Nouvel appétit pour l’Acadie

Drapeau Acadie

Un récent engouement face à la râpure, au fricot et à la poutine râpée enthousiasme l’auteur du livre de recettes acadiennes Pantry and Palate, Simon Thibault.  Regard sur cette cuisine qui n’a pas toujours eu la cote, mais qui gagne aujourd’hui en popularité. Parce que pour bien apprécier et saisir la cuisine d’une culture, il faut d’abord comprendre d’où elle vient. 

Texte de Pénélope Leblanc 

Les Acadiens sont les descendants de colons français qui se sont établis, en 1604, dans le territoire appelé «Acadie» qui correspond aujourd’hui à la Nouvelle-Écosse péninsulaire. Plus de 40 ans après que le territoire soit passé entre les mains des Britanniques, de nombreux Acadiens ont été déportés sur la côte est des États-Unis, en France, en Nouvelle-Angleterre et en Nouvelle-France. Ainsi, entre 1755 et 1775, ce sont plus de 3000 Acadiens qui se sont réfugiés en Nouvelle-France.

Après la déportation et au fil des vagues migratoires acadiennes sur le territoire de ce qui est aujourd’hui le Québec, la diaspora a fondé des villages appelés «petites Cadies». Parmi ceux-ci, il y a notamment la municipalité de Saint-Jacques dans Lanaudière, la ville de Saint-Jean-sur-Richelieu, le secteur Saint-Grégoire à Bécancour dans la région du Centre-du-Québec, la ville de Bonaventure en Gaspésie et le quartier Verdun, à Montréal. 

Une cuisine qui traverse le temps

Des années plus tard, comment la cuisine de la communauté acadienne s’inscrit-elle encore dans la culture culinaire du Québec? «Avant ce n’était pas dans la mentalité d’être fier de notre cuisine, parce que c’était une cuisine de subsistance. Les Acadiens étaient des gens qui travaillaient surtout sur le champ et à la mer. C’est pour ça que la cuisine acadienne est beaucoup à base d’oignons, de patates et d’aliments à portée de main», explique l’auteur néo-écossais du livre de recettes Pantry and Palate, Simon Thibault. 

Ce dernier se réjouit de ne pas être le seul à donner un second souffle aux plats de sa culture. En 2018, le chef néo-brunswickois Alain Bossé a publié le livre The Acadian Kitchen, puis les autrices Anne Godin et Amélie Poirier ont sorti en décembre dernier le bouquin Saveurs d’Acadie: cuisine traditionnelle et d’aujourd’hui. «Tout cela prouve que l’intérêt est grandissant!» estime l’auteur. 

Simon Thibault est aussi enthousiaste par rapport au restaurant Le Fricot, la toute première adresse offrant des assiettes acadiennes à Montréal. Le Fricot a ouvert ses portes sur la rue Notre-Dame Ouest au printemps 2019.

Une adresse aux goûts de l’Acadie 

Cela faisait déjà quelques années que l’entrepreneur derrière Le Fricot, Simon Dunn, originaire du Nouveau-Brunswick, avait comme projet de lancer un lieu qui allait offrir des plats de sa région natale. Même si le restaurateur explique qu’une bonne partie de la clientèle est acadienne, il est heureux de constater que «tout le monde est vraiment curieux» et que son restaurant fonctionne très bien depuis l’ouverture. 

Simon Dunn note que la nourriture acadienne est très peu connue des clients québécois. «Notre staff de service fait un grand travail d’éducation pour que les clients comprennent ce qu’ils vont avoir dans leur assiette», ajoute celui qui mentionne être sur le plancher presque tous les soirs pour expliquer les plats. 

Près de 80% des Québécois de descendance canadienne-française ont des racines acadiennes, et ce sans nécessairement en être au courant.

Orné de drapeaux acadiens et de cages à homards, Le Fricot se veut une cantine des Maritimes à la fois traditionnelle et sophistiquée. Le restaurant offre des plats typiquement acadiens comme du poulet frit, un classique du sud-est du Nouveau-Brunswick, ainsi que des mets en provenance des provinces maritimes tels que la guédille et le homard par exemple. Parmi les autres plats du restaurant, il y a entre autres un pogo d’aiglefin, des crustacés, des assiettes à base de tofu et de l’onglet de bœuf.

«Dans le coin, il y a un niveau de gastronomie à atteindre quand même, spécialement avec le Joe Beef qui n’est pas loin et tous les restos de cette gamme-là. On n’avait donc pas le choix de s’amuser avec la cuisine traditionnelle acadienne afin de l’amener à un autre niveau!» ajoute Simon Dunn. 

Ainsi, le chef du restaurant, Alain Gauvin, également acadien d’origine, actualise certains mets pour les rendre attrayants aux yeux de la clientèle moins initiée. «Les recettes acadiennes sont toutes vraiment cools, mais faites avec des ingrédients parfois basiques. Nous, on voulait retravailler ça. Dans toutes ces recettes-là, il y a un immense potentiel de création qu’on exploite.»

L’auteur Simon Thibault trouve que c’est rafraîchissant de voir un projet acadien fleurir dans la métropole francophone et non l’inverse pour une fois. «C’est sûr que Montréal prend beaucoup de place, quand on pense au smoked meat, aux bagels, à la poutine pour le Québec. On ne peut pas se comparer à ça, mais je trouve ça le fun que des jeunes Acadiens rendent notre cuisine attrayante dans une grande ville comme Montréal. C’est un renouveau!» déclare-t-il. 

Célébrer l’Acadie au Québec

Le Fricot a fait fureur le 15 août dernier, soit lors de la fête nationale de l’Acadie. «Le 15 août, le restaurant était loadé, loadé, loadé! Cette année, on regarde pour faire un événement dans le parc [Saint-Cunégonde] à côté parce qu’il n’y a rien à Montréal sinon pour cette fête-là!» raconte Simon Dunn, excité par ce futur projet qui se veut rassembleur pour la communauté acadienne expatriée. 

Petit lexique des plats acadiens 
Rapûre: Plutôt connue pour ses variantes molles trouvées au sud-ouest de la Nouvelle-Écosse, la râpure est composée d’une purée de patates râpées, assaisonnée au bouillon, et parsemée de viandes telles que le poulet, le lièvre, les palourdes ou même le gibier.

Fricot: Soupe à base de poulet, de bouillon et de patates. Le Fricot est souvent servi avec des boulettes, soit à base de farine ou de patates râpées. 

Poutines: Dans la cuisine acadienne, le mot poutine est utilisé à différentes sauces. Parmi ces poutines, il y a de la poutine râpée, soit une boule de patates crues et de patates pilées avec du porc au centre. Il y a aussi de la poutine à trous, un dessert à base de pâte à tarte en forme de boule.

Merci à l’auteur et conférencier sur l’histoire des Acadiens André-Carl Vachon pour les références historiques.