtenues, peu goûteuses mais riches en bienfaits, les farines vertes peuvent être utilisées à toutes les sauces: omelette, smoothie, soupe, pain, etc. «L’idée est de pouvoir l’incorporer rapidement à une préparation», mentionne la cueilleuse professionnelle.

Les marinades-minute

«Il ne s’agit pas d’une conserve ou d’une méthode de conservation, signale Ariane Paré-Le Gal. Nous utilisons les marinades-minute surtout pour leur goût, car elles ne sont bonnes qu’une ou deux semaines au réfrigérateur.» Des légumes crus auxquels on ajoute du vinaigre, de l’eau, du sucre, du sel et des épices que l’on a préalablement fait bouillir ensemble, le champ des possibles est infini pour ces condiments qui ne demandent que deux ou trois jours de repos au frais avant d’être prêts. Il ne faut toutefois pas l’oublier, la durée limite de consommation de ces marinades de légumes express est très brève!

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Ce texte et cette recette sont parus à l’origine dans les pages du quotidien Le Devoir, le 17 septembre 2022.