Célébrer le terroir avec la cheffe wendate Anora Collier

Née d’une mère wendate et d’un père américain, Anora Collier a toujours aimé chasser, pêcher, cultiver et cueillir. «Chez nous, on était proches du mode de vie traditionnel», se remémore-t-elle. La viande de bois, la bannique et la sagamité, cette soupe traditionnelle emblématique de la cuisine des Premières Nations, étaient régulièrement au menu à la maison, en plus des légumes du potager et des petits fruits de saison.

Du jardin à l’assiette, il n’y a qu’un tout petit pas. Quand est venu le temps de choisir un champ d’études, elle s’est naturellement tournée vers une formation de gestion en service alimentaire.

Avoir son propre restaurant était déjà une ambition à l’époque. «Après mes études, j’ai eu un service traiteur, mais avec des enfants en jeune âge, c’était difficile. J’ai opté pour une situation plus stable, dans les cuisines d’un centre pour personnes âgées. J’ai fait ça durant 11 ans.»

Alors que l’intérêt pour ce travail plus institutionnel s’étiolait, Anora a eu vent que La Traite cherchait un nouveau chef. «J’hésitais, j’avais un complexe de l’imposteur… Mais ce sont mes filles, qui travaillaient au restaurant, qui m’ont dit: “maman, tu as toujours voulu avoir ton propre restaurant! Ici, tu aurais le côté créatif et entrepreneurial, sans les affaires administratives plates!” Je les ai écoutées!» rit-elle.

Embauchée en septembre dernier, Anora Collier n’a aucun regret. «Ici, c’est stimulant parce qu’on a la possibilité de faire découvrir au monde entier notre culture à travers l’alimentation qui mène à des discussions, à un partage. Je fais le lien avec la réconciliation, et c’est dans cette optique que je travaille», confie-t-elle.

Un calendrier inspirant

«On va travailler avec le fromage, qui n’est pas traditionnel, avec une twist qui nous ressemble. Je ne suis pas dans un dogme, je me donne de la latitude.»

Difficile, de toute façon, de garnir les assiettes d’orignal, de chevreuil, de castor ou d’ours. «Les produits de la chasse, de la trappe, ne sont pas accessibles à tous! Vouloir ne mettre que nos aliments traditionnels à la carte serait beaucoup trop contraignant.» Elle fait d’ailleurs partie de La Table Ronde, un collectif qui rassemble les entrepreneurs à la tête des grands restaurants du Québec et qui travaille à accélérer l’essor du secteur de la gastronomie durable. «Si je pouvais acheter un orignal, comme certains restaurateurs achètent un thon, par exemple, et en valoriser toutes les parties, je serais très heureuse de le faire!»

Car chez les Autochtones, honorer l’animal dans son entier est une règle tacite. «Je trouve important que ce côté culturel du non-gaspillage soit reflété dans le menu», dit-elle. D’ailleurs, le cœur de cerf remplacé par le cœur de canard pour des raisons d’approvisionnement est vite devenu un plat signature de La Traite.

La cuisine est une autre façon de créer des liens entre Allochtones et Autochtones pour Anora Collier. «Ici, c’est une main tendue! Venez, on va vous montrer une partie de notre culture, on va partager avec vous, on va prendre des moments pour discuter. La cuisine est un bon prétexte!»