À la pêche au mystérieux caviar québécois

Parce que le temps des Fêtes, c’est fait pour «être spécial», pour qu’on goûte de nouvelles choses, qu’on se gâte ou qu’on gâte nos proches, chaque samedi d’ici Noël, Caribou vous propose d’aller à la rencontre d’un artisan qui cultive, transforme ou cuisine un produit de luxe. Voici le troisième portrait de la série.

Texte de Virginie Landry

Tapez «caviar du Québec» dans un moteur de recherche et vous verrez: on ne sait que très peu de choses à propos de ce trésor fluvial québécois, outre qu’il est rare, délicieux et produit d’une façon artisanale par très peu de pêcheurs dans la province. Simon Duval, fondateur de Simmer International, fait partie de ceux qui apposent leur nom sur les précieux petits pots de caviar québécois. Une tradition qu’il fait perdurer grâce à son amour inconditionnel de la pêche et à un réel respect pour les produits hyperlocaux.

«Jeune, je n’aimais pas le poisson et j’avais peur de l’eau. D’ailleurs, je n’aimais pas le caviar non plus», raconte Simon Duval, un homme d’affaires de 49 ans qui a fondé son entreprise de transformation de produits du fleuve, Simmer International («une combinaison des mots Simon et mer!»), à Nicolet, en 2002.

Avec sa petite équipe d’une vingtaine de travailleurs, l’entrepreneur cherche à encourager le développement et la vente des poissons provenant des pêcheurs commerciaux du lac Saint-Pierre et des piscicultures du Québec. Il souhaite ainsi faire connaître plusieurs espèces de poissons d’ici: le saumon canadien, la truite, la carpe, l’omble chevalier, la barbue et le fameux esturgeon jaune, celui qui donne du caviar.

Une passion familiale

Simon Duval a été élevé sur une ferme laitière par des parents agriculteurs. Son oncle, un pêcheur commercial, l’initie rapidement à son activité de prédilection.

«À 18 ans, j’ai failli mourir», mentionne-t-il, sans trop s’attarder à l’évènement qui a complètement changé sa trajectoire. «À partir de ce moment-là, j’ai décidé que je gagnerais ma vie en tant que pêcheur.» En 1991, il commence donc sa carrière dans le monde du poisson et ne le quittera jamais.

Une décennie plus tard, il remise sa canne à pêche pour démarrer son entreprise de transformation de produits marins, Simmer International. «Je n’ai pas arrêté parce que j’avais envie d’arrêter, mais plutôt parce que ce n’était pas assez payant et que j’avais maintenant une jeune famille à faire vivre.»

L’histoire finit cependant très bien: ses trois enfants, aujourd’hui âgés de 21, 23 et 24 ans, travaillent maintenant avec lui. «Ils sont tous encore en apprentissage, mais on voit déjà quelles sont leurs forces», raconte le fier papa. De plus, Simon s’est remis à pêcher il y a de cela deux ans. «Je m’en ennuyais trop», admet-il.

Et parfois, il réussit à pêcher une prise qui vaut de l’or: un esturgeon jaune rempli de caviar.

À la chasse au trésor

Seuls les oeufs d’esturgeon sont considérés comme étant du caviar. Les autres œufs de poissons, par exemple du saumon, de la lompe ou de truite, ne sont pas du «vrai» caviar.

L’esturgeon jaune, celui qui donne le caviar sauvage du Québec, se pêche à la ligne morte, de façon marginale par quelques pêcheurs, dans le lac Saint-Pierre près de Trois-Rivières, le lac Saint-Louis dans le sud-ouest de Montréal et le corridor fluvial entre le pont Laviolette de Trois-Rivières et l’île d’Orléans. Ce poisson peut mesurer de 90 à 140 cm et peser de 5 à 35 kilos.

«On remet à l’eau les petits et les gros esturgeons pour ne garder que les moyens. Pour avoir du caviar, il faut donc tomber sur un esturgeon jaune femelle de taille moyenne avec des œufs matures. Quand on en trouve, c’est une belle surprise.»

Simon Duval

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S’il y en a, on peut s’attendre à trouver environ un kilo de caviar par poisson, estime le pêcheur. Il est ensuite salé, emballé et congelé.

Ce caviar, d’une couleur vert foncé, presque noir, est bien différent d’un caviar de poissons d’élevage. Le goût légèrement herbacé et salé et la texture tendre du grain varient, tout dépendant du secteur dans lequel il a été pêché. La grosseur des grains est reliée à la taille du poisson: plus il est gros, plus ses œufs le sont aussi.

«D’un pot de caviar à l’autre, le goût n’est pas toujours pareil.» Et ces quelques petits pots qui sont produits chaque année trouvent toujours vite preneur, et ce, malgré le prix assez dispendieux. En d’autres termes, dépêchez-vous si vous voulez y goûter aux Fêtes cette année!

Pour découvrir les autres portraits de la série: 

• Rêver d’une huître 100% québécoise
• Une famille, deux terres, trois cultures

Ce texte est paru à l’origine dans les pages du quotidien Le Devoir, le 9 décembre 2022.