Si on utilise souvent du sapinage pour créer un décor de Noël naturel, on gagne aussi à faire une place au sapin dans notre assiette, et ce, peu importe la saison. Pour en savoir davantage sur ce conifère bien-aimé et ses propriétés gustatives, on a interrogé deux expertes: Ariane Lessard, marchande Passion Jardins, et la nutritionniste Julie Aubé, qui a souvent cuisiné avec le sapin. Trois questions pour l’apprivoiser dans nos recettes.
Article présenté par Passion Jardins
Ça goûte quoi au juste le sapin?
Dans nos forêts, on trouve une abondance de sapins baumiers. Cette essence indigène au Québec, d’un beau vert foncé, est particulièrement réputée pour ses propriétés aromatiques. «Le baumier sent vraiment bon… ça sent le sapin», confirme Ariane Lessard, responsable de Lessard Centre Jardin, situé à Nantes, près de Lac-Mégantic. Pas étonnant qu’il soit l’un des favoris dans les plantations de sapins de Noël comme dans les mélanges d’épices boréales!
Selon la nutritionniste Julie Aubé, on peut récolter le sapin à n’importe quel moment de l’année. «D’abord, il y a les pousses printanières, qui se mangent fraîches ou séchées. Les aiguilles de sapin plus matures peuvent également être consommées, indique-t-elle, mais on les intégrera différemment dans les recettes parce qu’elles ne goûtent pas du tout la même chose que les jeunes pousses.»
«Au printemps, les petites pousses fraîches ont un côté résineux avec une touche fruitée, explique la nutritionniste. Une fois séchées, les pousses printanières prennent une saveur encore plus fruitée, citronnée même. On sent aussi des notes de cerise et d’ananas.» On change toutefois radicalement de palette de saveurs quand on tombe dans les aiguilles de sapin matures: «C’est assez distinctif, estime Julie Aubé. Pour moi, ça goûte la forêt, la boréalité. C’est un peu plus costaud.»
Où se procurer son sapin comestible?
On ne mange pas n’importe quelle branche de sapin, avertit Julie Aubé. «On doit s’assurer que le sapin d’où proviennent les pousses ou les aiguilles est naturel et non traité. Pour ma part, je ne cuisinerais pas avec un sapin de Noël dont je ne connais pas la provenance.»
À moins de cueillir une branche dans notre cour, voire dans la forêt ou le boisé d’à côté, on vérifie bien le mode de production de notre sapin ou de notre couronne de Noël avant de lui offrir une seconde vie!
Certains sapins qu’on trouve chez Lessard Centre Jardin sont d’ailleurs en voie d’obtenir leur certification bio, souligne Ariane Lessard. «Un de nos fournisseurs utilise simplement un fumier de poule pour la fertilisation.» Ça vaut donc le coup de poser la question à notre marchand Passion Jardins! Et si on n’est pas certain d’avoir affaire à un sapin ou à une épinette, on n’a qu’à observer les aiguilles. «Si leur forme nous permet de les rouler entre nos doigts, c’est une épinette; les aiguilles du sapin sont plus aplaties», explique-t-elle.
Va pour les branches matures, mais qu’en est-il des pousses? Si la cueillette sauvage nous intéresse, on peut les récolter soi-même au printemps. On trouve toutefois de plus en plus facilement (et à tout moment de l’année) des pousses printanières séchées dans les épiceries fines ou sur les sites internet des cueilleurs, se réjouit Julie Aubé. «J’ai tendance à les acheter entières. Je peux ainsi les infuser, les hacher ou les broyer dans un mortier, tout dépendant de la recette que j’ai en tête. Mais on peut également se les procurer sous forme de poudre.»
Dans quelles recettes intégrer le sapin?
Autant les jeunes pousses que les aiguilles de sapin font d’excellentes tisanes aux saveurs boréales, traditionnellement utilisées pour soulager le mal de gorge et la toux. Mais il y a plus!
«Le sapin se prête aussi bien aux recettes salées que sucrées. On peut par exemple s’inspirer de l’usage qu’on fait du romarin. Quand je rédige des variantes pour mes recettes, je propose d’ailleurs souvent de remplacer le romarin par du sapin ou vice-versa. C’est un autre univers de saveurs qui donne une personnalité différente à la recette», croit Julie Aubé.
Parmi ses nombreuses idées, la «nutritionniste gourmande» (comme elle se décrit elle-même) suggère de laisser infuser une branche de sapin dans un mijoté, «comme on le ferait avec une branche de romarin ou de thym». On peut aussi intégrer des pousses hachées dans le crumble d’une croustade, dans un gâteau à la courge ou encore dans des biscuits de Noël réinventés. Toujours pour les fêtes, on peut faire un sirop à base de miel infusé au sapin pour nos cocktails ou ajouter une touche de sapin à une trempette. Les possibilités sont quasi infinies!
«Parfois, je cuisine avec du romarin de mon jardin, parfois avec une branche de sapin du boisé, résume Julie Aubé. Le sapin est un aromate très polyvalent. La plupart des usages fonctionnent avec une branche cueillie l’après-midi. C’est l’occasion d’explorer et de s’amuser en cuisine!»