L pour Levures

Parlons un peu de science! Les levures (saccharomyces cerevisiae) sont des micro-organismes vivants, des champignons unicellulaires, plus petits qu’un grain de sable, et elles sont responsables de plusieurs sortes de fermentations (pain, kombucha, bière et vin, entre autres). Dans le cas du vin, par l’action de la chaleur, les levures se réveillent et utilisent l’énergie fournie par les glucides pour se développer, et venir tranquillement transformer le sucre présent dans les baies de raisin en alcool en dégageant du gaz carbonique. C’est ce qu’on appelle le processus de fermentation alcoolique. Sans levures, il n’y a donc pas de vin!

Il en existe deux types :

Les levures indigènes dites «naturelles». Elles sont naturellement présentes sur le fruit, et elles se développent à la surface des baies des raisins. On peut les reconnaitre grâce à cette fine pellicule blanche légèrement poudreuse qu’on appelle la pruine. On les retrouve également naturellement dans l’environnement du chai ou de la cave de vinification, produites par la charpente et/ou la pierre. Lorsqu’on décide de travailler avec les levures indigènes, on parle alors de fermentation spontanée.

Les levures exogènes dites «chimiques» ou «œnologiques». Ce sont des micro-organismes cultivés par des laboratoires et elles sont sélectionnées par le vigneron en fonction de leurs caractéristiques. Il en existe deux types : les «neutres» qui assurent une fermentation complète avec les mêmes levures, ou les levures «aromatiques» qui viennent jouer sur les arômes et le goût du vin. Dans ce cas, on parle alors de fermentation dirigée.

Pour quelles raisons certains vignerons font le choix de travailler avec l’un ou l’autre de ces types de levure? Un vigneron qui adopte une démarche naturelle, cherche à produire un vin avec un minimum d’intervention dans le chai et donc, à ne pas ajouter de produit qui modifierait le goût originel et pur du vin. À l’inverse, les vignerons qui optent plutôt pour une viticulture plus conventionnelle, souhaitent «contrôler» les étapes de vinification afin de produire, d’une année à l’autre, un vin offrant le même goût et les mêmes arômes.

Donc ce qu’il faut retenir, c’est que les levures, qu’elles soient indigènes ou exogènes ne sont pas dangereuses pour la santé, elles jouent un rôle primordial dans l’élaboration du vin. Reste aux vignerons québécois de choisir s’ils désirent travailler ou non avec l’un ou l’autre de ces types de levures, en fonction de leur vision et de leur philosophie d’élaboration du vin.