Party de cuisine: la cuisine québécoise cuisinée

Le Québec possède-t-il une culture culinaire? Voilà la question qui tue et qu’on a posée, autour d’une table, à des passionnés du terroir d’ici. Incursion dans un party de cuisine 100% québécois. Propos recueillis par Véronique Leduc Photos de Vincent Fortier Les invités Alex Cruz est copropriétaire de Société-Orignal, une plateforme de création et de distribution de produits propres au territoire québécois. Étienne Huot est cuisinier depuis 15 ans et chef propriétaire de La Récolte Espace Local, à Montréal, un traiteur écoresponsable qui offre aussi des repas sur place et des cours de cuisine. Katerine-Lune Rollet est blogueuse et journaliste gastronomique. Elle est aussi animatrice de Montréalité à MAtv. Sébastien L’Écuyer est cuisinier depuis huit ans à Québec et à Montréal. Il vient de terminer sa formation à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) en cuisine italienne. Qu’est-ce que la culture culinaire québécoise? Alex: Pour moi, la culture culinaire québécoise, c’est un port d’attache. Ça veut dire que peu importe où tu vas dans le monde, tu tends toujours à revenir vers elle. Pour la définir, il faut comprendre qu’elle puise à plusieurs sources. Premièrement, il y a la cuisine amérindienne – qui a été oubliée puisqu’il y a peu d’écrits à son sujet. Viennent ensuite les influences des cuisines française et anglaise, toutes deux très variées. Ajoutez à cela les idées venant de partout dans le monde, et on a un beau paquet d’influences qui résulte en une cuisine d’une grande richesse. Sébastien: C’est quoi, la cuisine québécoise? Une cuisine de recettes? Une cuisine de produits? Une cuisine de techniques? Une cuisine de traditions? Est-ce que c’est quelque chose d’immuable dans nos têtes? Une idée? Les gens se posent de plus en plus la question. Plusieurs travaillent à ramener sur la table ce qui nous est propre, au lieu d’importer. Je vois qu’on s’intéresse à des techniques ancestrales pour conserver la viande ou les légumes, par exemple avec les marinades qui reviennent à la mode. C’est peut-être un réel intérêt, peut-être une mode, peut-être un peu des deux... Je sors de l’école de cuisine et je vois que les jeunes cherchent à se rapprocher du terrain. Tranquillement, les chefs sont moins vus comme des superstars, et les producteurs prennent leur place. Peut-être qu’elle est là, notre cuisine, sur le terrain? Étienne: En effet, il y a de plus en plus de gens qui retournent à la base et qui redécouvrent le terroir, les agriculteurs et les particularités de chaque région. J’ai l’impression que notre culture culinaire est en train de se redéfinir. Alex: Quand on se demande quelle est notre souche identitaire, je pense tout de suite aux premiers aliments qui poussaient ou qui vivaient naturellement sur le territoire. Quand on n’a pas besoin de mettre de chimique et que ça pousse tout seul, ça veut dire que l’aliment est fait pour être ici. Katerine-Lune: Je me demande comment définir notre culture culinaire sans être élitiste. Parce que ce n’est pas vrai que les produits du terroir, comme l’airelle ou le sirop de bouleau, sont consommés par la masse. En plus, ils sont presque toujours servis comme des accompagnements et ne représentent pas le repas en tant que tel. On ne peut pas définir notre cuisine par ces produits. Dans la réalité, on questionnerait la madame qui fait son épicerie dans les grandes surfaces et elle dirait: «Bravo pour le sirop de bouleau, mais moi, je ne veux pas payer 10$ la bouteille.» On a fait un grand bout de chemin, mais parfois, je suis découragée parce que je trouve qu’il y a encore énormément de travail à accomplir pour faire connaître nos produits. Tant que le MAPAQ [ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec] ne se réveillera pas et tant qu’il n’y aura pas de politiques pour mettre en valeur notre gastronomie, les produits du terroir resteront marginaux. Le Québec a-t-il un problème d’identité culinaire? Étienne: Le problème, au Québec, c’est que le