De l’agneau qui vient de loin
L’homme élève des moutons depuis 12 000 ans. Ils ont été importés au Canada par Jacques Cartier, en 1541, puis par Champlain, en 1608. Vers 1680, la colonie comptait plus de 500 moutons, dont la moitié appartenait aux communautés religieuses, rapporte l’auteur Michel Lambert, qui rassemble ses savoirs historiques sur le site quebecuisine.ca. Deux siècles plus tard, vers 1850, le Québec comptait plus de moutons que de vaches laitières, et les fermes familiales possédaient pour la plupart une dizaine de moutons, dont on se servait pour la laine, mais aussi pour la viande.
Dans certaines régions du Québec, on avait pris l’habitude de fumer la viande du mouton abattu lorsque les dégels du printemps arrivaient afin de la conserver plus longtemps durant les chaleurs à venir. Elle était alors prête à déguster lors du repas de Pâques.
Selon l’historien, l’agneau est aussi associé à Pâques en raison de sa symbolique dans la religion catholique. On y donne en effet depuis toujours une grande importance à cet animal qui incarne le Christ et qui représente le sacrifice qu’on offre à Dieu en signe de reconnaissance. Ne parle-t-on pas de «l’Agneau de Dieu»?
Du jambon à la québécoise
Selon Michel Lambert, nous avons hérité des Celtes, des Francs, des Vikings, des Angles et des Saxons dans notre habitude de consommer de la viande de porc.
Déjà, les Celtes conservaient leurs fesses de porc au sel 600 ans av. J.-C. Puis, lorsque les peuples germains commencèrent à conquérir des régions de la France, au IVe siècle, ils apportèrent leur jambon fumé. On s’entend aujourd’hui pour dire que notre jambon actuel est né de la fusion entre la culture celte et germanique.
La tradition a été importée au Québec, où l’on s’est mis à fumer et à déguster du jambon à Pâques. «Dans certaines familles, le jambon se serait même mis à remplacer la viande d’agneau, alors qu’il reste toujours présent chez les gens originaires de régions comme la Grèce, la Turquie, la Syrie ou le Liban», explique Michel Lambert.
De plus, comme le porc abattu au printemps était plus gras que celui abattu pour Noël, les familles de la province en profitaient pour faire du bacon et du lard salé pour les mois à venir, car le salage et le fumage augmentent la durée de vie de la viande.
Jadis, les peuples germaniques ajoutaient du miel dans leur saumure avant de fumer le jambon. Ici, cette tradition a été remplacée par de la cassonade ou de la mélasse. Au début du XIXe siècle, l’approvisionnement en mélasse des Antilles étant plus difficile, les Québécois se sont mis à remplacer cette dernière par du sucre et du sirop d’érable, rappelle l’historien. C’est ainsi que la tradition du jambon à l’érable s’est peu à peu installée.
Des crêpes pour le retour du soleil
«Dès le début du christianisme, l’Église a adopté des coutumes alimentaires festives inspirées des habitudes grecques et romaines», rappelle Michel Lambert. Comme la fête de Pâques célèbre aussi le retour du soleil et de la lumière, on a alors pris l’habitude de consommer des œufs, des crêpes, des tartes et des gâteaux rappelant la rondeur du soleil qui revient au printemps.
Des œufs pour célébrer le printemps
«L’association des œufs avec Pâques est très ancienne», explique Michel Lambert. Elle remonterait en effet à la mythologie de nos ancêtres germains, celtes et romains, avant leur christianisation. Chez les Romains et les Germains, le premier jour de l’année se situait à la lune du printemps, moment où les poules recommençaient à pondre avec le retour de la lumière et de la chaleur. On associait donc l’œuf au soleil et au matin, et encore davantage en raison de sa couleur jaune.
Ce sont les Romains qui auraient créé l’omelette ronde afin d’amplifier encore plus cette analogie. La tarte aux œufs et la quiche sont quant à elles des descendantes de cette analogie du soleil du matin.
Au Québec, Michel Lambert estime que les œufs domestiques ont été amenés par les Français dès les premières tentatives de colonisation en 1541. Le gouverneur de la colonie offrait alors toujours un couple de volaille à ceux qui se mariaient en Nouvelle-France afin qu’ils puissent avoir accès à des œufs. À cette époque, à cause du manque de lumière, les poules pondaient du mois de mars au début novembre et se reposaient en hiver. Les œufs redevenaient donc abondants juste avant la fête de Pâques, moment où on en consommait abondamment sous plusieurs formes, dans des plats tant salés que sucrés.
Les lapins de Pâques pour leur fertilité
Pourquoi le chocolat de Pâques prend-il souvent la forme de lapins? «Plusieurs peuples qui sont nos ancêtres, comme les tribus germaniques, avaient une mythologie dans laquelle le lapin jouait un rôle symbolique en raison de sa fécondité légendaire, qui signifiait le retour de la vie avec le soleil et la lumière printanière», rappelle Michel Lambert. Ainsi, les lapins de Pâques sont un lointain rappel des symboles de nos ancêtres.
