Éric Bélanger rapproche les champs des assiettes avec La Fermette

Les tables qui mettent en valeur les aliments de notre terroir se sont multipliées ces dernières années. Si on connaît bien le concept «de la ferme à la table», où des chefs collaborent avec plusieurs producteurs agricoles, ou de table champêtre, où les clients s’attablent à deux pas de champs et de jardins, plus rares sont les établissements urbains à grand volume qui s’approvisionnent à même les récoltes de leur propre ferme maraîchère. C’est pourtant l’idée qui a germé dans la tête d’Éric Bélanger, copropriétaire du Bar Furco, du Café Parvis et de Papito, le petit dernier du groupe, ouvert l’année dernière.

L’idée de départ? S’associer avec deux agricultrices en démarrage afin de fournir ses cuisines en légumes frais et biologiques.

Un modèle d’affaires unique

Au cœur du concept d’Éric Bélanger et de ses associés (sont aussi du nombre Zébulon Perron, Alejandra Ponce Pacheco, Joëlle Trottier et Jean-François Gladu): offrir des plats recherchés à un coût raisonnable. C’est la raison pour laquelle l’équipe a dès le départ écarté certains légumes de sa production, par exemple les pommes de terre. «Avec les volumes dont on a besoin dans nos établissements, ça ne serait pas logique d’en faire, à moins de se mécaniser, explique l’entrepreneur. L’objectif reste que ce soit viable économiquement sans pour autant devoir augmenter nos prix.»

C’est d’ailleurs là que leur projet commun se distingue de la concurrence, selon lui.

Ainsi, au Furco ou au Parvis, on peut notamment déguster un sandwich garni de légumes de La Fermette — en juillet, c’était aubergine et tomates — pour 20$. Au Papito, les grillades, la plupart affichées à moins de 20$ pour des assiettes à partager, sont relevées de piment gorria récolté et séché à la ferme.

Comment arrivent-ils néanmoins à créer leurs menus en étant tributaires de l’imprévisibilité de leur production maraîchère? «On a l’équipe parfaite pour y arriver, souligne Éric Bélanger. Nos chefs travaillent par instinct et aiment changer leur menu. C’est pour ça que ça fonctionne plutôt bien. Moi, mon rôle — et mon plus gros défi — est d’assurer la communication pour éviter de se retrouver par surprise avec six caisses d’épinards.»

L’ancien chef prend aussi un plaisir fou à ses nouvelles occupations de fermier. «En ce moment, je travaille mes champs en vue de produire des céréales pour faire de la bière. C’est mon trip pour les prochaines années: essayer de développer de nouveaux produits. J’ai même des fleurs coupées. Pour le moment, elles servent à décorer les restaurants, mais il n’est pas impossible qu’on finisse par vendre des bouquets.»