peuple est trop loin de la source, qu’il est trop détaché du travail qui a été fait pour aboutir aux produits. Les gens qui vont à l’épicerie n’ont aucune idée de ce qu’ils achètent. Katerine-Lune: On forcerait tous les citoyens à aller aux champs au moins une fois dans leur vie pour ramasser des patates, pis ça changerait bien des choses. Après, il y aurait moins de gaspillage parce que les gens seraient conscients du travail qui est derrière ce qu’ils mangent. Ça devrait faire partie de l’éducation des petits et même des grands. Étienne: Dès un jeune âge, on devrait aller voir ce qui se fait sur les fermes. Les gens ne veulent même plus désosser leur poulet ou voir un poisson avec la tête. Ça prouve qu’on est vraiment déconnectés! C’est ça, le problème: j’ai l’impression qu’on a sauté une génération. Nos parents étaient trop occupés et n’ont pas perpétué les façons de faire qu’ils avaient apprises de leurs propres parents en cuisine. Aujourd’hui, pour plusieurs, le porc n’existe que sous la forme d’une côtelette emballée dans un contenant de polystyrène... Pourtant, si les gens connaissaient tout le processus qui a mené à cette côtelette, de l’élevage aux procédés d’emballage, il y aurait beaucoup plus de végétariens! Alex: Il ne se ferait plus d’agriculture au Québec et les épiceries seraient quand même pleines à craquer. Pourquoi? Parce que les personnes qui les gèrent, généralement, se câlissent comme l’an 40 de la provenance des aliments. Katerine-Lune: Peut-être, mais il faut aussi dire que les détaillants ont les mains liées parce qu’ils doivent suivre ce que dicte la bannière et n’ont que très peu de marge de manoeuvre pour choisir des produits locaux… Alex: Il ne faut pas oublier que la plus grosse business au monde, c’est l’alimentation! On doit voir le développement des produits d’ici comme un projet social qui englobe toutes les sphères de l’économie québécoise. Et pour faire bouger les choses, ça prend du leadership au sein des épiciers, mais aussi des blogueurs et des journalistes; il faut remettre les choix des gens en question, il faut aller chercher la masse critique. Les restaurateurs aussi ont leurs responsabilités, parce que le client est en confiance quand il va au resto. Le chef peut lui faire goûter des choses qu’il n’aurait pas achetées en temps normal. Après y avoir goûté quelques fois, il va peut-être l’acheter, l’ingrédient. Ça peut faire boule de neige. Sébastien: Mais ça doit partir des écoles de cuisine. Comment veux-tu transmettre quelque chose que tu n’as pas appris? Il faut mettre l’accent sur la provenance des aliments et sur la responsabilité sociale qu’ont les cuisiniers de servir quelque chose de bon pour l’être humain. Je trouve que c’est bien plus important que d’apprendre des techniques culinaires pointues. Katerine-Lune: Tu n’as donc pas une bonne opinion des cours qui sont donnés aux futurs cuisiniers? Sébastien: Je resterai évasif… Katerine-Lune: Ça répond à la question! Sébastien: La première chose à faire pour améliorer les programmes, ce serait d’enseigner la cuisine canadienne et québécoise en plus des cuisines italienne ou française… Étienne: Ces cuisines ont toute une histoire, mais qu’est-ce qu’on enseignerait sur la cuisine québécoise? Selon moi, la cuisine traditionnelle d’ici n’a jamais été bien définie. À part la poutine, le pâté chinois, la tourtière, c’est quoi? Alex: Je ne suis pas d’accord! Nous aussi, on a une histoire. Énorme, même! C’est juste qu’on ne la connaît pas. Et elle est répertoriée: il faut seulement qu’on se donne la peine de la découvrir. Et des plats traditionnels, le Québec en possède-t-il? Alex: Le plat traditionnel qui a été le plus répertorié au Québec, c’est un plat de petits oiseaux. Un ragoût, qui pouvait être à l’étourneau par exemple. Le corbijou, un oiseau migrateur qui goûtait le bleuet parce qu’il s’en nourrissait, a aussi été populaire. Et l’épice la plus souvent mentionnée à travers l’histoire culinaire du Québec, c’est la sarriette. Pourquoi ne connaît-on plus ces produits? Alex: