Couleur Chocolat, entre la Gaspésie et Paris

Ce chocolat créé sur mesure selon les goûts du chocolatier est ce qu’on appelle un «Or noir», une création de la maison française Cacao Barry.

Le laboratoire de chocolat personnalisé, fondé en 2007, a pour but d’offrir aux chefs et chocolatiers du monde entier la possibilité d’explorer, grâce à une méthode brevetée, des possibilités de personnalisation illimitées d’un chocolat qui leur serait unique.

Bien que le cacao ne soit pas un produit local, avoir sa propre recette est une façon pour les chocolatiers québécois d’expérimenter, de se démarquer et de créer quelque chose qui leur ressemble.

Cependant, ne s’embarque pas dans cette aventure qui veut. «Ça prend du volume! s’exclame le chocolatier. Il faut pouvoir commander une tonne [1000 kilos] de sa recette personnalisée pour la faire créer!»

La création de l’«Or noir» de Carl Pelletier a débuté au tout début de 2023 et allait prendre presque 10 mois à être parachevée… sa sortie coïncidant parfaitement avec son 15e anniversaire.

Direction la France

Depuis sa boutique gaspésienne, l’équipe de Couleur Chocolat a tout d’abord dû déguster à l’aveugle de nombreux échantillons de chocolat afin de déterminer son profil de goût favori.

En effet, le chocolat a différents profils de saveurs, dont, entre autres, le torréfié/grillé (arômes de café, de biscuit), l’épicé (arômes de vanille, de cannelle) et le fruité (arômes de petits fruits, de confiture, de fruits séchés).

C’est sur ce dernier que Carl Pelletier a jeté son dévolu. «On s’est rendu compte que j’aimais particulièrement les notes de fruits rouges et de banane, avec une pointe d’acidité, une texture soyeuse et une belle longueur en bouche.»

Les membres de l’équipe ont ensuite fait leurs bagages pour se rendre à Hardricourt, en banlieue de Paris, pour une seconde séance de dégustation chez Cacao Barry. «On vérifie si ce qu’on avait décidé à la précédente dégustation est encore valide. J’ai été très constant dans mes goûts, c’était facile!» se remémore le chocolatier gaspésien.

Sur place, Cacao Barry propose quelques recettes, et l’équipe s’entend sur sa préférée. Le résultat final, «un chocolat noir à 72,5% fait de chocolats originaires du Mexique et de la Tanzanie», goûté et approuvé autant à l’aveugle qu’à découvert, devient alors la recette unique de Couleur Chocolat: le Mer et Montagnes.

Trois à quatre mois de production plus tard, la cargaison chocolatée prenait la direction de Sainte-Annedes-Monts.

Gaspésie chocolatée

Une fois le chocolat reçu à sa boutique, Carl Pelletier s’est vite attelé à le décliner en de délicieux produits chocolatés. «On en a fait des pistoles, qui permettront aux gens de le cuisiner, de le manger en fondue, d’en faire des sauces. On a aussi des tablettes à croquer, des barres avec ganache, des mendiants…»

Son prochain projet sera fort probablement une nouvelle collection de ses populaires chocolats forestiers, de fines bouchées alliant chocolat fin et arômes du terroir, comme la comptonie voyageuse, le sirop de merisier, le sapin baumier ou le carvi sauvage. Et depuis longtemps, Carl Pelletier souhaite travailler le poivre des dunes. Peut-être que ce sera avec le Mer et Montagnes?

Les créations de Carl Pelletier sont vendues à couleurchocolat.ca et en boutique.