Incursion dans l’assiette des Québécois

Un chercheur en nutrition, un chef, une mission: trouver ce qui caractérise l’assiette des gens d’ici. Le résultat : L’ADN de l’alimentation québécoise, un livre hybride, entre le livre d’histoire, de nutrition et le livre de recettes.

Un texte d’Audrey Lavoie
Photos de Benoit Robert

Dans cet ouvrage, publié il y a quelques semaines, une foule d’informations émerge sur les goûts alimentaires des Québécois au fil des années (et des siècles). Influencés par les Français, les Anglais, mais aussi les peuples autochtones, et plus récemment les immigrants, ces préférences culinaires ont été passées au peigne fin par le chercheur en nutrition Benoît Lamarche. On y apprend par exemple, données à l’appui, que la tomate est le légume le plus consommé, que la volaille est la plus choisie au rayon boucherie, que le poisson ne fait pas partie de notre ADN alimentaire et que les Québécois sont les plus grands consommateurs de vin au Canada. Parallèlement, le chef Jean Soulard s’est chargé de créer des recettes en phase avec le palais québécois. Caribou s’est entretenu avec le réputé chef, Français d’origine, mais Québécois de cœur.

Quelle est-elle cette particularité de notre alimentation, qu’est-ce qui fait de nous une «société distincte», comme vous le dites dans le livre, culinairement parlant?
Les recherches de Benoit montraient bien que nous sommes différents du reste du Canada. La particularité ces 30 dernières années, ça a été le développement de nos produits, la relation que nos chefs ont eu avec les artisans producteurs. Ça, ça vraiment été un boom. Je dis souvent en boutade qu’il y a 20 ans, on avait 3 fromages: un cheddar blanc, un cheddar jaune et cheddar 2 couleurs. Mais c’est presque vrai. Aujourd’hui, ça paraît normal qu’on ait 400 fromages. Ça paraît normal d’avoir dans votre cuisine de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique et de la fleur de sel. Mais il y a 20 ans, ce n’était pas ça. Trouver des fines herbes en plein hiver, c’était mission impossible. Donc, cette particularité vient de cette curiosité qu’a le Québécois, le fait qu’il veut bien manger, qu’il passe du temps autour de la table. Est-ce qu’il cuisine toujours? Non, au quotidien, pas assez. Mais c’est le cas mondialement. Néanmoins, la fin de semaine, il y a des repas de famille, d’amis. Ce plaisir d’être autour d’une table, de cuisiner, ça fait toute une différence. On pourrait cuisiner plus, on mangerait plus sainement.

Vous êtes arrivé ici il y a presque 40 ans. Vous avez donc été témoin (et acteur) des grands changements qu’il y a eu dans l’assiette des Québécois…
Oui j’ai eu cette chance d’arriver au bon moment. Ce que je trouvais plate quand je suis arrivé ici, c’est que quand je voulais des produits spéciaux, je devais appeler en Europe et me les faire envoyer par avion une fois par semaine. Je ne pouvais pas croire qu’on ne pouvait pas avoir de bons produits ici. Ce qu’on avait, surtout l’hiver, c’était frappant, on tournait en rond. À quelque part, ça m’a motivé, mais on s’entend, je ne suis pas le seul. Il y a beaucoup de chefs à travers le Québec qui ont mis l’épaule à la roue. Pour moi, c’était très fort. Quelque part, dans mon fort intérieur, il y a quelque chose, qui me faisait dire qu’il y avait quelque chose à construire ici.

Vous parlez beaucoup des artisans, des petits producteurs… est-ce que c’est ça en bout de ligne qui a le plus évolué des 30-40 dernières années, cette prolifération de petits artisans qui façonnent notre terroir?
La réponse c’est oui. Est-ce qu’on a assez de leurs produits dans les épiceries? La réponse est non. Et la raison qui explique cela, en partie, c’est que quand les gens font leur épicerie, la première chose qui les influence, c’est d’abord le prix. On a fait des grands pas, il y a encore à en faire. Oui, souvent ça coûte plus cher de produire au Québec, surtout en hiver. Mais je pense qu’un jour ou l’autre, l’influence et les connaissances des consommateurs feront en sorte qu’on n’aura pas seulement une rangée complète de « sans gluten » mais aussi des rangées de produits québécois, qui ne seront pas plus chers que les produits importés.

Si vous aviez à cuisiner un repas typiquement québécois, en phase avec notre ADN alimentaire, quel serait-il, de quoi serait-il composé?
J’irais piocher dans les plats de nos grands-mères assurément, parce que ça nous ressemble. J’irais dans le bouilli de boeuf si c’est en plein hiver, ou la tourtière. J’aime bien la soupe, au chou ou aux gourganes. Bien sûr, je ne raterais jamais un jambon de Pâques. En ce moment, la tarte au sucre d’érable serait au menu. Le pâté à la viande. Ce sont ces plats qui nous ont bercés. C’est bon parce que c’est bon au goût, mais aussi parce que ça éveille des souvenirs, parce qu’il y a une atmosphère, une gaieté. Il faut transmettre ça, parce que c’est dans notre ADN!


L’ADN de l’alimentation québécoise

Jean Soulard et Benoît Lamarche
Éditions La Presse