La gastronomie appartient aux régions, mais comment mettre de l’avant les produits de chacune d’elles alors même qu’elles sont en train de se vider? Le transport est aussi un problème. Je peux envoyer du stock de Montréal à Toronto en moins de 12 heures, et j’ai 8 ou 10 options par jour pour le faire. Mais pour livrer des régions éloignées vers les grands centres urbains, les choix sont très limités. La question du transport est fondamentale. Croyez-vous que le Québec possède des rituels culinaires qui lui sont propres? Alex: Tellement! Au Québec, on a une manière particulière d’apprêter la viande ou le poisson. On connaît des techniques de conservation qui sont pour nous des outils. Mais parfois, je me dis qu’il faut arrêter de vivre dans le passé, parce que le présent aussi a une valeur. Par exemple, la nouvelle immigration, au Québec, permet un métissage d’une grande richesse. Ce que j’aimerais, c’est qu’on soit une société vivante: qu’on se nourrisse des idées anciennes, mais qu’on construise aussi autour de notre présent. J’ai envie que nos petits-enfants se disent: «Dans le temps de nos grands-parents, c’était hot. Ils n’ont pas passé leur vie à chercher ce que faisaient leurs ancêtres, ils savaient où ils allaient!» Étienne: C’est vrai que notre génération a développé des rituels : aller au marché, cuisiner avec les enfants... Et dans mes cours de cuisine, j’encourage les gens à les perpétuer. Alex: Ça aussi, ça fait partie d’une gastronomie. Comme société, on aime pique-niquer, on aime aller prendre une bière, on aime recevoir... Ce sont des rites sociaux, et il faut construire avec ça. Ça me paraît tout aussi important d’entretenir un sentiment d’attachement envers nos habitudes actuelles qu’envers nos racines. Qu’entrevoyez-vous pour l’avenir? Sébastien: Je pense qu’on va dans la bonne direction. Mais il faut que les politiciens donnent le feu vert à bien des affaires! L’alimentation, c’est politisé à l’os. Alex: Je trouve qu’on fait beaucoup d’anxiété maintenant par rapport à la bouffe. J’ai l’impression que, parfois, c’est compliqué pour rien. Ça pourrait être la victoire sociale de notre génération que de revenir à quelque chose de normal, de simple, d’humain. Étienne: Il y a 10 ou 20 ans, des discussions comme ça, on n’en avait pas. Un mouvement est en train de se créer. On est là de toute façon, c’est pas comme si on avait le choix. Il faut changer le système dans lequel on vit, et si ça passe par le fait de manger local, on a une terre d’abondance qui nous permet de le faire, alors allons-y! Moi, je plonge, je suis prêt! Un porte-parole de la culture culinaire québécoise? Sébastien: Michel Lambert. Il a écrit une série de livres sur l’histoire de la cuisine québécoise qu’on devrait présenter dans les écoles! Alex: J’allais dire Michel Lambert, mais il y en a plein d’autres: la journaliste et critique gastronomique Françoise Kayler, soeur Angèle et nos grands-mères! Katerine-Lune: Rollande Desbois, une grande dame de la cuisine québécoise qui a consacré sa carrière à l’enseignement de la cuisine et qui a écrit plusieurs livres inspirés des saveurs québécoises. Aujourd’hui, à plus de 80 ans, elle rédige un blogue! Elle est une source d’inspiration pour ma génération. Étienne: En tant que cuisiner, je dirais Normand Laprise. Un aliment québécois qu’on connaît peu? Katerine-Lune: Le miel, parce qu’on ne connaît pas toutes ses variétés et qu’il est facile à cuisiner. Sébastien: La chicoutai. Je viens de la Côte-Nord et quand j’étais petit, j’en cueillais dans les marais. C’est une baie grosse comme une framboise, mais orange. C’est méconnu partout en dehors de la Côte-Nord. Étienne: Il y a en a trop qui me viennent en tête. Je dirais les légumes saisonniers. Il faut apprendre à manger les légumes d’ici à l’année! Alex: La sarriette. C’est une épice qui est noble, qui a beaucoup d’histoire et qui est tellement bonne!

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Cet article est paru initialement dans le numéro 1, Les origines, en octobre 2014.