Des cantines pour déguster le Québec

Le Flashbourg

«À chaque région son créneau. À Québec, ce sont les pains à la viande», explique d’emblée Philippe Thivierge, propriétaire du Flashbourg, une cantine qui mise sur la cuisine réconfort. Sur le menu, il y a évidemment ce fameux pain à la viande — un pain à hot-dog fourré à la viande hachée dans une sauce légèrement sucrée. Philippe prépare le sien avec de l’épaule de bœuf et concocte toutes ses sauces maison. Toutefois, ce qui fait réellement sa réputation, ce sont ses frites.

«Chaque année, j’achète l’entièreté des récoltes de deux champs et je transforme ma patate de A à Z», énonce-t-il fièrement. Il travaille des pommes de terre saisonnières — récoltées en haute saison puis entreposées pendant quelques mois en caveau — qu’il obtient auprès d’un producteur de la région de Bellechasse. Selon le restaurateur, ce mûrissement procure à la patate une couleur plus foncée, un goût plus sucré et une texture plus amidonnée qu’une patate nouvelle.

21231, boulevard Henri-Bourassa, Québec.

La Cantine Sainte-Flavie

En haute saison, certains font la file pendant une heure pour se délecter d’une poutine aux crevettes nordiques (de Matane) et des guédilles généreusement garnies de chair à homard (de la Gaspésie) de la Cantine Sainte-Flavie, petit casse-croûte installé en bord de mer dans le village du même nom. Kathy Lévesque, copropriétaire, estime que la popularité de son établissement tient à deux éléments : la quantité et la qualité. «On ne mesure rien, on met tout à l’œil. C’est pour ça que les portions sont généreuses», admet-elle.

Depuis qu’elle a fait l’acquisition de la cantine il y a 13 ans, le menu est resté le même. Rare nouveauté cette année, elle offre désormais une sauce blanche aux fruits de mer pour ses poutines aux crevettes, au homard ou au crabe. Un classique instantané!

479, route de la Mer, Sainte-Flavie.

Grand’Ourse

«Le terroir du Bas-du-Fleuve se redéfinit depuis quelques années grâce à l’arrivée de nouvelles entreprises dynamiques», déclare Madi Hassaoui, propriétaire de Grand’Ourse, une cantine en plein cœur de Kamouraska. Bien que son établissement serve les convives aux tables, son menu se décline «sur le thème de la cantine» et propose des classiques, comme le hamburger, la poutine et les guédilles, tout en faisant la part belle aux produits hyperlocaux.

Toutes les viandes proviennent de producteurs du coin: le bœuf charolais du Cap-Saint-Ignace, le bison de Bisons Chouinard à Saint-Jean-Port-Joli, le porc de Saint-Joseph de Kamouraska… Les légumes, comme les chanterelles, les têtes de violon et les pommes de terre, sont cultivés localement. Le pain à burger est fait d’une farine dont le grain provient de Saint-Roch-des-Aulnaies. «Notre but est de faire goûter aux produits de la région sans que ce soit trop pompeux», explique-t-il.

53, avenue Morel, Kamouraska.

Le Casse-croûte chez Michelle

Au Saguenay–Lac-Saint-Jean, c’est connu: la poutine se savoure avec une sauce barbecue au goût sucré. «C’est généralisé dans la région», estime Marie-Michelle B. Harvey, qui fait partie de la troisième génération à travailler dans l’entreprise familiale installée dans le secteur depuis 80 ans. «Cette sauce aigre-douce est préparée à base de ketchup. Elle est sur notre menu depuis une vingtaine d’années», bien que «ç’a toujours été dans les mœurs», admet-elle.

Selon la travailleuse, si les gens se ruent vers le commerce dès qu’il ouvre ses portes pour la belle saison, c’est non seulement pour son excellente poutine (et ses burgers faits à la main avec «l’écrapoutisseur» qui appartenait à sa grand-mère), mais aussi pour le service que donne son père installé derrière la caisse. Son accueil hautement chaleureux reflète, croit-elle, le meilleur de sa région.

Le casse-croûte sert-il aussi la poutine avec du fromage râpé, une autre particularité de la région? «Ah non, pas chez nous.» C’est du fromage en grains, ou rien!

3680, boulevard de la Grande-Baie Sud, La Baie.