La bataille des fromages: Comté contre comté

Jean-Marie Guinchard me reçoit dans la cuisine adjacente à son étable, après la première traite de ses vaches. Dans la soixantaine, l’homme, costaud, les yeux rieurs, arbore une moustache d’Astérix. Un quignon de pain trône sur la table aux côtés d’un saucisson et d’une immense tranche de fromage Comté, ce célèbre fromage au lait cru dont la recette remonte au Moyen-Âge. «Le succès de notre Comté peut aussi être notre perte», dit-il tout en tranchant une large tranche de pain avec son Opinel.

La ferme ancestrale de Jean-Marie Guinchard est située à l’entrée du village de La Sommette, une petite commune située en Franche-Comté, dans les Alpes, à un jet de pierre de la frontière avec la Suisse. La région est le cœur de la production du champagne des fromages: le Comté. Quelque 2300 éleveurs produisent ce fromage artisanal, plus grande Appellation d’origine protégée (AOP) de France. Un peu moins de dix pour cent de la production est exportée, mais sa popularité monte en flèche en dehors de l’Europe, en Angleterre, aux États-Unis et… au Canada.

Le Comté fait partie d’une petite clause de l’Accord économique et commercial global (AECG) signé par le Canada et l’Union européenne. J’ai rencontré Jean-Marie Guinchard en septembre 2017, au moment où cet accord provisoire entrait en vigueur pour permettre l’importation graduelle au Canada de 17 700 tonnes de fromages européens supplémentaires. Près de deux ans après cette signature, plus de 8000 tonnes de fromages fins devraient traverser l’Atlantique et côtoyer dans nos étals des fromages produits par les artisans fromagers québécois.

Joint au téléphone en juillet dernier, Jean-Marie Guinchard craint que le succès du Comté à l’exportation industrialise la filière artisanale. Les éleveurs sont soumis à un cahier des charges très stricte qui est une sorte de bible. Le fromage Comté, ne peut être produit que par deux races de vaches costaudes faites pour arpenter les flancs de montagnes, la montbéliarde ou la simmental française. Les bêtes doivent aller au pâturage de sept à neuf mois et être alimentées de fourrages produits à proximité. Bannis sont les ensilages et le recours à des plantes génétiquement modifiées.

«Doit-on limiter la restructuration des élevages à 150 vaches? Doit-on bannir l’utilisation des robots de traite à la ferme, alors que notre coopérative utilise des robots pour retourner les meules dans les chambres de maturation?» se questionne l’éleveur. De plus, celui-ci s’inquiète de la réaction des consommateurs au regard de l’utilisation de glyphosate par certains producteurs pour faire mûrir les plants de céréales avant la récolte. Ce nouveau cahier de charge, qui doit être approuvé cette année, fait l’objet de haute tension entre les éleveurs.

Des aides pour entretenir la beauté du paysage

Jean-Marie Guinchard applaudit certes l’exportation de son fromage. Mais il déplore le fait que son Comté puisse concurrencer les fromagers québécois. Avec son fils, Baptiste, nouvellement associé dans l’entreprise, il dit toucher chaque année environ 75 000$ en aide du gouvernement français et de l’Union européenne. L’Europe «verdit» ses aides, explique-t-il, pour promouvoir une agriculture sans recours à des pesticides ou des engrais chimiques plutôt qu’industrielle. Le producteur touche même «une indemnité compensatoire de handicap naturel», autrement dit, une subvention pour entretenir un paysage de carte postal, où les vaches broutent le flanc de la montagne alpine.

Jean-Marie Guinchard touche déjà un prix bien supérieur au lait conventionnel pour la production du fromage Comté. Il s’estime privilégié alors que, régulièrement, les quelque 60 000 producteurs laitiers français montent aux barricades pour obtenir une meilleure paye. Le prix du lait touché par l’éleveur, entre 80,00$ et 88,00$/hectolitre, est même plus élevé que celui perçu par les producteurs canadiens – pourtant reconnu pour être parmi les plus élevés au monde – qui tourne autour de 70,00 $/hl. Mais, ajoute-t-il, «sans les aides gouvernementales, nous ne serions pas capables de maintenir la ferme. C’est un choix de société», croit-il.

Le Québec et le Canada sont à des années-lumière de payer les producteurs agricoles pour l’entretien des paysages. «Tout ce que nous avons en commun avec les producteurs français, c’est un cahier de charges maison inspiré de celui du Comté. Pour le reste, on est à la guerre avec un tire-pois», explique Charles Trottier, copropriétaire de la Fromagerie des Grondines, située en bordure de l’autoroute 40 à une soixantaine de kilomètres de Québec.

L’éleveur fromager, certifié biologique, produit des fromages au lait cru dont le Clos-des-Roches, un cousin du Comté. Son troupeau de 45 vaches de race suisse brune est alimenté exclusivement de fourrages produits à la ferme, pas de grains ni OGM. Et les cyclistes qui roulent dans le coin peuvent voir les vaches ruminer dans les champs dès que le sol peut porter les bêtes au printemps jusqu’à la première neige.

«Les aides canadiennes sont ponctuelles tandis que l’Europe a une vision du rôle socioéconomique et environnemental de son agriculture», ajoute Charles Trottier, un ardent défenseur du principe qui croit que l’agriculture doit d’abord nourrir son monde. Sans pouvoir chiffrer exactement les pertes de revenus occasionnés par la concurrence du Comté pour la Fromagerie des Grondines, celle-ci «fait mal», dit-il. Les producteurs de lait du Québec estiment quant à eux que les pertes encourues par les deux accords commerciaux signés par Ottawa, l’AECG et l’autre avec les pays du Pacifique, se chiffrent en milliers de dollars par ferme. Et, à la veille des élections fédérales prévues le 21 octobre prochain, le gouvernement Trudeau vient d’annoncer une compensation financière de 1,75G$.

Les accords commerciaux sont identifiés par les experts comme des facteurs de risque de détresse psychologique des producteurs agricoles, en particulier pour les fromagers-artisans, sous haute tension au Québec. Deux d’entre eux, Jean-François Hébert de la Fromagerie Ruban Bleue et Rudy Ducreux de la ferme Ducrêt, dans la fleur de l’âge, se sont suicidés au cours des trois dernières années. «Je les connaissais tous les deux très bien», dit Charles Trottier.

Ottawa a aussi mis en place un programme d’investissement pour fermes laitières (PIFL) de 250M$ pour les années 2017 à 2022 afin d’aider les éleveurs à moderniser leur équipement et à accroître la productivité de leurs bêtes.

«Le programme est une sorte de loto. Je connais un seul producteur dans mon entourage qui en a bénéficié», ajoute l’éleveur qui dit avoir investi 1,4M$ dans une étable neuve. L’entreprise accueillera bientôt dans ses rangs la fille de Charles Trottier, Aurélie. Mais contrairement aux cousins français qui bénéficient d’une généreuse aide financière, la pérennité de la Fromagerie des Grondines repose uniquement sur les quelque 30 000 clients actuels et futurs de l’entreprise.

Combien coûte un fromage ? Pourquoi le fromage québécois coûte plus cher que le fromage français ? Entrevue avec le professeur en agroéconomie Daniel-Mercier Gouin @universitelaval #RDIéconomie pic.twitter.com/7kKcY2mTKH

— Gérald Fillion (@geraldfillion) November 15, 2018