De la vigne au verre

oenologie

Une fois vendangé, que devient le raisin? La saison des vendanges battant son plein, l’œnologue Julia Torchut nous explique les étapes de l’élaboration d’un vin ainsi que son rôle dans le chai, où elle s’assure que tout se déroule rondement.

Texte de Jessica Émond-Ferrat
Photo de Dominique Lafond

Dans sa France natale, quand Julia Torchut dit qu’elle est œnologue, la réaction est: «Oh! génial!» Dans son Québec d’adoption, l’affirmation est plutôt accueillie par un: «Ça fait quoi exactement, une œnologue?» La profession n’est en effet pas aussi répandue dans la Belle Province que dans l’Hexagone. Plus petits, les vignobles québécois, même s’ils font généralement appel aux conseils d’un œnologue au fil de la fabrication du vin, n’en comptent pas forcément à temps plein parmi leur personnel, explique la Bordelaise d’origine. Et alors qu’en France cinq universités préparent à la profession — notamment celle de Bordeaux où, après des études en chimie, la jeune femme a obtenu son diplôme d’œnologue de l’Institut des sciences de la vigne et du vin —, il n’existe pas encore de formation offerte dans la province, outre quelques cours à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

Donc, ça fait quoi, un œnologue? «C’est beaucoup de chimie, de biologie, tout au long de l’élaboration du vin», explique celle qui occupe désormais ce poste au sein de l’entreprise rougemontoise Elnova, après avoir entamé sa carrière en 2012 au Domaine du Ridge, en Estrie.

«On est là surtout quand il y a des problèmes ou, par exemple, pour faire des assemblages de cépages, poursuit-elle. Contrairement au sommelier, qui explique pourquoi un vin est bon ou s’accorde bien avec un plat, l’œnologue déguste un vin afin de vérifier s’il a des défauts. Comme une réduction, qui peut être causée par les levures si le moût n’est pas bien oxygéné durant la fermentation, ce qui donnera une odeur de soufre au vin.»

Qu’il soit au goût de l’œnologue ou non, si le vin est exempt de défauts, il est réussi à ses yeux. Julia Torchut a aussi travaillé au Chili, en Nouvelle-Zélande et dans la vallée du Rhône, en France. Si les bases de son métier sont les mêmes partout, elle croit qu’au Québec, particulièrement, la réussite d’un vin se joue beaucoup dans le champ.

«Il n’y a pas de raison de le rater si on a une bonne matière première. Pour ça, il faut qu’au moment des vendanges, le raisin ait atteint le bon équilibre entre l’acidité et les sucres, ce qui peut être compliqué au Québec. On a besoin de tout le soleil possible. Ça vaut donc la peine de bien effeuiller, et de protéger les vignes en hiver afin qu’elles arrivent à maturité à temps.»

Julia Torchut

L’œnologue nous résume la manière dont le raisin se rend de la vigne à notre verre.

Égrappage, foulage et pressurage

«Une fois les raisins récoltés, on les passe d’abord à l’égrappoir, pour enlever la rafle, la tige qui retient les raisins en grappe. Et parfois au fouloir — pour les écraser légèrement — avant de les transférer dans la cuve. On peut aussi y mettre les baies entières, sans les fouler, précise Julia Torchut. Dans le cas des vins blancs, on passe les raisins au pressoir pour en extraire le jus qu’on fera fermenter.» Le jus pressé donnera au vin blanc la teinte pâle de la pulpe, alors que c’est la macération des fruits, peau et pépins inclus, qui colorera les vins rouges. L’œnologue souligne qu’au Québec, jusqu’à présent, les cépages sont «très colorés, mais pas très taniques. Ce sont principalement des vins frais, sans trop de potentiel de garde [les tanins favorisant la conservation du vin]. C’est quelque chose qu’on cherche à améliorer.»

Fermentation

«La fermentation est effectuée en ajoutant des levures au moût ou en se servant des levures indigènes qui y sont déjà présentes. L’œnologue déterminera quel type de fermentation choisir», décrit Julia Torchut. Il ou elle doit également surveiller la densité du moût, c’est-à-dire sa teneur en sucres, qui sera finalement convertie en degrés d’alcool. La densité diminue à mesure que les sucres se transforment en alcool, mais elle ne doit pas fléchir trop rapidement: la fermentation doit durer assez longtemps pour que l’équilibre recherché (acidité, sucres, tanins, etc.) soit atteint. Pour cela, l’œnologue vérifie l’oxygénation et maintient la température souhaitée. Si celle-ci monte trop, par exemple, la fermentation peut s’arrêter prématurément. «Si on veut un vin sec, il faudra faire fermenter une dizaine de jours pour éliminer tous les sucres résiduels, fait remarquer l’œnologue. Si on veut un vin liquoreux, dans lequel il reste du sucre, on stoppera la fermentation plus tôt, par le froid et avec des sulfites.»

Remontage et décuvage

«Quand le vin rouge fermente, les baies forment un “chapeau” sur le dessus de la cuve, souligne Julia Torchut. Au cours du processus, on effectue des remontages, c’est-à-dire qu’on ramène le moût par-dessus le chapeau, pour qu’il en tire le plus possible de couleur, de tanins… Une fois la fermentation terminée, on récupère, dans une nouvelle cuve, le jus qui se trouve sous le chapeau, c’est le jus de goutte. On passe ensuite le chapeau, soit les peaux des raisins imbibées de jus, au pressoir afin d’en extraire le jus de presse. Une partie du jus de presse, plus amer, est assemblée au jus de goutte. L’œnologue, en dégustant, s’assure de bien équilibrer les quantités.»

Stabilisation et clarification

«Lorsque la fermentation est terminée, on laisse le vin reposer, puis on fait des soutirages, c’est-à-dire qu’on récupère le jus à la surface de la cuve pour se débarrasser des dépôts du fond. Ensuite, on peut faire des collages, qui consistent à clarifier le vin en y ajoutant une substance (gélatine, albumine d’œuf) à laquelle s’agglutineront les résidus. On peut également effectuer plusieurs soutirages si on ne souhaite pas ajouter de produits au vin. Enfin, on le filtre.»

Mise en bouteilles

«Une fois le vin embouteillé, il faut patienter quatre ou cinq mois avant de l’ouvrir, parce qu’il vient de subir un stress: il a été transformé, filtré, remué dans tous les sens… Il faut donc attendre qu’il se replace et puisse dégager quelque chose d’intéressant», explique Julia Torchut. Le vigneron a aussi l’option de faire vieillir son vin en fût avant l’embouteillage, chose encore rare au Québec, comme l’explique l’œnologue: «Ces dernières années, on embouteille dès qu’on peut. En raison de la demande, les stocks de l’année précédente sont généralement déjà écoulés. Ce serait compliqué financièrement de ne rien vendre pendant un an ou deux parce qu’on veut faire vieillir les vins en barrique. C’est le défi qu’on essaie de surmonter en ce moment.»

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Ce texte est paru à l’origine dans notre premier numéro hors-série: Les vins québécois et dans les pages du quotidien Le Devoir, le 25 septembre 2021.