Le guide du restaurant québécois parfait

Pour qu’un restaurant dure, il faut réunir une foule de petits détails. Bien qu’il soit impossible de trouver une recette parfaite, Caribou a eu envie de s’amuser un peu et a fait appel au restaurateur Edward Zaki, au designer Zébulon Perron, à la blogueuse Mayssam Samaha et au chef-restaurateur Jean-Luc Boulay afin de proposer 10 lignes directrices à suivre pour créer le «restaurant québécois parfait» du moment.

Texte de Vincent Fortier

Penser bistro, pas gastro

«Des restaurants gastronomiques, on en ouvrira de moins en moins, souligne Jean-Luc Boulay, chef et propriétaire du Saint-Amour et de Chez Boulay, à Québec. Parce qu’il faut porter une attention particulière aux nappes, aux fleurs, à la vaisselle, à la cave à vins, engager plus de personnel, travailler avec des produits nobles. La facture monte vite!» Le concept du bistro, plus petit, moins guindé et moins cher, parle davantage aux Québécois, qui préfèrent débourser un peu moins et pouvoir aller au restaurant plus souvent. «Aujourd’hui, la tendance est à quelque chose de plus casual, même dans l’assiette», indique Mayssam Samaha, qui rédige le blogue Will Travel for Food.

«Des fois, tout semble parfait sur papier, mais la sauce ne prend pas. Il n’y a pas de formule magique.» –Mayssam Samaha

Miser sur l’ambiance… sans oublier la bouffe

«On ne va pas au restaurant pour calmer sa faim. On y va pour se rassembler et partager un repas», croit le restaurateur Edward Zaki, propriétaire de Chez Victoire, de Mimi la nuit et de Thazard, à Montréal. «On sort au resto pour manger, mais aussi pour décompresser et pour se faire voir, confirme Jean-Luc Boulay. Ce n’est pas pour rien qu’on consacre du temps à se préparer avant de s’y rendre.»

Même si ce qui prime est dans l’assiette, on ne peut pas ignorer le facteur ambiance d’un établissement. «Quand je dessine un restaurant, je suis toujours très préoccupé par l’expérience client», indique le designer Zébulon Perron, qui a pensé les décors des restaurants Impasto, Café Parvis, Grinder et Buvette chez Simone, entre autres. «Il faut que l’interaction entre les gens soit facile et que l’espace reflète la personnalité des propriétaires. La relation cuisine-serveur-client, c’est complexe. Quand il n’y a pas d’harmonie, le client le sent, même s’il ne peut pas mettre le doigt sur ce qui cloche. Et ça peut drôlement nuire à un établissement.»

«Il y aura toujours un pourcentage de gens qu’on n’arrivera pas à séduire, à surprendre.» –Jean-Luc Boulay

Être tendance… mais pas trop

Trop axer son concept sur ce qui est à la mode peut tuer un restaurant. «Il faut être capable de s’ajuster en cours de route», souligne Mayssam Samaha. Mais on doit tout de même rester branché un minimum sur les tendances. «Chaque nouveauté compte, avoue Jean-Luc Boulay. On ne peut rien ignorer. Les modes changent. On a vu passer la cuisine classique, moderne, fusion, moléculaire… Je ne suis pas un fan de la cuisine moléculaire, mais, sur neuf services, je vais peut-être en faire un petit clin d’œil, pour surprendre le client. La volonté d’être in ne doit toutefois jamais compromettre le goût.»

Bâtir une équipe du tonnerre

«Aujourd’hui, il est impossible d’ouvrir un restaurant seul. Ça prend des partenaires, affirme Edward Zaki. Il faut s’entourer avec soin, autant en cuisine que dans la salle à manger.» L’équipe, c’est l’aspect le plus important d’un restaurant aux yeux de Jean-Luc Boulay. «C’est comme une équipe de hockey, image-t-il. Même Wayne Gretzky ne marquerait pas de buts s’il était seul sur la glace.»

