5 choses à savoir sur les aliments lyophilisés
Publié le
21 juin 2025
Texte de
Virginie Landry
1. L’origine de la lyophilisation
Le grand dictionnaire terminologique de l’Office québécois de la langue française décrit la lyophilisation ainsi: «dessiccation [élimination des molécules d’eau] d’une substance permettant de préserver ses propriétés, qui consiste en sa congélation rapide, suivie de sa mise sous vide, puis de la sublimation [transformation de l’état solide à gazeux sans passer par l’état liquide] de la glace formée». De la déshydratation à très basse température, finalement.
Développée en 1906 par des chercheurs français, la lyophilisation n’était au départ pas destinée à révolutionner l’industrie alimentaire, mais plutôt à servir au domaine médical pour conserver le plasma sanguin et la pénicilline en temps de guerre, entre autres utilisations. La NASA, en raffinant cette technologie et en publicisant ses nouveaux repas lyophilisés, a certainement aidé à démocratiser cette technique de conservation des aliments.
2. L’apport nutritionnel des aliments lyophilisés
Karissa Paré, cofondatrice de l’entreprise montréalaise Lyo & Co, spécialisée dans les collations prêtes-à-manger de fruits et légumes locaux lyophilisés, est également nutritionniste-diététiste. C’est d’ailleurs dans le cadre de son travail qu’elle a découvert tous les avantages des produits lyophilisés et qu’elle s’est mise à les recommander à ceux qui cherchent à ajouter plus de fruits et de légumes à leur alimentation. «Selon les recherches, un aliment lyophilisé conserve au moins 90% de ses qualités nutritionnelles», mentionne-t-elle. Ils sont aussi naturels et exempts d’agents de conservation.
Attention: on ne lyophilise pas que des aliments sains! «Ce sont les bonbons lyophilisés qui ont fait exploser la tendance et fait connaître la lyophilisation», admet Karissa Paré, dont l’entreprise propose également des jujubes déshydratés à froid. Toutefois, elle concède que les gens, une fois leur curiosité piquée par les bonbons, sont tentés de découvrir les options plus saines et nutritives, comme leurs courgettes à la jardinière, le brocoli au chili ou les petits fruits d’ici lyophilisés. «Les légumes lyophilisés ressemblent aux légumes à l’air fryer. C’est sec, ça croustille, c’est presque une chip», explique-t-elle, conquise.
3. Des repas entiers lyophilisés
Pratique pour les amateurs de camping, de longues randonnées ou de roadtrips, les repas lyophilisés se consomment réhydratés avec une petite quantité d’eau (froide ou chaude). La compagnie Éklor Aliments, basée à Québec et dont les cuisines de production sont au Lac-Saint-Jean, propose justement «les saveurs du Québec sous forme lyophilisée». En effet, il est possible de se procurer de la tourtière traditionnelle ou végétarienne en sachet! Florence Camirand-Couture, gestionnaire de marque, explique qu’une fois réhydratée, la tourtière reprend sa forme normale. «Même qu’on a fait des tests à l’aveugle avec une tourtière fraîchement sortie du four et une tourtière lyophilisée réhydratée, et c’était confondant», ajoute-t-elle.
Se concentrant sur les saveurs locales, Éklor Aliments propose aussi du fromage en grains lyophilisé ainsi que des fruits locaux et biologiques à déguster sur le pouce.
4. Des fruits et légumes pratiques
Nul besoin de réhydrater les fruits et les légumes lyophilisés avant de les consommer. On peut les déguster tels quels ou les ajouter à nos recettes préférées. Karissa Paré de Lyo & Co suggère d’ajouter une bonne dose de croustillant à ses salades avec des légumes lyophilisés ou d’incorporer des fruits lyophilisés dans ses gruaux, ses préparations pour crêpes, ses muffins et ses smoothies.
Quant à elle, Florence Camirand-Couture, d’Éklor Aliments, propose d’essayer les fruits lyophilisés comme décoration dans les mocktails et cocktails. Les légumes s’intègrent bien dans une sauce pour pâtes ou même dans une omelette. «Utilisés comme des craquelins et trempés dans un houmous ou une trempette, c’est délicieux.»
5. Une technologie antigaspillage
La lyophilisation permet de sauver beaucoup d’aliments déclassés, c’est-à-dire ceux qui n’atteignent pas les standards des épiceries. Plutôt que de les jeter ou de les composter, des entreprises locales, comme Lyo & Co et Éklor Aliments, les lyophilisent en collations croquantes et nutritives.
Dans l’avenir, les aliments lyophilisés pourraient aussi aider à nourrir plus sainement des gens en situation de précarité alimentaire (ils sont idéaux pour les banques alimentaires puisqu’ils se conservent longtemps!) et des populations en déplacement.
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