Avoir un concept original

«L’équation est simple, affirme Mayssam Samaha. Il y a trop de restaurants et seulement une poignée de gens qui les fréquentent. Il faut donc se démarquer, proposer quelque chose d’original.» «Tous les concepts sont bons s’ils sont réalisés par des gens passionnés, croit Edward Zaki. Si on vole une idée ici et une autre là, ça se voit. Au Québec, on a tendance à vouloir importer des idées d’ailleurs. Mais ce qui fonctionne à San Francisco n’aura peut-être pas le même succès à Montréal.»

«Il faut arrêter de croire que nous sommes uniques. Nous avons tous, plus ou moins, les mêmes concepts.» –Edward Zaki

Offrir un service de proximité

«Les restaurants les plus sympathiques sont ceux où on se sent à l’aise, où les gens nous reconnaissent et où il y a une proximité, mais pas une familiarité avec le personnel», affirme Zébulon Perron. Edward Zaki et Jean-Luc Boulay croient aussi dur comme fer que la relation qui se crée entre les serveurs ou le propriétaire et le client est primordiale. «Il faut surprendre et gâter ses clients pour les fidéliser, souligne le chef Boulay. Les gens ont l’embarras du choix. Si on ne leur accorde pas une attention particulière quand ils viennent dans notre établissement, ils ne reviendront pas. Ils vont aller manger ailleurs. C’est ça, la concurrence.»

S’installer près des gens

«Parce qu’ils ne veulent pas conduire après une soirée bien arrosée, les gens aiment aller dans des restaurants facilement accessibles, remarque Jean-Luc Boulay. L’emplacement est hyper important.» Depuis peu, on remarque toutefois une nouvelle tendance, celle d’ouvrir des restaurants dans des quartiers plus éloignés, où on ne voyait pas beaucoup d’activité sur ce plan-là auparavant. «Le resto est le véhicule idéal pour investir la ville autrement, croit Zébulon Perron. C’est trippant, ce que Grumman ‘78 a fait en s’installant dans un garage de Saint-Henri. Ça dynamise la ville.» En outre, les loyers sont moins chers quand on s’éloigne du centre-ville, et l’aspect «rareté» parle aux foodies qui souhaitent vivre une expérience différente.

Proposer un décor cohérent

«Le style québécois, ce n’est pas qu’une caricature “awignahan”, lance Zébulon Perron. Souvent, on tombe maladroitement dans le folklore. Le Québec, c’est moderne, c’est multiethnique, c’est pluriel. L’identité d’un restaurant doit être personnelle. Il y a souvent des réflexes “à la Pinterest’’ quand vient le temps de penser au décor, poursuit le designer. Ce n’est pas québécois! J’espère ne plus voir d’ampoules dénudées et de bois de grange… Quand un décor est repris par Starbucks, c’est signe qu’il faut passer à autre chose!» Le décor doit être cohérent et en phase avec la ville dans laquelle le restaurant est implanté. «Dans un pays chaud, un décor blanc, froid, ça fonctionne. Au Québec, ça prend quelque chose de plus chaleureux», avance Edward Zaki.

«L’erreur qu’on fait souvent, c’est de figer le concept du restaurant dès le départ, sans se laisser influencer en cours de route.» –Zébulon Perron

Penser à la musique et au bruit

«Les restaurateurs devraient faire l’effort de concevoir des sélections musicales pour offrir une ambiance cohérente avec leur concept», explique Mayssam Samaha, qui a été designer d’intérieur. Ce n’est pas parce qu’on aime le jazz expérimental que la clientèle va apprécier ce genre de fond sonore. «Si la musique m’agresse, je ne retournerai pas dans un établissement», souligne Edward Zaki. Autre irritant: le bruit. Bien qu’un certain niveau de décibels aide à créer une atmosphère, il ne faut pas sortir du resto épuisé parce qu’on a crié toute la soirée, fait remarquer Mayssam Samaha: «De plus en plus, on conçoit des décors avec des matériaux durs, qui n’absorbent pas le bruit.»

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Cet article est paru à l’origine dans le numéro 2, Restaurants, au printemps 2015.